Pain au levain 100% petit épeautre T110
Publié : sam. 19 juin 2010 10:41
Les ingrédients [selon ma formule 1.2.3]
180g de levain mûr nourri au petit épeautre T110 (bio, moulu à la pierre, moulin dans le 77)
(mon levain doit avoir un taux d'hydration de 70-80%, c'est-à-dire qu'il est rafraîchi avec plus de farine que d'eau
et comme il est nourri exclusivement avec cette farine bise, il mûrit TRES vite, 6 heures environ)
360g d'eau filtrée, temp ambiante
540g de farine de petit épeautre T110
11g de sel gris moulu
1 poignée de chacune des graines suivantes : courge, tournesol, pavot et sésame complet
La recette
1. Verser le levain mûr, l'eau et la farine dans un grand bol/saladier.
2. Mélanger pour que toute la farine soit bien humidifiée.
3. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes environ (autolyse).
4. Ajouter alors le sel, mélanger rapidement puis déposer le tout sur le plan de travail et pétrir pour obtenir une belle pâte souple.
5. Ajouter les graines, pétrir pour les incorporer.
6. Poser le pâton à l'envers dans le bol (plis vers le haut), recouvrir d'une assiette ou d'un torchon et laisser fermenter/pousser tranquillement, jusqu'à ce qu'il double de volume (environ 4-5 heures).
On sait qu'il est prêt quand il est encore bombé mais qu'on voit bien qu'il est devenu une masse de bulles, presque une mousse, et qu'on imagine que si on met le doigt dessus, il s'effondrera comme un soufflé.
7. Allumer le four à 240°, en plaçant un bol d'eau dans le four et, si on en a une, une pierre à pain.
8. Verser la pâte sur le plan de travail fariné. Former une boule, rapidement, en repliant tout d'abord les bords du pâton vers l'intérieur, sans appuyer, puis en retournant le pâton, plis vers le dessous, et en le "boulant" avec les mains. On veillera à ajouter le moins de farine possible au cours du façonnage.
9. Poser le pâton façonné, plis par dessous, sur un rond de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.
10. Laisser reposer 20 minutes, le temps que le four soit monté en température. Mais pas plus, cette pâte est fragile.
11. Grigner rapidement le pâton, enfourner pour 30 minutes environ (le pain doit être tout doré et sonner creux si on en tapote le dessous avec l'index recourbé).
12.. Laisser refroidir 10-12 heures au moins sur une grille.
Ce pain n'est pas le plus joli possible mais il est ultra simple et rapide à réaliser, ce qui est une qualité... Et il est bon.
Bon appétit