Baguette tradition sur levain

mlezardo
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Bonjour Calou
Merci pour le compliment
oui c'est l'étape suivante :o)
mlezardo
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Bonjour à tous

Après qq mois sans activité boulangerie :o l'activité pâtisserie ayant pris le dessus ;)
Je reviens vers vous pour partager ma dernière expérience sur la baguette de tradition au levain avec je l'avoue toujours :? un peu de levure pour aider la pousse
Juger par vous même les photos suivantes :
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Ça tombe bien c'est l'heure du casse-croûte !
Bon appétit à tous

Si le protocole intéresse qqu'un je le mets en ligne
A+ Manu
Calou
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mais bien sûr que le protocole nous intéresse ! plutôt deux fois qu'une !
mlezardo
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Bonjour Calou

Alors dans un 1er temps j'ai utilisé le tableau de calcul du pain au levain sur le site de Marie-Claire (merci au passage)
http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 55037.html
Et voila ce que cela donner :
Farine 200g
Sel 4g
Levain 100g
Eau 133g
et ajout de 1,5g de levure fraîche

Dans le tableau, j'ai demandé un TH de 65% pour la pâte avec une proportion de levain à 50%. Mon levain quand à lui est constitué d'un TH de 60% (soir 30g d'eau pour 50g de farine)

Protocole :

- Pétrir l'eau et la farine 5mn à Vitesse 1 du Kitchenaid
- Autolyse d'1h
- Ajouter le levain, le sel et la levure
- Pétrir 4 mn à V1 puis 6mn à V6
- Laissez pointer 30mn, effectuer 1 rabat
- Laissez pointer 30mn, diviser la pâte en 2 pâtons et leurs donner une forme légèrement allongée
- Laissez pointer 30mn, façonner en baguette et effectué un apprêt de 2h max (la pousse est optimum lorsque l’empreinte de votre doigt ne reste pas sur la pâte)
Observation : le pointage et l’apprêt sont faits sous une température de 23 à 25°C, pour cela je mets la pâte au four avec la lumière allumé
- Je préchauffe mon four en chaleur tournante pendant 1h, à 250°C avec un bol d'eau (qui restera également pendant la cuisson)
- Lorsque j'enfourne mes baguettes je positionne mon four sur chaleur traditionnelle (sole + haut), j'effectue un coup de buée et je laisse cuire 20mn sans modifier la température du four

A vos fourneaux !
Bonne journée
Manu
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