mireille a écrit :Coucou Marie-Claire, bon dimanche, pluvieux comme chez nous?
Dans ta recette
http://dumieletdusel.canalblog.com/arch ... 13365.html, veux-tu éclairer quelques points
Merci
1.
Dans ton énoncé, pars-tu d'un levain déjà existant et dont tu prélèves 50 gr; tu ajoutes 100 gr de farine de seigle et 70 eau et tu attends 4 h? ok?
Ce mélange qui doit fermenter le considères-tu comme pâte pour le futur pain ou est-ce un rafraîchi pour la 2ème étape ?
2.
donc, si dans la deuxième étape le rafraîchi vient du point 1, pourquoi faut-il
Je laisse toujours à peu près 50 g de levain dans le bocal, qui serviront pour la prochaine
" les 150 que tu enlèves des 220 , il reste déjà 70"
Ma question est : est-ce le même levain qui fait un rafraîchi à 8 et un second à 12 ? Et en 4 h il a pu doubler de volume à t°ambiante?
Coucou Mireille,
Le mélange qui fermente est un rafraîchi, je fais toujours au moins 2 rafraîchis à mon levain avant de l'utiliser pour la pâte. Parfois même 3 ou 4, cela dépend de la fréquence à laquelle je boulange. Plus on fait de rafraîchis, plus le gout du levain sera doux. Mais un rafraîchi n'est pas autre chose qu'une partie de la pâte à pain qu'on fait pré-fermenter...
en résumé :
On au départ 50 g de levain, appelé le chef.
On ajoute 70 g d'eau et 50 g de farine.
On laisse fermenter.
On a donc 50 + 100 + 70 = 220 g.
De cela on prélève 150 g, et on ajoute 100 g de farine et 50 g d'eau, on obtient donc 150 g de levain pour notre pain. Comme c'est un levain un peu épais, on ajoutera 360 g d'eau pour 500 g de farine dans la pâte.
C'est vrai que dans le bocal de levain chef, il reste donc 70 g et non pas 50. Mais je dis 50 parce que c'est un minimum, pour pouvoir le conserver sans qu'il sèche. Il peut en rester plus, ce n'est pas grave.
Aujourd'hui j'ai simplifié la méthode et je procède différemment, je fais tous les rafraîchis dans le même bocal, cela permet au chef de se renouveler plus souvent. Il faut juste prévoir un plus grand bocal.
Dans le bocal avec les 50 g de chef, j'ajoute 50 g d'eau et 75 g de farine. (ou 70 g d'eau et 100 g de farine, selon la taille du pain que je veux faire)
Je laisse fermenter.
j'ajoute encore 50 g d'eau et 75 g de farine (idem)
je relaisse fermenter.
J'obtiens 300 g de levain : les 50 g de départ + les 250 g du rafraîchis. Pour mon pain, je vide complètement le bocal dans la pâte, mais sans le gratter, afin qu'il reste une pellicule de levain sur les parois. J'ajoute tout de suite dans ce bocal 20 g d'eau et 30 g de farine, je mélange et le levain est reparti pour la prochaine fois.
Comme ce levain est un peu moins épais que dans la version précédente, je n'ajoute que 300 g d'eau pour 500 g de farine dans la pâte à pain.
Le temps de fermentation est purement indicatif, et dépend de plusieurs facteurs dont la température ambiante. Si on ne dispose que de 4 heures, il vaut mieux le placer sur un radiateur ou un autre endroit chaud.
En général, je prépare le levain le soir et fais la pâte le matin.
Sinon, pourquoi je n'utilise pas un levain liquide avec le même poids d'eau que de farine ? parce que avec cette consistance, je peux adapter n'importe quelle recette de pain à la levure sans calculs fastidieux: il suffit de remplacer la levure par une dose de levain.
je suis à ta disposition si tu as encore des questions.
