Ingrédients
- Farine à pain blanche : 400g
- Farine de blé complète : 200g (ou mélange de seigle et blé complètes pour un total de 200g)
- Levain hydraté à 100% rafraichi avec les même farines (rafraichi avec 100g d'eau, 60g de farine blanche, 40g de farine complète donc) : 200 g
- Eau de source : 400 g
- Fleur de sel de Camargue : 11g (ça c'est parce que je suis méridional d'origine et que j'en ai toujours à la maison)
- Frasage de tous les ingrédients ensemble : la farine, l'eau, le sel, le levain
- Pseudo-autolyse 30 mn
- Pétrissage 10 mn
- Pointage 3-6 heures
- Boulage et détente 30mn
- Façonnage en boule
- Apprêt 45mn à 1h30. Je n'ai pas de banetons, donc je fait l’apprêt dans un grand bol (type bol de nouille asiatique).
- Nuit au frigo
- Sortir du frigo 45mn à 1h30 avant la cuisson, mais certains disent que ça marche d'enfourner en sortie directe.
- Cuisson à 240 en cocotte (préchauffée au moins 30 mn) : 25 minutes
- Puis sans couvercle à 230 : 20-25 mn
- Taux de sel : 15,7 g/kg de farine
- Hydratation du levain : 100%
- Hydratation de la pâte : 71%
Dans le pays où je vis, les farines ne sont pas classifiées comme en France, donc je ne sais pas leur type. Elles ne sont pas bio non plus, car c'est introuvable ici.
- Ma farine blanche est indiquée "Farine à pain forte" avec 13% de protéines.
- Celle de blé complète est notée avec 14% de protéines
- Celle de seigle avec 8.4%
Pour le levain, que j'ai créé en novembre dernier, j'en garde toujours environ 30 à 50g au frigo et je le rafraichis une à deux fois avant de m'en servir. C'est une étape que je ne maîtrise pas bien (comme la durée de pointage), mais je n'ai pas le temps de le rafraichir tous les jours, et surtout de trouver quelque chose à faire avec les excédents, car je déteste jeter. J'ai bien lu des posts disant qu'une semaine c'est trop long, même au frigo, mais bon, pour l'instant j'ai pas encore trouvé une autre méthode qui me convienne.
Note sur l'autolyse :
Il est surement mieux de faire une vraie autolyse, sans sel ni levain, et même de la prolonger jusqu'à 1h ou plus s'il y a de la farine complète, mais je n'ai pas de robot et j'ai du mal à incorporer le levain à la pâte après l'autolyse, du coup je ne le fait pas. Avec un robot, c'est sans doute plus simple.