Pain artisan de Diego

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jfbonne88
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Bonjour à tous,

Je ne crois pas avoir trouvé de topic dédié pour papoter autour de la recette du pain artisan recommandé par Diego :
Image
https://la-boite-a-pain.com/pain-au-levain-maison-recette


Je me permets donc de l'ouvrir, en recommandant à Diego de se servir des outils d'administration du forum afin de récupérer la propriété de cet open-post (ça devrait être possible, sinon je le supprimerai lorsqu'il sera créé), en vue de le mettre à jour si besoin.
Dernière modification par jfbonne88 le jeu. 11 févr. 2021 13:02, modifié 1 fois.
Calou
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Voilà ! Tu peux poser ta question !
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jfbonne88
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Merci :D

La recette a l'air terriblement efficace, mais ce que je cherche à faire, c'est éviter la farine blanche et plutôt faire un pain complet.

La recette que je suivais jusqu'à présent, avant de découvrir ce forum et la recette de Diego, utilisait 300g de T80 + 200g de T110.

Si je veux remplacer la T65 de la recette de Diego par de la 80 ou 110, que dois-je ajuster ?
Je suppose que je peux remplacer par les 400g de T65 par 400g de T80 ? ou même par 300g de T80 + 100g de T110 (j'aurai donc 200g de T110 en tout) ?

Par contre, qu'en est-il de la quantité d'eau ? et des temps ?

Merci à vous :)
Calou
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Oui bien sûr que tu peux. Mais oui aussi, il va falloir mettre plus d'eau... à ta place, j'ajusterais au bassinage. Une pâte plus hydratée fermente plus vite, ai-je lu, mais je ne l'ai pas vraiment constaté.
Pour ma part, je fais souvent 30 %levain, 2:45 de pointage à 24°, 45 min de détente, apprêt 1 h à 24 puis au froid.
Ps : normalement on passe aux farines complètes quand on maîtrise bien les farines claires, je ne sais pas trop où tu en es...
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mireille
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Je ne travaille que des intégrales et donc les T80 pour moi se trouve encore dans la farine blanche. Je recherche l'index glycémique le plus bas et la T80 est encore beaucoup trop haute.

Donc ceci pour t'expliquer que si tu remplaces la quantité de T65 par de la T80, tu seras toujours dans les clous et tu peux garder ta proportion de 110.
Si j'ai bien calculé, on tourne autour de 73 % d'hydratation levain compris. Tu peux garder le même TH à mon avis et si jamais tu vois que ça ne va pas, tu ajoutes un peu au bassinage. Pour les temps, ne change rien car à mon avis la quantité de fibres n'est pas assez importante pour ralentir.

Si tu fais plus de T110 par rapport à la T80, tu ajustes s'il faut mais ça m'étonnerait que tu rencontres des problèmes. Ne t'attends pas à des alvéoles comme sur la photo avec des farines très complètes, j'ai bien dit "très complètes"
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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jfbonne88
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Voici donc la suite de mes essais.

Pour mémoire, je partais d'un levain mou, que j'avais réussi à réveiller grâce aux conseils de Calou et Diego, avec des rafraichis en 1:2:2:. Merci !

Pensant que mon levain n'était pas encore assez fort pour des rafraichis en 1:3:3, j'ai encore boulangé une fois avec mon ancienne recette puis j'ai commencé le week-end avant-dernier la recette de Diego pour la première fois.

En J-1 matin et soir, j'ai rafraichi mon levain en 1:2:2 : il a très très bien monté ! :o
Pensant qu'il ne serait pas assez fort pour ensuite lever en 6h seulement, je n'ai pas fait de rafraichi le jour J au matin... Erreur ! Quand j'ai voulu m'en servir, il avait complètement redescendu !
Hop! une première bonne leçon d'apprise :mrgreen:

Contrairement à mes habitudes, j'ai donc ensuite suivi la recette, avec de la T65, pour un gros pain de 1Kg.
Je l'ai fait 3 fois en parallèle, afin d'obtenir trois pains de 1Kg pour tenir ma semaine.

