Baguette tradition sur levain

[mlezardo]

Bonjour à tous
Après mes expériences avec la poolish j'ai décidé de m'attaquer au levain
J'ai suivi le tuto de Mireille merci à toi pour la création de mon levain 1/1
et c'est une grande réussite à tout point, voyez par vous même pour le goût et l'odeur c'est un délice


A vos fourneaux !

La recette :
500g de farine T65
330g d'eau
100g de levain liquide
10g de sel
4g de levure

Oui il y a de la levure c'est pas tout à fait au seul levain, pour ma première, je voulais donné un coup de pouce au levain, petit à petit je diminuerais la levure en prolongeant le temps de pousse ou augmentant le g du levain
Frassage eau et farine 5mn
Autolyse 1h
Ajout levain, sel et levure
Pétrissage 8 mn en vitesse 1 puis 3mn vitesse 2 et 1,30mn en vitesse 3 du KA
Pâte à 23°C 24°C
Pointage de 1h30 à température ambiante environ 22°C à 23°C avec un rabat au bout de 1h
24h de maturation au frigo
Division des pâtons et pré former en ovale
20mn de détente puis façonnage des baguettes
45mn d'apprêt
Enfournement à 250°C préchauffé, avec pierre, coup de buée
Pour 20mn de cuisson

A bientot
Manu

[Calou]

Bonjour Manu !

félicitations, ça donne envie !

Tu n'as absolument pas besoin de mettre de la levure dans tes baguettes, car un levain bien conduit comporte en lui-même beaucoup de levures, mais de genres différents de la levure de bière. Et il comporte aussi des bactéries, qui donnent ce petit goût acidulé que nous sommes nombreux à aimer dans le levain.

Quand tu ajoutes de la levure de bière à ta pâte, tu introduis brutalement une énorme quantité de levures, et d'un seul genre. Elles prennent le dessus sur le reste de nos levures et bactéries, qui, à mon avis, succombent sous le nombre... Donc en fait tu annihiles l'effet du levain.

Pour avoir le plus de levures possibles dans ton levain, il faut que tu enchaines les rafraichis avant de panifier, à une température tiède. Quand je veux un levain doux, par exemple dans le panettone ou la fouace au levain (de Marie-Claire, devenue un classique chez moi), c'est ce que je fais... je n'utilise presque plus de levure de boulanger.

[mlezardo]

Bonsoir Calou

Merci pour tes compliments et conseils

Dans le cas d une utilisation uniquement au levain dois je augmenter sa quantité dans ma recette ou rester à 100g ?

[Marie-Claire]

Pour 500 g de farine, essaie 250 g de levain. Et ajuste l'hydratation, évidemment.

[mlezardo]

Bonjour MC
Merci pour tes recommandations et l hydratation ?

[Marie-Claire]

Hé mais tu ne connais pas l’arithmétique ?

Actuellement tu es à 500 + 50 farine et 330 + 50 eau, soit une hydratation de 69 %

Tu seras donc à 500 + 125 en farine. Tu as 125g d'eau pour le levain, donc pour arriver à 69 %, tu dois ajouter 306 g d'eau

[mlezardo]

lol Ha la règle de 3 ?
Si si mais je voulais t interroger dessus !
Merci MC

[Calou]

Pour la proportion de levain, moi je suis la méthode 1, 2, 3 de Flo Makanai.

1 étant le poids du levain dont tu disposes,
Que tu multiplies par 2 pour savoir la quantité d'eau,
Puis par 3 pour la farine.

200 g de levain, 400 g d'eau, 600 g de farine.

Pour les réfractataires aux règles de trois, ou ceux qui veulent utiliser tout leur levain...

[mlezardo]

Bonjour à tous
Merci pour vos réactions et suggestions
J'ai appliqué la méthode de Flo Makanai merci Calou
et le résultat est plus que réussi
Jugez par vous même
J'ai conserver tout de même un peu de levure (après avoir parcouru le bloc de Flo Makanai)

Ingrédient :

170g de levain
340g d'eau
510g de farine (80% de T65 et 20% de seigle pour un essai)
10g de sel
1g de levure fraîche

J'ai gardé le même protocole avec une maturation à froid





Bonne journée
Manu

[Calou]

superbe ! bravo...
prochaine étape : supprime la levure...