mon pain mathématique

Calou
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Quelles sont les références exactes du livre que tu cites s'il te plaît ?
Tessa
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C'est un fasicule recu lors d'un atelier Panification il est ici
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Hervé
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Merci pour ce lien, je suis très étonné de cette façon de procéder sans pointage (30' dans l'exemple page 17) et même du descriptif de l'évolution historique de la panification qui donne un pointage court (2 heures) et un apprêt long (4 heures) que l'on voit page 5.

Dans mon esprit, historiquement, c'était plutôt un pointage long et un apprêt court...donc l'inverse...

Je vais essayer ces méthodes, merci pour le partage !!! (et merci à Marc DEWALQUE pour les infos ;) )
Tessa
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j'ai tester la recette, et sincèrement c'est fabuleux, plus de ratage, plus de pains de 2cm, plus de pains hyper acide

j'ai tester avec des rafraichis à 100% c'est plus facile, et il y a moins de pétrissage
j'ai tester avec des rafraichis à 65% , c'est plus laborieux

je vais continuer avec un rafraichi de 100% et corriger à la fin

dans les derniers rafraichis je change de farine, au départ le levain c'est 100% seigle non bluté, et les deux derniers j’introduis un peux de froment
Calou
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il faudrait que je teste.
Je trouve ta mie un peu serrée, est-ce dû à la photo ?

Hervé, j'avais entendu dire que c'était soit pointage court et apprêt long, soit l'inverse - mais pas les deux...
Moi je fais pointage long et apprêt court...
Mais 1/2 h. de pointage je trouve ça ultra court !!!
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Hervé
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Oui Calou, apprêt court, pointage long ou l'inverse et pas les deux (court/court ou long/long) mais dans mon souvenir, historiquement, c'était le pointage qui était plutôt long et l'apprêt qui était plutôt court, ce qui n'est pas le cas ici, d'où mon étonnement...

Je me trompais donc sur ce qui ce pratiquait avant : un pointage plutôt court avec un apprêt plutôt long alors que je croyais qu'historiquement c'était l'inverse...merci pour le petit fascicule qui me corrige sur ce point...

Faut que j'essaye !
Tessa
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oui essaye, la recette m'a séduit, qui plus est, comme la moitié est déja mélangée ca diminue aussi le pétrissage

Calou que le conseille tu pour aérer la mie ?
je mettrais ce soir une photo des pains d'hier, je devrais encore améliorer , car ils s’ouvrent trop à la cuisson
Calou
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Je crois que les alvéoles de la mie sont liées au pétrissage et au façonnage, ainsi, bien sûr, qu'à l'humidité de la pâte.
Je ne recherche pas follement les alvéoles, pour ma part, mais j'aime bien une mie assez aérée. J'y arrive à peu près...

C'est bien que les pains s'ouvrent beaucoup à la cuisson ! ça veut dire qu'ils ont encore de la force !

Moi, en ce moment, je rencontre un drôle de problème : mes grignes s'ouvrent mal... j'ai cru que ma lame était en cause, je l'ai changée, mais ce n'est pas mieux. Le pain gonfle bien, mais ça m'embête un peu. Quelqu'un a une idée ?
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Hervé
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Pour les grignes, il faut que la lame soit inclinée pour une ouverture optimale : de l'ordre de 30° (de mémoire). Si la lame incise à 90°; alors la grille s'ouvre, mais pas top (car elle s'ouvre trop vite il me semble)...ce n'est qu'un essai d'explication...
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