Baguette tradition au levain

Lolounette
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Comme indiqué plus haut on remplace le levain par 90 g d'eau, 90 g de farine et 3 g de levure sèche
OU
90 g d'eau, 90 g de farine et 9 g de levure fraiche...


Si tu as mis les 2 tu en as 2 fois trop donc reduire la duree de pointage et l'appret...
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Bigarreau
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Merci Lolounette pour cette excellente recette que je viens de faire. J'ai juste bidouillé un peu la quantité d'eau car mon levain est hydraté à 65%, donc j'ai rajouté 20 g d'eau à la quantité préconisée. Elles viennent de sortir du four dorées, gonflées à souhait et je suis fière.... Ce sont mes premières baguettes, jusqu'ici je n'avais fait que de gros pains. Bien sûr, il me reste à faire des progrés pour le façonnage mais je sens que je tiens le bon bout. Encore une fois merci!
Lolounette
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ha super que tu ai essayé :)
en effet le faconnage est l'étape critique car il faut arriver a bien tendre la couche extérieure de la pâte sans trop traumatiser l'intérieur...

tu as fait des photos avant que tout soit mangé ?
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Bigarreau
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Voici avec un peu de retard les photos de mes trois baguettes au sortir du four. Sois indulgente : ce sont les premières !
Pièces jointes
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mireille
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Mais Bigarreau, elles sont belles! Bravo! Tu nous diras comment était le goût!
à+
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Marie-Claire
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Bravo ! Tu devrais faire les incisions dans la longueur et non pas dans la largeur, elles s'ouvriraient mieux.
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Lolounette
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Très beau début :D
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Calou
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Bonsoir,

il n'est pire forum qu'un forum qui dort :-)

Bref, j'ai plusieurs questions : j'ai tenté de faire des baguettes selon cette recette (j'avais envie de façonner), et le résultat est délicieux, selon mon goût (arômes développés etc), mais la mie est plutôt compacte (j'aimerais une mie plus aérée) et la croûte, un peu dure. Le pain est bien développé.
Mes questions : pour obtenir une mie plus aérée, que faire ? je précise que mes pains en forme de boule ont une mie arfaite selon mon goût. Je suppose donc que c'est au façonnage que quelque chose ne se fait pas bien : je serre trop, peut-être ?
La croûte maintenant : c'est une question de température de four ? trop chaude pour des masses de pain plus petites (chez moi c'est du 250° faciles à l'enfournement). Je précise aussi que je n'ai pas ce problème avec les gros pains ronds...

Merci de vos conseils, avis, ou remarques !
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mireille
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Bonsoir Calou et je suis bien d'accord avec toi mais voici que tu le réveilles :D

C'est déjà un bon point quand le résultat a du goût. Je ne suis pas spécialiste de la baguette mais as-tu fait ce que Lolounette préconisait, cad :
1) fermentolyse
275 g d'eau
180 g levain liquide
400 g farine T65 (dans mon cas de la bio de marque Priméal)

melanger et laisser fermenter 1h a couvert

2) pétrissage
ajouter 9g de sel puis pétrir 10 minutes en Bertinet

3) pointage au chaud 3h à 30 degres environ

4) blocage une nuit (ou plus) au frigo

5) division du pâton encore froid en 3 puis boullage, détente 10 minutes

6) façonnage en baguettes (ou plus précisément en bâtard) en tendant bien le gluten et mise sur couche 2h30
comme la pâte est froide on a l'impression de façonner des pâtons à 60% d'hydratation, ça se fait tout seul avec un peu de technique

7) grignage et cuisson 22min avec coup de buée au début
Elle précise plus exactement :
façonnage en baguettes (ou plus précisément en bâtard) en tendant bien le gluten et mise sur couche 2h30
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
Calou
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Ouf ! une réponse, merci Mireille !

J'ai suivi le plus fidèlement possible la recette, modérant ma fâcheuse tendance à prendre les chemins de traverse...
Mais je crois qu'au façonnage quelque chose est allé de travers...
Je ne sais d'ailleurs pas ce que veut dire "tendre le gluten". J'avais regardé des vidéos sur le façonnage des baguettes, pourtant.
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