Levée au froid

Calou
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Bonjour,

Je partage avec vous un nouveau protocole (pour moi), qui fonctionne bien : la levée au froid - j'ai trouvé une place dans mon réfrgérateur où il fait environ 10°.
Protocole : méthode 1, 2, 3 donc levain liquide.
Ptérissage léger, puis pointage au froid pour 24 h.
Façonnage, mise en banneton, 2 h. au froid toujours (cause cours de yoga !), puis 1 h. À TA.
Farine : épeautre rouge du Tyrol.
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PS : elles sont bizarres, mes photos, non ?
J-Marc
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Bravo, c'est magnifique !
J'admire la levée au four et l'éclatement des grignes : une merveille.
Ta mie aussi est superbe.
Je vais essayer cette méthode qui me séduit du point de vue de l'organisation de la journée.
Malheureusement, la température de mon frigo se situe vers 6°, même réglé au minimum, ce qui change pas mal les choses.
Mon premier essai en pointage retardé a été plutôt chaotique. Le pain était bon mais manquait franchement de développement en cuisson.
Je ne sais toujours pas estimer les temps de pointage et d'apprêt nécessaire et je suis bêtement les temps préconisés ici et là mais forcément, je tombe à côté !

Quoi qu'il en soit, félicitations pour tes magnifiques baguettes !
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AMA
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Génial ton protocole, pratique et le résultat est bien là. Ton post tombe bien pour moi car je pensais poser une question à ce sujet.J'aimerai pêtrir la veille au soir, levée au froid toute la nuit avec l'aprèt le matin et cuisson pour midi. Mais je ne sais pas à quelle t°pour une douzaine d'heures. Toi tu es parti à 10° pour 24h, que penses de de 12 ° pour 12 h ?
Merci d'avoir partagé ton expérience.
Calou
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merci !
Sincèrement il est très difficile de donner une idée du temps nécessaire.
Mes tests à 6° n'ont pas été très positifs, je trouve ça trop froid. Ou alors il faut attendre vraiment longtemps (pour info, il y a des recettes de pâte à pizza qui se font sur ces bases, quasi sans pétrissage, avec une longue maturation au froid. C'est super bon et ça fonctionne bien).

Pour ma part, j'arrête le pointage quand j'ai envie de cuire :-) et surtout la pâte a pris pas mal de volume dans son contenant. Peut-être pas doublé, mais pas loin.
Ensuite, je fais quelques rabats et je façonne, sans attendre que la pâte se réchauffe, puis je lance l'apprêt.
L'apprêt, je trouve ça un peu compliqué : en gros, le pâton doit avoir levé, mais pas doublé : je veux qu'il lève au four, et pas avant ! Pour le savoir, je saupoudre mon pâton de farine, et du coup on voit bien la levée du pâton. L'apprêt de ma prochaine fournée se fera à température ambiante, pour voir (la fois d'avant je devais partir, d'où le froid).

Attention aussi : toutes les farines ne se valent pas. Je travaille en ce moment des variétés anciennes, c'est un peu spécial.
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mireille
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Très belles réalisations Calou.

Comme tu habites l'Alsace, tu l'achètes chez qui ton épeautre?

Si vous avez une cave à vin, vous pouvez vous sortir facilement. Sinon vous laissez à température ambiante et puis vous placez votre pâton au frigo plutôt dans le haut pour ne pas vous approchez de 6°
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
Calou
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Merci Mireille pour tes félicitations d'experte !
j'achète ma farine chez un "paysan boulanger", en bio... tu veux ses coordonnées ?
Il fait aussi du seigle et de l'engrain.
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mireille
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Oui tout m'intéresse, Merci
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mireille
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Moulin Waldmühle, Rémi Jung. Excellentes variétés de blés anciens.
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mireille
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Merci Calou
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mireille
Maxime
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Superbe! Et ça nous donne un nouveau protocole bien pratique pour quand on manque de temps! Tu as d’aussi bon résultats avec d’autres farines?
Concernant l’appret, je n’ai toujours pas trop compris, le test du doigt n’est jamais très concluant chez moi! Mais j’ai de plus en plus l’impression que si le bouclage et le façonnage ne sont pas hyper bien fait alors on ne pourra pas vraiment comprendre l’appret. Par ex si on n’a pas donné assez de force à la pâte alors le test du doigt ne fonctionnera pas car ce sera toujours trop mou. Inversement si la pâte a trop de force elle se déchirera au four quelque soit le temps de l’appret (toute proportion gardée). Dites moi si je me trompe!
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