Pain au maïs, sur pierre cette fois

[mireille]

Mes derniers essais n'étaient pas concluants sur la pierre et ils s'étalaient trop à mon goût. Pour les avoir bien dodus, je devais pratiquer une hydratation trop élevée et du coup cuire en cocotte.

Cette fois c'est réussi, c'est un levain hydraté à 60% et pour la pâte finale à 62%
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il est délicieux.
Si la recette vous tente....

J'ai fait d'autres pains que je mettrais également.

[Marie-Claire]

Joliiiiiiiiiii !

[azka]

ouahhh, ça donne envie! Comment fais-tu pour avoir une mie aussi alvéolée?

[mireille]

En respectant les étapes et les bons ingrédients à commencer par la farine et l'eau. Le pétrissage, le pointage et l'apprêt sont des étapes qu'il faut toujours améliorer. Le levain est, pour moi, le meilleur ami du pain et je n'envisage même plus faire autrement.
Mais attention, je n'ai pas toujours ce résultat car j'emploie des farines très complètes et parfois dépourvues de gluten mais c'est pas pour cela que cela est moins bon
Je vais mettre d'autres recettes et tu verras.

J'ai oublié de dire qu'il faut être attention au taux d'hydratation

[Emi]

Moi je la veux bien ta recette car j'en ai tester une l'autre jour , le goût était là mais mon pain était vraiment tout raplapla !

[mireille]

Voici la recette, Emi
350 gr de levain naturel, 60%, tout point
+
940 gr de farines : 320 de farine de maïs + 600 de blanche de froment artisanale mais la T65 est parfaite + 20 gr de gluten ( 1ère fois que je fais cela mais ok mais on peut faire autrement)
+
580 ml soit 560 d'eau filtrée tempérée et 20 ml d'huile d"'olive
+ 20 gr de lait écrémé en poudre
+
22 gr de sel de Guérande ( 2.3% de 940 - 2 est trop fade et ma famille n'aime pas)
22 gr de sucre Muscovado ( pr moi toujours les mêmes grammes que le sel)

Le pointage a été fait en pousse lente au frigo. Le lendemain j'ai laissé ma pâte se réchauffer puis j'ai divisé et fait une détente de 10'. Puis j'ai façonné sans force et j'ai amené une dernière fois de l'air. Boulage et banneton pour un apprêt de 1h30. J'ai fait chauffer ma pierre durant ce temps et j'ai enfourné dès le test du doigt concluant. Je préchauffe ma pierre sur 240° sinon mon pain est trop cuit et la croûte trop brune.
Je diminue et je laisse cuire 1 heure.
svp

[Emi]

Merci, je vais tester rapidement !