En règle générale, je fais un premier rafraîchi le matin quand je me lève pendant que mon café passe. Le soir, tard dans la soirée, un deuxième et il fait toute la nuit. Le matin, au lever, je fais le dernier. C'est le jour de la boulange. Si je ne fais pas attention au premier ni au second rafraîchi, le troisième, par contre, je le tiens à l'oeil. Il me faut un levain tonique qui double au moins en volume et quand je prélève c'est un levain en pleine activité
Je n'attends jamais qu'il retombe. Ce troisième rafraîchi aidé par les deux autres n'est jamais lent à démarrer. La seule chose qu'il ne faut pas faire c'est en prélever trop tôt évidemment. Si on veut que le levain fermente la pâte finale, il faut lui laisser le temps de prendre des forces. Quand j'ai besoin de plus de levain, je fais 4 rafraîchis.Lorsque je travaillais avec du 50/50 et mon levain au frigo, je gardais 150 dans mon bocal. Je ne faisais qu'un seul rafraîchi de 75/75 ou un peu plus si je faisais des plus gros pains. Je faisais deux rafraîchis que dans le cas de besoin plus conséquent. L'avantage du frigo est qu'il faut moins de rafraîchis pour boulanger et il sent rarement sauf si on l'oublie.
Dans l'idée"champenois" que je pratique aussi, je rafraîchis en 2 ou 3. Thierry lui, nous a expliqué comment il fait et c'est vrai qu'il a toujours du levain fin prêt. Je suis cool pour partir car j'ai cette réserve dans mon frigo.
Tu vois les deux ou trois manières te permettent de chosir.