Levée au froid

Calou
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Bonjour,

Nouvel essai, en diminuant la dose de ferment.

Ce n'est pas à strictement parler du faible ensemencement (voir en ce moment les recettes de Respectus panis), mais j'ai réduit quand même beaucoup ma quantité habituelle de levain, puisque, pour ce test, je suis passée de 30 à 12%.

Protocole :
500 g de farine
315 g d'eau
60 g levain
(65 % d'hydratation, avec la farine que j'utilise, une T 80 blés modernes, ça me semble suffisant et personnellement je ne suis pas une fanatique des hydratations importantes)

Autolyse 1/2 heure, j'étais pressée.
Pétrissage léger.
5 heures à TA (24 ° ici) avec deux rabats puis au froid à 11 ° tjs (total pointage : 24 h.), apprêt d'1 h. 30.

Prochain essai, je diminue encore la dose de levain car maintenant je suis rassurée.
Je crois que je peux pousser encore la fermentation.
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mireille
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Parfait, je l'ai déjà fait aussi mais avec des farines intégrales et même avec la farine d'orge uniquement.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Calou
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Merci Mireille ! La farine complète c'est pour bientôt, dès que j'ai validé définitivement le protocole ! Pas toutes les difficultés à la fois ! ;-)
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mireille
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:D
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Miranda
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Merci Calou pour ce post!
As tu continué tes expériences sur ce protocole?
C'est definitivement très intéressant de pouvoir s'adapter ainsi.... Je sens que ça va être une ligne à suivre en 2019 :mrgreen:
Tessa
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fort intéressant;
quel est le goût ? car ici ma Femme n'aime pas le goût acide, je suis donc passé au fermentation courtes avec beaucoup de levain
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Thierry
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C'est la qualité du levain qui rend la pâte forte ou non : en levain liquide, c'est toujours doux (et encore plus en champenois), au point ou, si on suit la "loi Balladur", certains boulangers auront même du mal à être "dans les clous" pour l'appellation "levain" pour leurs pains (acidité minimale obligatoire, ce qui est une ineptie, mais bon: on a le droit de tricher avec de la levure, mais pas de faire des levains doux).
Quand aux fermentations au froid, en ce qui concerne le levain, j'a fini par laisser tomber : ya pas, ça marche moins bien qu'à température ambiante, pourquoi pas, si on la réalise en contrainte de temps, essayer d'autres techniques ? y compris la précuisson ? voir y compris en congélation de pain !

PS : si on congèle, le pain (la croûte) ne sèche que si l'étanchéïté n'est pas observée strictement, ayant laissé quelques petits pains dans le congelo d'une maison de vacances, je les ai retrouvé après trois mois dans le même état qu'avec 24/48h de congélation juste entortillés dans un sac plastique : mais la j'avais fait des efforts, vidé l'air, soudé.
La condition pour que ça fonctionne : congelez quasi sous vide, en tout cas étanchéité abslue, tiède ! (moi j'y vais carrément chaud, pas en sortie de four, mais pas loin). Réveil : un coup de micro onde... pour aller à coeur, mais ça doit rester froid et dur (!) en fin d'opération, sinon, c'est foutu, donc en ajuste en SECONDES, puis soit chaque face en grill, soit four.
Consommé immédiatement, je vous jure que vous ne verrez quasi aucune différence d'avec une sortie de four !
sisi, je suis iconoclaste, mais essayez avant de sauter au plafond
La congélation n'est PAS une méthode de conservation qui abîme les aliments SI elle est bien conduite, ce qui est impossible, à notre niveau, avec certains aliments qui sont très exigeants, mais ce n'est pas le cas du pain (mais des fraises par exemple) mais pas impossible : pensez qu'on congèle... des embryons...
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Miranda
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Thierry, peux tu nous expliquer comment tu fais pour la precuisson? Merci d'avance!
Miranda
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petit aparté, j'ai un appareil de mise sous-vide, et pour la congélation, c'est vraiment génial! plus de givre dans les sacs qui attaque les aliments... je ne saurais que trop vous le recommander! ma machine peut également faire le vide dans des boîtes adapter, et permettent de conserver, soit des aliments "bruts", soit de plats cuisinés de 3 à 5 fois plus longtemps sans souci, c'est simple, je ne saurais plus m'en passer.... :P
Tessa
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ici aussi n je suis passer à une sous videuse, c'est le top pour la conservations du pain et des viandes
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