Salut les amoureux du bon pain !
Je re-poste après quelques temps d'absence, et de nombreux essais.
Je me suis concentré récemment sur les baguettes au levain et T65, avec pas mal de succès, même si je cherche encore à parfaire mon pain.
En tout cas, il est apprécié dans mon entourage, et je l'aime bien.
Voici la recette que j'emploie maintenant:
- 500 g de farine T65 BIO Carrouf
- 320 g d'eau filtrée par une carafe Brita à température ambiante
- 180 g de levain à la T65
- 13 g de sel
- 4 g de levure fraiche de boulanger.
1- Pétrissage manuel pendant 10 minutes en étirant bien la pâte en veillant à se qu'elle ne se déchire pas.
2- Pointage 4h à température ambiante avec 4 rabats à 1h, 1h30, 2h et 2h
3- Division en 3 pâtons puis détente 10 minutes
4- Façonnage en baguettes et apprêt 40 minutes
5- Grignage, farinage, Coup de buée et cuisson thermostat 9 sur pierre à pain, chaleur d'en bas. La pierre a été préchauffée pendant 45 minutes. Pour le temps de cuisson, c'est au jugé. Je regarde l'aspect, mais je laisse 25 minutes je pense.
Et voilà le résultat :
La crôute est bien dorée, croustillante. L'aspect est beau.
La mie a la bonne odeur et le caractère du levain. Elle est assez costaud. Elle revient en place quand on enfonce le doigt.
J'avais quelques questions pour parfaire cette baguette:
** Quel est l'intérêt de la détente ? Je me content de couper mon pâton en 3 et de le laisser reposer tel quel pendant 10 minutes. Dois-je bouler et pourquoi ?
** J'ai choisi de faire les rabats de façon empirique au niveau du timing, mais est-ce ok ?
** Si j'augmente ma quantité d'eau, toutes choses égales par ailleurs, que vais-je modifier ?
** Où trouver de la farine T65 de minoterie ? J'ai cherché un peu partout et les moulins ne vendent généralement pas aux particuliers. J'ai trouvé un site, mais les frais d'envoi sont énormes.
Par rapport à la farine T65 Bio de Carrouf, que pourrais-je gagner ?
** Ah oui, la levure, j'avais testé avec 9g, ça a gonflé énormément, par rapport au levain seul, mais j'ai perdu le caractère "levain". Je me suis retrouvé avec un goût de baguette plus classique. La mie était plus aérée, plus légère cependant. Question de goût ... Alors, j'ai abaissé à 4 grammes.
Merci infiniment par avance pour vos réponses et vive le bon pain !
