Baguette tradition au levain
Publié : lun. 21 mai 2012 13:39
Comme certains le savent mon robot pétrisseur était en panne ces derniers temps, je suis donc repassée au pétrissage à la main depuis quelques semaines.
Dans le même temps j'ai refais des pains façonnés en commençant par cette excellente recette que nous avait rappelée Anne-Marie.
Mon robot est maintenant réparé mais je ne suis pas pour autant retournée au pétrissage mécanique car dans l'intervalle j'ai réussit des pains vraiment intéressants aussi bien au niveau du gout que visuellement avec une explosion des grignes a la cuisson que je n'avais jamais eu auparavant : Comme quoi avec le pain tout est en constante évolution et progression, même après des années de boulange et avec des ingrédients aussi simples que de la farine, du levain du sel et de l'eau on continue chaque jour à apprendre et à faire des découvertes.
Les raisons qui me poussent a rester en pétrissage manuel c'est d'une part de pousser encore un peu plus le taux d'hydratation: avec le KA je ne peux aller a bien plus que 70-72% alors qu"a la main on peut aller a 75-80% sans soucis. Et d'autre part le fait de souffler et étirer la pâte lors du pétrissage donne définitivement une palette de goût plus riche au pain. A la maison on a clairement senti la différence alors que j'utilise toujours la même farine et la même recette. Or je ne pétris que 10 minutes ce qui ne prend pas bien plus de temps qu'au robot au final...
Le seul soucis avec des pâtes si hydratées c'est la difficulté d'arriver à les façonner (ça colle énormément), mais on peut contourner le problème en façonnant la pâte alors qu'elle est froide et non pas à température ambiante.
donc voila ma recette de Baguette tradition au levain:
1) fermentolyse
275 g d'eau
180 g levain liquide
400 g farine T65 (dans mon cas de la bio de marque Priméal)
melanger et laisser fermenter 1h a couvert
2) pétrissage
ajouter 9g de sel puis pétrir 10 minutes en Bertinet
3) pointage au chaud 3h à 30 degres environ
4) blocage une nuit (ou plus) au frigo
5) division du pâton encore froid en 3 puis boullage, détente 10 minutes
6) façonnage en baguettes (ou plus précisément en bâtard) en tendant bien le gluten et mise sur couche 2h30
comme la pâte est froide on a l'impression de façonner des pâtons à 60% d'hydratation, ça se fait tout seul avec un peu de technique
7) grignage et cuisson 22min avec coup de buée au début
on peut bien sur zapper la partie au frigo mais à ce moment le façonnage est des plus sportif
Essayez et vous m'en direz des nouvelles...
Dans le même temps j'ai refais des pains façonnés en commençant par cette excellente recette que nous avait rappelée Anne-Marie.
Mon robot est maintenant réparé mais je ne suis pas pour autant retournée au pétrissage mécanique car dans l'intervalle j'ai réussit des pains vraiment intéressants aussi bien au niveau du gout que visuellement avec une explosion des grignes a la cuisson que je n'avais jamais eu auparavant : Comme quoi avec le pain tout est en constante évolution et progression, même après des années de boulange et avec des ingrédients aussi simples que de la farine, du levain du sel et de l'eau on continue chaque jour à apprendre et à faire des découvertes.
Les raisons qui me poussent a rester en pétrissage manuel c'est d'une part de pousser encore un peu plus le taux d'hydratation: avec le KA je ne peux aller a bien plus que 70-72% alors qu"a la main on peut aller a 75-80% sans soucis. Et d'autre part le fait de souffler et étirer la pâte lors du pétrissage donne définitivement une palette de goût plus riche au pain. A la maison on a clairement senti la différence alors que j'utilise toujours la même farine et la même recette. Or je ne pétris que 10 minutes ce qui ne prend pas bien plus de temps qu'au robot au final...
Le seul soucis avec des pâtes si hydratées c'est la difficulté d'arriver à les façonner (ça colle énormément), mais on peut contourner le problème en façonnant la pâte alors qu'elle est froide et non pas à température ambiante.
donc voila ma recette de Baguette tradition au levain:
1) fermentolyse
275 g d'eau
180 g levain liquide
400 g farine T65 (dans mon cas de la bio de marque Priméal)
melanger et laisser fermenter 1h a couvert
2) pétrissage
ajouter 9g de sel puis pétrir 10 minutes en Bertinet
3) pointage au chaud 3h à 30 degres environ
4) blocage une nuit (ou plus) au frigo
5) division du pâton encore froid en 3 puis boullage, détente 10 minutes
6) façonnage en baguettes (ou plus précisément en bâtard) en tendant bien le gluten et mise sur couche 2h30
comme la pâte est froide on a l'impression de façonner des pâtons à 60% d'hydratation, ça se fait tout seul avec un peu de technique
7) grignage et cuisson 22min avec coup de buée au début
on peut bien sur zapper la partie au frigo mais à ce moment le façonnage est des plus sportif
Essayez et vous m'en direz des nouvelles...
Hip Hip Hip Hourra....
