Baguette tradition au levain

Avatar de l’utilisateur
Damien
animateur
animateur
Messages : 706
Inscription : sam. 14 mai 2011 14:50
Localisation : Tournai (Belgique)

Premier essai pour ces baguettes. Pour le façonnage et la grigne, on repassera :lol:
Mie très bonne, alvéolée correctement, croûte du fond un peu dure. J'aurais dû baisser le four peut-être.
C6W41961.jpg
C6W41961.jpg (72.27 Kio) Consulté 453 fois
Avatar de l’utilisateur
Marie-Claire
référente honoraire
référente honoraire
Messages : 929
Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
Localisation : Poitou-Charente
Contact :

woahou !
Image
Avatar de l’utilisateur
Damien
animateur
animateur
Messages : 706
Inscription : sam. 14 mai 2011 14:50
Localisation : Tournai (Belgique)

Merci Marie-Claire :)
Au fait, ton tableau excel est très pratique pour le calcul des proportions farine-levain-eau. Merci du partage!
Avatar de l’utilisateur
Marie-Claire
référente honoraire
référente honoraire
Messages : 929
Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
Localisation : Poitou-Charente
Contact :

Merci. Quand je vois que ça fait du beau pain comme ça, je suis fière ! héhé. :D
Image
Avatar de l’utilisateur
chatere58
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 286
Inscription : dim. 30 déc. 2012 19:30

magnifiques ces baguettes Damien, félicitatons.

Jeudi je fais une sortie à Paris avec mon atelier peinture et dois amener mes sandwiches. Je vais tenter l'expérience.
Je vous tiendrai au courant
Image
Avatar de l’utilisateur
Peter
membre actif
membre actif
Messages : 58
Inscription : mar. 19 févr. 2013 16:55
Localisation : Loire Atlantique (44)

Salut les amoureux du bon pain !

Je re-poste après quelques temps d'absence, et de nombreux essais.

Je me suis concentré récemment sur les baguettes au levain et T65, avec pas mal de succès, même si je cherche encore à parfaire mon pain.
En tout cas, il est apprécié dans mon entourage, et je l'aime bien.

Voici la recette que j'emploie maintenant:

- 500 g de farine T65 BIO Carrouf
- 320 g d'eau filtrée par une carafe Brita à température ambiante
- 180 g de levain à la T65
- 13 g de sel
- 4 g de levure fraiche de boulanger.

1- Pétrissage manuel pendant 10 minutes en étirant bien la pâte en veillant à se qu'elle ne se déchire pas.
2- Pointage 4h à température ambiante avec 4 rabats à 1h, 1h30, 2h et 2h
3- Division en 3 pâtons puis détente 10 minutes
4- Façonnage en baguettes et apprêt 40 minutes
5- Grignage, farinage, Coup de buée et cuisson thermostat 9 sur pierre à pain, chaleur d'en bas. La pierre a été préchauffée pendant 45 minutes. Pour le temps de cuisson, c'est au jugé. Je regarde l'aspect, mais je laisse 25 minutes je pense.

Et voilà le résultat :

Image

Image

Image

La crôute est bien dorée, croustillante. L'aspect est beau.
La mie a la bonne odeur et le caractère du levain. Elle est assez costaud. Elle revient en place quand on enfonce le doigt.

J'avais quelques questions pour parfaire cette baguette:

** Quel est l'intérêt de la détente ? Je me content de couper mon pâton en 3 et de le laisser reposer tel quel pendant 10 minutes. Dois-je bouler et pourquoi ?

** J'ai choisi de faire les rabats de façon empirique au niveau du timing, mais est-ce ok ?

** Si j'augmente ma quantité d'eau, toutes choses égales par ailleurs, que vais-je modifier ?

** Où trouver de la farine T65 de minoterie ? J'ai cherché un peu partout et les moulins ne vendent généralement pas aux particuliers. J'ai trouvé un site, mais les frais d'envoi sont énormes.
Par rapport à la farine T65 Bio de Carrouf, que pourrais-je gagner ?

** Ah oui, la levure, j'avais testé avec 9g, ça a gonflé énormément, par rapport au levain seul, mais j'ai perdu le caractère "levain". Je me suis retrouvé avec un goût de baguette plus classique. La mie était plus aérée, plus légère cependant. Question de goût ... Alors, j'ai abaissé à 4 grammes.

Merci infiniment par avance pour vos réponses et vive le bon pain !
Du pain, du vin, du Boursin ...
jipe52
newbie
Messages : 5
Inscription : jeu. 29 oct. 2015 14:49

Toutes mes felicitations et remerciements pour vos superbes recettes (ciabatta et baguettes au levain).Tres amateur de baguettes,
les differents procedes que vous employez m'amenent à vous demander certains eclaircissements:
Pourquoi proceder à une fermentolyse incluant le levain dans la recette de la baguette alors que vous n'incluez pas ce dernier au meme moment pour la ciabatta. Avantages et.inconvenients des deux procedes.
Seconde question, je vois que vous faites un appret de 2H30...est-ce exact... cela me parait enorme ,les miens sont de l'ordre de 60 à 90mn,à quelle temperature faites vous cet appret.

Pour ma part comme tous les debutants je tatonne ,je tatonne et si je pense avoir resolu quelques PB je suis persuade que vos reponses m'aideront à progresser.D'avance merci.
Avatar de l’utilisateur
Gourmet13
newbie
Messages : 1
Inscription : ven. 21 sept. 2018 14:43
Localisation : Marseille
Contact :

Rien de mieux que le pétrissage à la main ! Je trouve que l'utilisation du robot nous éloigne de l'expérience originale de créer du pain; C'est comme spirituel ! lol :lol:
Le principal ingrédient pour toute une bonne cuisine familiale est l'amour ; l'amour envers ceux pour qui vous cuisiner :P
Répondre