Ensuite j'ai cuit sans la chaleur tournante, comme indiqué, bien qu'habituellement je cuise en chaleur tournante.

Maintenant, le résultat :

http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6780-20.JPG
http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6782-20.JPG

Tout d'abord, comme je m'y attendais, à la fin du temps indiqué mes pains n'étaient pas cuits et la croute est très très lisse, il a fallu que je laisse cuire encore presque 30 minutes, mais cela je crois avoir compris de quoi ça vient.
Dans les autres recettes que j'avais essayées avant, j'avais exactement le même symptôme à chaque fois que je n'utilisais pas la chaleur tournante : soit cela vient de mon four, soit c'est parce que je cuis 3Kg de pâte en même temps. Je sais que ce problème disparait dès que j'utilise la chaleur tournante, donc je ne me fais pas de soucis.

Je suis très satisfait de l'alvéolage et de la souplesse de la mie : c'est ce que je recherche... même si je sais qu'il ne me sera guère possible d'obtenir la même chose avec des farines complètes.

Par contre, ça fait vraiment un goût étrange dans la bouche de manger du pain blanc quand cela fait plusieurs années qu'on ne mange que du complet :D

Le premier bilan est donc positif et encourageant pour la suite...

La suite, c'était justement le week-end dernier, avec ces ajustements par rapport à mon objectif :
- rafraichi suivant la recette de Diego, donc en 2 puis 3 puis enfin 3
- division en 6 bâtards de 500g au lieu de 3 gros pains de 1Kg
- 300g T80 + 200g T110, au lieu de 400g T65 + 100g T110
- un petit plaisir en incorporant des raisins secs dans un pain, et des feuilles d'orties séchées dans un autre
- cuisson chaleur tournante

Résultat :
- cuisson impeccable, la chaleur tournante a rétabli la chose
- pâte beaucoup moins souple qu'avec la T65 : je n'avais pas changé la quantité d'eau, je testerai la prochaine fois avec +5%
- la mie est un peu plus souple, un peu moins compacte qu'avec mon ancienne recette, même si évidemment l'alvéolage ne peut être comparé avec celui initial de la T65

http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6786-20.JPG
http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6787-20.JPG
http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6790-20.JPG
http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6796-20.JPG

Je trouve que la mie est encore trop compacte, je vous tiendrai au courant de mes essais et résultats :D

Merci pour tous vos conseils !!!
Dernière modification par jfbonne88 le ven. 26 févr. 2021 16:35, modifié 2 fois.
Calou
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Ça donne envie vraiment mais je ne vois pas les images sur mon téléphone. J'essaierai depuis un ordinateur.
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mireille
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Itou ! et pas sur PC non plus
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mireille
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jfbonne88
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OK, je ne comprends pas pourquoi ça ne marche pas, mais je viens de modifier mon message précédent pour remplacer les photos par leur lien.

Je continue donc à me faire la main sur cette recette qui a tout à fait l'air de me convenir et de répondre à mes attentes.

Fournée du week-end dernier (fois 2, car je fais 6 pains) : http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_E6810-20.JPG
La mie : http://aggelonware.free.fr/cuisine/IMG_6811-20.JPG

Comme vous le voyez, suite à votre recommandation du visionnage de la vidéo de l'Ecole Internationale de Boulangerie concernant le grignage (https://www.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA), j'ai changé ma façon de faire, et c'est vraiment flagrant la différence ! :o

On voit clairement que je suis passé d'une mie compacte sur tout le pourtour + de gros trous centrés, à des alvéoles bien mieux réparties sur toute la surface de la tranche, avec une mie moins compacte ! Et on voit que le pain a bien mieux levé !

Je suis bien content de progresser ainsi et d'obtenir un tel résultat, surtout qu'en plus d'un grignage ainsi réparti, en forme de feuille c'est visuellement encore plus joli sur le pain final :mrgreen:

Il ne me reste plus qu'à continuer à pratiquer :)

Encore merci à vous pour tous vos conseils !!!
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mireille
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Très bon tout cela
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