Baguettes sans pétrissage et pointage retardé

[aaasha]

Précision importante : En fait la levée ne s'est pas faite dans le frigo: quand j'ai sorti le bac avec la pâte celle-ci était comme lors de sa mise au froid en bac. Bonne journée.

[Lolounette]

la levée au frigo est quasi-nulle : la majeure partie de l'apret se fait avant, pendant les 3h a température ambiante en bac...

si votre pâte n'a pas levé lors de ces 3h a température ambiante c'est qu'il doit y avoir un soucis avec votre levain...

[aaasha]

merci lolounette; je me sers de mon levain liquide (E. Kayser) très souvent et aucun problème (baguettes, miches etc ); j'avais remarqué que la levée au frigo était quasi-nulle et je pensais que, peut-être, c'était le souci; j'ai dû faire une mauvaise manipulation mais je ne vois pas où; en tout cas, je vais réessayer; merci encore de m'avoir répondu; bonne fin d'après-midi.

[Lolounette]

je pense qu'il vous suffit d'adapter le temps en bac avant le frigo en fonction de votre levain : laisser le temps a la pate d'au moins doubler avant de la mettre au frais, et tout devrait rentrer dans l'ordre

[aaasha]

Merci lolounette; j'ai effectivement, je pense, mis ma pâte trop tôt au frigo : elle n'avait pas encore doublé de volume; mais comme je voulais l'attendre 48 h j'avais décidé de ne la laisser lever qu'environ 1h; cela a été une erreur; encore merci.

[Thierry]

Ma pâte double en 24h au frigo, par exemple, si à la levure je fais un pointage de plus d'1/2 heure avant frigo, je suis en surfermentation le lendemain
vous les reglez a 4° vos frigos ou quoué ? (dans quoi la pâte est-elle mise ?)

[aaasha]

J'ai mis la pâte dans un bac rectangulaire sur une toile de lin; mon frigo est aux environs de 4°.
C'est la première fois que j'ai ce type de problème, mais c'est aussi la première fois que je réalise (si on peut parler de réalisation) des baguettes sans pétrissage.

[Thierry]

4° c'est froid pour un frigo, il doit y avoir des zones ou ça doit quasi être à 0°
quand à la pâte, linge ou pas, si elle est dans un contenant ouvert : ça sèche, en théorie, l’oxygène doit aussi bloquer la fermentation, mais bon, vu le volume, ça je n'y pense pas trop : d'ici que ça pénètre le coeur de la pâte on est déjà à demain... mais ferme donc ta boite pour voir.
Ce qui est sur c'est que le blocage n'existe pas, sauf peut être à 0° : la fermentation continue, sinon, d'ailleurs comment que mon champenois il fera pour se mettre en pression ? (en 24 h y'a presque pas encore de pression, donc ce n'est pas le temps "que ça refroidisse") Maintenant, il y a des levains qui non habitués au froid ne le supportent pas, dans ce cas, il n'y aura non seulement pas de pousse, mais de plus, il peut y avoir une diminution d'activité, y compris à l’apprêt. Donc si on veut travailler en retardée au levain, il faut aussi lui mener la vie dure et lui faire connaître le froid, ie entre les rafraîchis. (sélection naturelle sur l'adaptation au froid)

[aaasha]

Thierry, merci pour les différents messages; j'ai couvert ma pâte, mais c'est sûr pas, hermétiquement; j'avais juste posé un film plastique; peut-être que, pour ce type de baguettes sans pétrissage, je devrais fermer mon bac hermétiquement (je vais essayer). Je conserve (entre deux utilisations et rafraîchis) mes levains au frigo: ils sont donc habitués au froid. Et à 90 % je ne fais que des pousses lentes; et c'est sans problèmes. Merci à vous et bonne soirée.