Mon premier pain au levain

[Domi]

Bonjour,

J'ai commencé un levain il y a un mois environ. Il se porte bien et j'ai fait 2 beaux pains avec mais lorsque j'enfourne le pâton il s'étale pourtant il gonfle bien et le pain est plein de grosses alvéoles. Je fais cuire mon pain sur une plaque à pierrade.
Je vous détaille ma façon de procéder et peut-être que vous pourrez me dire ce qui ne va pas.
Je prépare ma pâte le vendredi soir pour cuire le pain le samedi matin (donc passage au réfrigérateur).

- 160 gr de levain (66%) rafraîchi 4 à 5 heures avant
- 290 gr d'eau (pour le premier j'avais mis 300 gr)
- 400 gr farine T65
- 50 gr farine d'épeautre T80
- 10 gr de sel

Je mélange le levain et l'eau, je verse sur la farine, je pétris 30 s (robot Kenwood) puis je laisse reposer 30 mn.
Je rajoute le sel et pétris environ 8 mn (6 mn vitesse mini et 2 mn vitesse 1), la pâte se décolle bien des parois.
A la fin du pétrissage la pâte est à environ 23/24°, elle est très souple et élastique.
Je procède à un étirage de la pâte 1 à 2 mn jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
Ensuite je laisse reposer à température ambiante 2 h en faisant 4 rabats.
Je mets au réfrigérateur pour la nuit à 8/10°.

Le matin, je sors le pâton et je le laisse à température ambiante ½ h.
Je verse la pâte sur le plan de travail, je boule et laisse détendre 20 mn.
J'étale la pâte et procède au façonnage. Je prends chaque coin, j'étire doucement et ramène au centre puis je boule.
Je dépose mon pâton clé sur le dessus dans un paneton fariné pour l'apprêt d'environ 1h30, je fais le test du doigt mais ce n'est pas toujours évident.

Pendant ce temps je préchauffe mon four avec la pierre à pierrade posée sur la grille au premier sur la fonction chaleur étuvée (chauffe haut et bas du four et garde l'humidité) à 280° (il va jusqu'à 300°) pendant 1h avec la lèchefrite sur la sole.

J'enfourne et je fais le coup de buée (environ 250 ml) :
- 5 mn à 250°
- 30 mn à 220°
- 15 mn à 200° (je baisse à 200° sinon la croûte est trop foncée)
- 5 mn dans le four éteint porte ouverte

Je sors le pain et le mets sur une grille haute, il est bien gonflé et je l'entends chanter, c'est magique.
Voilà je suis désolée d'avoir été aussi longue, j'espère que vous allez trouver ce qui ne va pas et pourquoi mon pâton s'étale à l'enfournement.
Merci d'avoir pris le temps de lire ma prose.

[Hervé]

Bonjour Domi,

Tu sembles écrire que le développement est correct (grosses alvéoles et gonfle bien) : si en plus il est bon, je crois que tu n'a aucun problème !

L'étalement à l'enfournement pourrait provenir d'une hydratation importante : en effet il semblerait (sauf erreur) que ton taux d'hydratation est entre 78 % et 79 %, ce qui est assez élevé pour de la farine T65 (le T80 d'épeautre étant assez marginale dans ta recette)

Il semble que tu manipules tout à fait correctement cette pâte fortement hydratée (ce qui n'est pas évident). Donc, si le résultat te convient, pas de changement.

En revanche, si malgré un bon développement et de grosses alvéoles, ton pain est assez "plat" ou "étalé" après cuisson, alors tu pourrais peut-être diminuer un peu l'hydratation.

Des photos du pain seraient bien venues pour t'aider !

[Domi]

Bonjour Hervé,

Merci beaucoup de me répondre aussi vite.

Je ne comprends pas pour le taux d'hydratation, je croyais que mon taux était d'environ 65 %. j'ai utilisé la calculette d'anne-Marie. Comment fais-tu le calcul ?

Je suis désolée pour les photos mais je n'ai pas encore regardé comment il fallait faire pour en joindre.

A la sortie du four mon pain est bien gonflé par contre les grignes ne sont pas très ouvertes.

[Hervé]

Pour le calcul du taux d'hydratation il convient de retenir également le taux d'hydratation du levain...et là, je me suis planté en retenant 105 g d'eau alors qu'en réalité, il y en a 64 g (64 g / 105 g = 66 %)....du coup 64 g + 290 comparé à 96 g + 400 g + 50 g correspond à un taux d'hydratation de l'ordre de 65 %....

Du coup, ce n'est pas particulièrement hydraté ! Oups, désolé pour cette réponse erronée !...

Ton "étalement" de la pâte à l'enfournement pourrait alors provenir d'un relâchement du pâton car la pâte aurait trop "travaillé". Tu pourrais alors essayer de limiter (voir même supprimer dans un premier temps) le repos de 30 mn de la pâte avant l'incorporation du sel. En effet, le sel limite les effets de fermentation...si ton levain 'est particulièrement actif, il pourrait dégrader la pâte plus rapidement que prévu...

Une autre piste (mais ne pas essayer tout en même temps ! une chose à la fois lors des essais ! on ne change qu'un seul paramètre et on note tout pour voir comme dirait Mireille) serait le manque de force de la pâte par un pétrissage trop court. de ce fait, il pourrait être nécessaire de faire un rabat de plus (en douceur) lors du façonnage afin de redonner plus de force au pâton.

Voilà voilà...désolé pour l'erreur de calcul et bon courage pour tes essais !

[Marie-Claire]

Essaie tout simplement de réduire l'apprêt à 1 heure.
C'est beaucoup, 1 h 30, compte tenu que tu laissez encore reposer 20 min avant le façonnage...

[Domi]

Merci beaucoup pour vos réponses.

J'avais un doute sur la durée du pétrissage mais comme la pate se décolle bien des parois au bout de 8 mn je n'ai rien changé car après le pétrissage je continue à l'étirer pendant 1 ou 2 mn.

Quant à l'apprêt c'est difficile de juger malgré le test du doigt mais je vais peut-être commencer par réduire à 1 h et si cela ne fonctionne pas je testerai les conseils d'Hervé.

Je reviendrai vous faire part du résultat.

[Calou]

Même avis que Marie-Claire ; pour moi, étalement à l'enfournement = temps de levée trop long.
Je fais un apprêt d'1 h. 30, mais je ne laisse pas attendre mon pâton aussi longtemps que toi (1/2 h. plus 20 min).

[Domi]

C'est vrai que je n'ai pas pris en compte le fait que je laisse reposer ma pâte avant de façonner. Je ne pensais pas que cela pouvait avoir une incidence sur l'apprêt.

Donc au prochain pain je vais essayer l'apprêt d'1 h.

[Marie-Claire]

Et si c'est pas suffisant, tu peux aussi réduire ces temps de repos, qui sont longs quand même.

[Domi]

A la sortie du frigo je laisse mon pâton à température ambiante 1/2 h mais ce n'est peut-être pas nécessaire étant donné que je le laisse se détendre 20 mn avant le façonnage.

Je vais tester en supprimant cette 1/2 h et en réduisant un peu l'apprêt.