Baguette tradition au levain

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Thierry
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pour le roulage des baguettes, tout dépend de la taille du pâton, s'il est petit (ficelles en fait, ou même des petits pains), tu peux les rouler... comme des cigares, délicatement, en fermant la clé avec le bout des doigts
SI c'est plus important, disons presque des vraies baguettes (presque parcequ'il n'y aura pas la longueur, on n'a pas de fours pour ça), c'est exactement pareil sauf que tu roules avec la paume de la main, (on recolle le pâton avec la paume), en 2 ou 3 fois, clé fermée de même avec la paume... mais attention au serrage...
Pour les rouler proprement dit, ça se fait en tendant progressivement de chaque côté, tu peux aussi t'arranger pour ... ne pas avoir a rouler

Plus tu seras délicat, plus il sera facile d'alvéoler, il ne faut pas se fier aux vidéos de boulangers : d'abord la rudesse n'est qu'apparente, c'est surtout contre la table que la paume tape pour "pincer" seulement le pâton sur le bord, ensuite ils ont le matériel, de l'étuve en passant par la chambre de pousse et LE four qui va bien qui permet des pousses de four bien plus importantes que les notres.

pour le grignage, aucune importance, disons qu'il est plus facile de rater une scarification classique en biais q'une droite au centre comme sur les traditions...

comme en général on ne fait pas qu'une baguette à la fois, le mieux c'est que tu essayes plusieurs choses à chaque, en les repérant bien hein ;) et tu verras ce que ça donne...
dans la vraie vie des boulangers, tu trouveras de tout aussi : des baguettes roulées traditionnellement, comme des baguettes quasi moulées (au façonnage, pas a la cuisson), dans des techniques sans ... façonnage (on met le pâton siorti du pointage direct dans une découpeuse qui sort les formes et HOP
=> ce qui compte c'est le résultat ! donc applique la méthode qui te convient

==
tendre le gluten ?
je sais ce que veux dire donner de la force, mais à ce stade la, si tu force trop, ça s'appelera "serrer" soit doux, et ton pain te le rendra :P
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Calou
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je pense qu'en effet je n'ai pas été assez délicate au façonnage... :-(
Je vais recommencer... si quelqu'un a d'autres conseils...
et pour la croûte un peu dure, des idées sur la manière d'y remédier ?
Lolounette
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essaie de baisser la température du four à mi-cuisson pour imiter le "four tombant": perso je préchauffe a 275 puis je baisse a 250 a l'enfournement et je baisse encore à 230 après 10 minutes...

si la croute est toujours trop dure pour toi soit tu baisses encore les tempé soit tu réduis le temps de cuisson de quelques minutes, mais cette recette produit de toutes facons une bonne croute (moi j'adore !).

si tu veux une croute plus fine essaies la recette baguettes ciabatta plutot (et du même coup ca reglera ton problème de faconnage puisqu'il n'y en a pas :mrgreen: )
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Calou
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Alors alors... j'ai refait la recette initiale, en donnant davantage de rabats (elle colle, cette pâte) en début de pointage, en façonnant avec délicatesse (j'ai roulé mon pâton "comme un cigare"), en diminuant la température du four selon les conseils de Lolounette, et................................
Ce fut un triomphe ! (bon, je n'avais peut-être pas serré tout à fait assez la soudure) et mes invités ont été époustouflés, et se sont jetés dessus...
Franchement, je suis perfectionniste, mais là je suis satisfaite du résultat. Qui a été reproduit en plus. Je continue en ce sens, mais quelle satisfaction !
Lolounette
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super nouvelle :)
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Calou
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Petit retour d'expérience : je fais des baguettes à tour de bras actuellement.
En général dans des moules en tôle (avec de petits trous), surtout parce que ma pierre est un peu petite et que je ne voyais pas bien comment enfourner en direct, même avec du papier sulfurisé.

Ce matin, exceptionnellement, j'ai mis le pâton directement sur la pierre, pour tenter.
Le résultat est incomparable... ce sera comme ça dorénavant !

Lolounette, où achètes-tu ta plaque rectangulaire ? je n'en ai qu'une ronde, pas très pratique pour les baguettes...
Lolounette
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en effet ça fait bien longtemps que j'ai remisé mes moules à baguettes au fond d'un placard: une fois qu'on a fait du pain direct sur la pierre on se rend vite compte que le résultat n'a rien a voir...

