mon pain mathématique

Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 446
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

voici une méthode que l'on m'a expliquer lors d'une journée pain au levain, je la réalise deux fois par semaine et j'en suis fort content, qui plus est, le pain n'est pus acide

T 0h je sort 100 gr de levain du frigo
T 1h je rafraîchis avec 50 gr de seigle et 50 gr d'eau (spa) j'ai 200 gr de levain
T + 4h il a doublé de volume et je rafraîchis à 200 % soit 200 gr de seigle et 200 gr d'eau , j'ai donc 600 gr de levain
un nuit plus tard
T +8h il a doublé de volume, et je rafraîchis à 100% 150 g de farine de seigle +150 gr de farine de froment plus 300 gr d'eau , j'ai donc 1k2 de levain
T+4h il à doublé de volume, j'ai donc à ce moment 1k2 de levain soit 600 gr de farine et 600 gr d'eau.

j'ajoute 600 gr de farine, donc j'ai 1k2 de farine , avec un th de 65% il me faut 780 gr d'eau, comme il y a déja 600 gr, j'ajoute 780-600=180 gr d'eau
je mélange bien le tout, c'est facile plus de la moitié est déja bien mélange, je prélève 100 gr pour le prochain pain et au frigo, je sale à 18gr au kilo de farine
je pétrit, je boule directement
T+2h je cuit

voila la méthode , c'est beaucoup de calculs, :P
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

merci Tessa !
Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 446
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

voila la fournée d'hier, juste un problème de grignage, je le trouve trop ouvert
pain_8410.JPG
pain_8410.JPG (71.07 Kio) Consulté 3577 fois
Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 446
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

maintenant que ca fonctionne bien, on trouve le pain trop doux , il ne goute plus le levain
ma Femme aime enfin mon pain
mes voisins avec qui j'échange du pain contre des légumes trouvent le pain trop doux :evil:
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Je vais relire :D :roll:
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
Marie-Claire
référente honoraire
référente honoraire
Messages : 929
Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
Localisation : Poitou-Charente
Contact :

En résumé, tu ne fais pas de pâte, c'est le levain qui grossit à chaque rafraîchi et au final tu rectifie l'hydratation.
Image
Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 446
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

tout a fait exact, et ca marche du tonnerre, le pain est beau,
ALDO
membre assidu
membre assidu
Messages : 173
Inscription : dim. 24 févr. 2013 17:17

Bonjour

Il serait intéressent de voir la mie
Merci
Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 446
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

et voila la mie, le pain est de jeudi
Pièces jointes
IMG_8524b.JPG
IMG_8524b.JPG (116.69 Kio) Consulté 3525 fois
Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 446
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

la méthode originale vient d'un livret de panification familiale écrit par M Delwaque
dans cet ouvrage on rafraîchi le levain avec un th de 65% moi j'ai appliqué un rafraîchi de 100% c'est plus facile, faut juste corriger au dernier rafraîchi
j'ai essayer aujourd’hui avec un rafraîchi à 65% , c'est un peux plus long, plus laborieux qu'une pâte liquide, mais le résultat est semblable au niveau apparence, demain je goûte
Répondre