Tourte au seigle 100% seigle
Publié : lun. 23 sept. 2019 12:41
Tourte au seigle 100% seigle
Ingrédients étape 1 :
62,5 de farine de seigle T170
62,5 de levin seigle T80
62,5 g d'eau Température 70°
Température de la pâte 35°
Frasage en 1ere : 2mn pour ne pas brûler le levain, la Température de pâte doit être en dessous de 50° ...
Ajouter le levain seigle
Pétrissage 4mn
Pâte collante
Pointage 1h30
étape 2 : ingrédients
Ajouter étape 2 à la 1ère
125g de farine de seigle T170
106,25g d'eau Température 65°
Sel : 4g
Température de la pâte 35°
Pétrissage 15 mn en 1ere .
Pointage 1h45
Mettre en bannetons rond sans dégazer durant 30mn le temps que la pâte
s'homogénéise.
Puis je bloque au frigo 2h
Cuisson sur pierre à 270°
Évacuez la buée après les 15 premières minutes et diminuer la température du four progressivement..
1h de cuisson environ
Mettre plus d'eau dans le lèche frites pour obtenir plus de buée
Je n'ai pas pu mesurer le PH de la pâte car je n'ai pas de pH-mètre trop cher ..je ne fait pas souvent la tourte au seigle.
Si j'avais pu mesurer le Ph "" qui devrait être à 4.10 a la mise en banneton "" .j'aurais eu une mie plus aérée je pense ..
Ph explications :
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Potentiel_hydrogène
.
Ingrédients étape 1 :
62,5 de farine de seigle T170
62,5 de levin seigle T80
62,5 g d'eau Température 70°
Température de la pâte 35°
Frasage en 1ere : 2mn pour ne pas brûler le levain, la Température de pâte doit être en dessous de 50° ...
Ajouter le levain seigle
Pétrissage 4mn
Pâte collante
Pointage 1h30
étape 2 : ingrédients
Ajouter étape 2 à la 1ère
125g de farine de seigle T170
106,25g d'eau Température 65°
Sel : 4g
Température de la pâte 35°
Pétrissage 15 mn en 1ere .
Pointage 1h45
Mettre en bannetons rond sans dégazer durant 30mn le temps que la pâte
s'homogénéise.
Puis je bloque au frigo 2h
Cuisson sur pierre à 270°
Évacuez la buée après les 15 premières minutes et diminuer la température du four progressivement..
1h de cuisson environ
Mettre plus d'eau dans le lèche frites pour obtenir plus de buée
Je n'ai pas pu mesurer le PH de la pâte car je n'ai pas de pH-mètre trop cher ..je ne fait pas souvent la tourte au seigle.
Si j'avais pu mesurer le Ph "" qui devrait être à 4.10 a la mise en banneton "" .j'aurais eu une mie plus aérée je pense ..
Ph explications :
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Potentiel_hydrogène
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