Ma pierre est une fabrication maison en mortier réfractaire ;)
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Thierry
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Calou a écrit :Petit retour d'expérience : je fais des baguettes à tour de bras actuellement.
En général dans des moules en tôle (avec de petits trous)
jamais : on ne peut pas hydrater correctement sa pâte, sinon, ça passe dans les trous et ça coince non ? (en fait j'ai jamais essayé, mais ça me semble oléolé...)
et sans les trous, oui, à condition de mouler une pierre correspondant au moule (pas de pierre plate avec un moule dessus c'est comme s'il n'y avait pas de pierre) et toujours sans que la baguette touche les bords :
En fait, c'est comme ça que je fais, mais j'ai bien conscience que mon moule ne moule rien du tout (encore heureux) et que se serait la même chose sur plaque :roll:
donc à moins de s'être enquiquiné a mouler une pierre en forme de moule, avec un moule de taille suffisante (moule a pain pour faire des baguettes en fait, ou moule a baguette pour faire des ficelles, jamais de moule a ficelle donc) mieux vaut une plaque plate sur une pierre plate... pierre plate qui permettra d'enfourner direct (sur la pierre) les gros pains d'ailleurs, ça ce n'est pas difficile. moi je retourne ma pierre a 2 faces pour ça

Sinon:

Si on veut direct sur la pierre, ce qui est techniquement le mieux (on est sur du contact... lapalisse n'aurait pas dit mieux) faut le coup de main, mais avec des baguettes très hydratées, je déclare forfait ! d'ailleurs les boulangers ont un tapis pour, il n'enfournent que les gros pains avec la pelle non ? sinon, c'est la galère, et les petits pains, encore pire... et je suis absolument contre le coup de la feuille de papier sulfurisé (ça ramollit le fond du pain)...

Bon, je dis pas que c'est pas faisable : avec une spatule bois, du drap : 1/4 de tour sur la spatule et hop 1/4 de tour dans l'autre sens dans le four, du coup dans le sens de la profondeur, donc baguettes plus courtes, pourquoi pas
mais moi je suis faignant ;) et ça me chagrine sur la scarification... je vais certainement pas la faire dans le four et si on la fait avant, on l'abime pas un peu en faisant comme ça ?
quand a faire glisser un tout petit paton bah... j'ai pas de planche a roulement a bille; je demande a voir

Tu fais comment Lolounette ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Je me suis mal exprimée : mes pâtons lèvent dans un drap de lin, pas dans le moule.
Je les renverse dans le moule à baguettes à la fin de l'apprêt, et je place celui-ci sur la pierre : donc non, la pâte ne passe pas dans les trous, elle n'a pas le temps ! elle est saisie.
Le moule me rassurait pour l'enfournement : je place directement le moule et ses 3 baguettes sur la pierre.

Ce matin, j'ai placé le dernier pâton bien fariné (comme d'habitude en fait) sur une plaque métallique que j'ai (elle est ronde, d'où ma seconde question à Lolounette) et qui me sert de pelle d'enfournement, j'ai scarifié comme d'habitude, c'est à dire à l'extérieur du four, et j'ai placé le pâton direct sur la pierre. Aucun pb, la pâte, bien qu'hydratée, s'est un peu étalée, mais le pain a beaucoup gonflé dans le four. Au final, j'ai une baguette un peu plus large que dans le moule, mais bien plus croustillante.

Non, mon problème était plutôt d'enfourner DEUX pâtons à la fois sur la pierre, je ne voyais pas bien comment faire, sans moule.
J'avais mal lu les messages de Lolounette, et n'avais pas vu qu'elle utilisait du papier sulfurisé. Comme ça, d'accord : je comprends mieux.

Lolounette, ma question portait, non sur ta pierre, mais sur ta plaque métallique sans rebords qui te sert à enfourner tes pains, sur ta vidéo.
La mienne est ronde, et ça m'ennuie pour mes baguettes...
Lolounette
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houla je n'ai aucune idée d'ou vient cette tôle : elle était à la mère ! :lol:

Moi j'enfourne les baguette sur du sulfurisé et elles ressortent parfaitement cuites et fermes en dessous.
si la pierre est suffisamment chaude en quelque minutes les bords du pâton se relèvent ce qui fait que finalement la vapeur d'eau sous le pain a la place de s'évaporer.
Par contre les gros pains je les glisse direct sur la pierre (sans le sulfu donc...) sinon en effet ça fait un dessous trop mou.
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