1ère tourte 100% seigle

Cecile
newbie
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Inscription : mer. 8 avr. 2020 13:24

Ingrédients
- 500 g de Seigle
- 350 g d'eau
- 5 g de levain liquide 100% Seigle
- 7 g de sel de Guérande

Protocole :
TB 85°C(température de pâte en fin de pétrissage de 34°C),
Attention ça colle, vous risquez votre main !!
- Frasage manuel en deux étapes (100% de l'eau à 45°C+50% de la farine+levain, attente de 5 min, puis ajout du reste de la farine et du sel).
- Pétrissage manuel léger (1 minute environ).

- Pointage : 16h à 21°C, sans rabat
- Boulage très léger avant mise en banneton (tourné à clair)
- Apprêt : 1h30 à 21°C
- Cuisson sur pierre (pâton tourné à gris) avec coup de buée (20cl eau) à 240°pendant 20 min, 220° pendant 15 min puis 200°pendant 15 min. Finir à 180°chaleur ventilée et porte du four entre-ouverte pendant 5 min
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La clé était mal soudée, la tourte a "explosé" lors de la poussée au four (Je l'aime malgré tout bien ce cratère et cela donne un jeu de texture intéressant)
Peut être tenter pâton tourné à clair lors de l'enfournement avec un grignage ? Qu'en pensez vous ?
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