Voici donc la suite de mes essais.
Pour mémoire, je partais d'un levain mou, que j'avais réussi à réveiller grâce aux conseils de Calou et Diego, avec des rafraichis en 1:2:2:. Merci !
Pensant que mon levain n'était pas encore assez fort pour des rafraichis en 1:3:3, j'ai encore boulangé une fois avec mon ancienne recette puis j'ai commencé le week-end avant-dernier la recette de Diego pour la première fois.
En J-1 matin et soir, j'ai rafraichi mon levain en 1:2:2 : il a très très bien monté !
Pensant qu'il ne serait pas assez fort pour ensuite lever en 6h seulement, je n'ai pas fait de rafraichi le jour J au matin... Erreur ! Quand j'ai voulu m'en servir, il avait complètement redescendu !
Hop! une première bonne leçon d'apprise
Contrairement à mes habitudes, j'ai donc ensuite suivi la recette, avec de la T65, pour un gros pain de 1Kg.
Je l'ai fait 3 fois en parallèle, afin d'obtenir trois pains de 1Kg pour tenir ma semaine.
Ensuite j'ai cuit sans la chaleur tournante, comme indiqué, bien qu'habituellement je cuise en chaleur tournante.
Maintenant, le résultat :
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Tout d'abord, comme je m'y attendais, à la fin du temps indiqué mes pains n'étaient pas cuits et la croute est très très lisse, il a fallu que je laisse cuire encore presque 30 minutes, mais cela je crois avoir compris de quoi ça vient.
Dans les autres recettes que j'avais essayées avant, j'avais exactement le même symptôme à chaque fois que je n'utilisais pas la chaleur tournante : soit cela vient de mon four, soit c'est parce que je cuis 3Kg de pâte en même temps. Je sais que ce problème disparait dès que j'utilise la chaleur tournante, donc je ne me fais pas de soucis.
Je suis très satisfait de l'alvéolage et de la souplesse de la mie : c'est ce que je recherche... même si je sais qu'il ne me sera guère possible d'obtenir la même chose avec des farines complètes.
Par contre, ça fait vraiment un goût étrange dans la bouche de manger du pain blanc quand cela fait plusieurs années qu'on ne mange que du complet
Le premier bilan est donc positif et encourageant pour la suite...
La suite, c'était justement le week-end dernier, avec ces ajustements par rapport à mon objectif :
- rafraichi suivant la recette de Diego, donc en 2 puis 3 puis enfin 3
- division en 6 bâtards de 500g au lieu de 3 gros pains de 1Kg
- 300g T80 + 200g T110, au lieu de 400g T65 + 100g T110
- un petit plaisir en incorporant des raisins secs dans un pain, et des feuilles d'orties séchées dans un autre
- cuisson chaleur tournante
Résultat :
- cuisson impeccable, la chaleur tournante a rétabli la chose
- pâte beaucoup moins souple qu'avec la T65 : je n'avais pas changé la quantité d'eau, je testerai la prochaine fois avec +5%
- la mie est un peu plus souple, un peu moins compacte qu'avec mon ancienne recette, même si évidemment l'alvéolage ne peut être comparé avec celui initial de la T65
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Je trouve que la mie est encore trop compacte, je vous tiendrai au courant de mes essais et résultats
Merci pour tous vos conseils !!!