Pour une base de 800gr de farine avec une hydratation de 75%
240gr de levain 100% en deux rafraîchis,
100gr de seigle (farine Escaille)
340gr de farine complète (Farine Escaille)
240gr de froment artisanal à 68% ( ou T65) (farine Escaille)
20gr de gluten
480 ml d'eau filtrée tempérée
16gr de sel marin
Mélange du levain avec l'eau de coulage, ajout des ingrédients sauf le sel. Pas d'autolyse et le frasage est poursuivi immédiatement par le pétrissage ( ici toujours avec les pétrins de la map) pour 15'. Ajout du sel entre-temps. La pâte doit se décoller des parois mais c'est un peu difficile car je travaille avec une map. Ceux qui possèdent la spirale n'auront pas ce souci, je pense.
Au bout des 15', retournez la pâte sur le plan de travail et procédez à des étirements. Je les pratique avec les deux cornes en plastique pour m'aider ( voir début du message).
Pointage de 30' sous plastique pour que rien ne croûte et sous étuve ( 24/25°) dans mon four ( il ne fait pas froid mais la t° est trop basse quand même). Je procède à des rabats.
Pointage de 60' sous plastique et avec étuve .
Au bout du temps, je divise et détente de 10' ici. Je farine très légèrement et je façonne mes deux bâtards dodus et je place sur la couche de lin bien farinée et les pâtons également. Il y a beaucoup d'humidité dans ces pâtons ( on le constate très bien au moment de les placer sur la pelle)
J'ai procédé à un apprêt de 4h à 11° dans une chambre qui n'est pas chauffée. Je n'ai pas lamé mes pâtons comme je faisais dernièrement lors de l'emploi du seigle ou de farine très complète.
Préchauffage de ma pierre sur 230°pendant 1h. La pierre est placée sur une grille au 2ème échelon et la lèche frite au 1er. Grignes et coup de buée de 250ml tiède/chaude. Cuisson de 10' sur 230°, 15' sur 210°,
5' sur 200° porte ouverte mais four fonctionnant et 5' four éteint, porte ouverte.
Ressuage.
Avec ma brosse, j'enlève l'excédent de farine aux bases des pains.
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