Sans pétrissage et sans précipitation

[Hervé]

Bon, en fait, le Chef.........c'est moi......

Mais y a pas ! quand faut y aller, faut y aller......les sous ne rentrent pas seuls....faut aller les chercher !

[Lolounette]

toujours sans pétrissage mais cette fois-ci avec 20 % de farine d’épeautre (pour pomper sur Mireille qui m'a trop donné envie avec ses pains ! ), un TH de 74% et un pointage à 12 degrés








donc pour récapituler :
100g farine d’Épeautre broyée sur meule (moulin de Nomexy), 360 g de T65, 40 g de levain liquide, 335 g d'eau et 9 g de sel, le tout mélangé à la spatule
3 rabats espacés de 2h à 20 degrés environ
12h à 12 degrés (à la cave)
transfert sur plan de travail fariné + 2 tours pour faire un boulage délicat puis passage sur sulfurisé
1h40 à 20 degrés puis grignage et cuisson 35 minutes sur pierre avec coup de buée (pas tout a fait assez foncé pour moi, j’aurai pu monter un peu le four)

Gout très sympa : toujours une petit pointe d'acidité fort agréable + un gout nouveau (l'épeautre) qui fait qu'on a envie d'y revenir


Des fois je me demande pourquoi on court tous derrière un robot alors qu'on en a pas besoin !

ps : désolée pour les photos en double, j'ai essayé de ruser pour éviter les ascenseurs mais ça n'as pas marché à 100 % mon truc !

[mireille]

M a g n i f i c o..... Qu'est-ce que cela donne envie.... J'ai tout le temps faim quand je viens sur ce forum
D'accord avec toi pour le goût de ces farines, on ne s'en lasse pas.

J'aime beaucoup ta cuisson par contre mais évidemment ce n'est que visuel; le temps que j'arrive en Auvergne, il sera mangé ......et pour cause


Il faut toujours avoir grande opinion de soi et donc ....on des des chefs

[fleurbleu]

Bonsoir,

Le 08/01 j'ai voulu faire un pain au levain de la même façon que Lolounette avec les mêmes proportions, sauf j'ai mis de la farine bio T80 bise, 10 gr d'eau en plus, le 09/01 à 9 heures la pâte avait triplé

J'avait la pâte dans un saladier en plastique de 22 cm de diamètre, quand j'ai voulu la sortir quelle galère, même avec de la farine tout autour du saladier,quand elle est arrivée sur le plan de travail UNE GALETTE .

pour l'apprêt je l'ai laissé 1 heure 30' mais la pâte n'a pas bougée, je l'ai mise au four à 250° sur la pierre réfractaire la lèche frite en desous pour le coup de buée pendant 10' et 200° 35'.

Quand ma galette etait cuite ça ressemblait à la galette de Hervé ça soeur jumelle .

Je l'ai coupé au milieu la mie était bien ouverte mais au milieu pateuse ( pas assé cuite ), je crois savoir pourquoi que la mie n'était pas assé cuite j'ai l'aissé la leche frite ça fait 2x que ça m'arrive, avant je méttais une petite tourtière sur la pierre pour le coup de buée, le pain était toujours bien cuit.

Je remercie toutes et tous qui mettaient votre savoir sur le site.

Zidane n'a pas été Zidane la première fois qu'il a donné un coup de pied dans un ballon.

[mireille]

Tout à fait vrai, Fleurbleu !

Et puis, je vais faire mon "papa chéri" ( c'était il y a longtemps!) : "les continuants sont les gagnants"

[Lolounette]

il faut complétement revoir les temps de levée si on passe de T65 à T80 : la T80 étant moins blutée elle contient plus d'éléments qui stimulent les micro-organismes du levain donc il faut revoir les durées de pointage et apprêt a la baisse sinon on se retrouve avec un réseau de gluten digéré qui ne peut plus retenir les gaz de fermentation = galette

Le phénomène est encore amplifié par le fait que la T80 est naturellement moins riche en gluten que la T65 et que de plus la présence des minéraux rend la formation du réseau de gluten plus difficile.

Avant de changer de farine je te conseille déjà de bien maitriser la recette avec de la T65, une fois que ça sera fait tu pourras essayer de la modifier pour de la T80

[fleurbleu]

Bonsoir,

Merci Mireille, merci Lolounette pour vos précieux conseilles

Aujourd'hui j'ai commandé sur le net de la farine T 65 bio ça me revient à 17,11 € les 5 kgr, j'ai bien un Cora à 5 km de chez moi mais il doit être ravitailler par les corbeaux, depuis la mi-novembre 2011 il n'y a que de la farine de¨maîs bio.

J'espère que mon prochain pain au levain ne partira pas à la poubelle.

Bon pain à toutes et tous .

[mireille]

Oui, tu as raison d'essayer avec de la 65 et fais la recette de Lolounette comme elle. Tu réussiras et tu auras ainsi une base sur laquelle tu pourras évoluer et surtout te faire la main.

Mais il ne faut pas perdre de vue de faire un pain avec pétrissage aussi. C'est important de passer par ses étapes qui paraissent difficiles mais qui sont nécessaires pour comprendre tout ce qui se dit sur ce forum. C'est une aventure de faire du pain et cela devient une passion. Le pain est un élément essentiel dans notre nourriture et quand on réussit à le faire par soi-même, c'est plus qu'enrichissant.

[fleurbleu]

Bonsoir,

J'ai reçu la farine T65 bio merccredi, à 16 heures j'ai commencé la boulange.

460 gr de farine T65, 316 gr d'eau, 9 gr de sel fin de guérande, 40 gr de levain fait avec de la T110 bio, j'ai amalgmmé le tout.

18 heures: 1er rabat, j'ai trouvé la pâte bien liquide.

20 heures: 2eme rabat.

22heures 30: 3eme rabat pâte toujours très liquide, il y avait déjà de grosses bulles, je l'ai mise au frigo.

Jeudi à 7 heures 15': sorti du frigo pour la mettre à température ambiante, elle avait monté environ de 3 millimètres.

11heures 20': la pâte avait doublé mis sur le plan de travail à nouveau une galette pâte toujours trop liquide mis dans le banneton avec difficluté.

Apprêt de 11heures 30' à 13heures 30' la pâte avait bien remonté mis un papier sulfurisé sur la pelle la pâte dessus à nouveau une galette de 2 cm de haut et environ 20 cm de diamètre.

Comme mon four était chaud 260° j'ai enfourné la galette, coup de buée et 15' après four à 230° 30', pendant ce temps la galette s'était rétractée au final elle faisait 6 cm de haut.

Le soir quand je l'ai coupé j'étais surpris la croute était fine bien dorée la mie bien ouverte un peu brune ça doit ètre le levain T110 et un bon gout.

Attention au coup de buée en mettant de l'eau bouillante dans la lèche frite la vapeur m'a brulé la main prochaine fois je mets des gants et moins d'eau dans la pâte.

[mireille]

L'eau bouillante n'est pas à conseiller et tu en ressens la preuve; ni glacée ni bouillante : chaude normalement pour que ce coup de buée puisse se faire. Pas de projection glacée sur les parois du four surtout tout près de l'éclairage (la lampe ne tiendrait pas le coup) ni sur le futur pain.

Tu peux employer des glaçons à jeter dans une boîte à conserves remplie de clous qui est chauffée préalablement avec la pierre et les glaçons vont diffuser de la vapeur. C'est ce que Pibrac nous a enseigné