Pain intégral
Publié : dim. 21 oct. 2012 20:18
La provenance de ma farine : la ferme de l'Escaille : un mélange sans aucun additif composé de froment, d'épeautre et de seigle, flocons entiers et malt naturel. Je l'ai employé tel quel pour pouvoir faire une différence avec mon Bûcheron.
Excellent, rien à redire.
Quantité
850 de farine intégrale
260 de levain à 66%
560 d'eau filtrée (66%)
17 gr sel
Frasage : sur mélange au CC (cooking chef et pétrin spirale) : 5'
Autolyse ( dans ce cas plus de 30'- j'avais pas le temps de m'en occuper)
Pétrissage V1 : 10'
Repos : 5'
Pétrissage : V1 : 5'
Ces derniers temps, je travaille de cette manière et j'ai de très bons résultats avec mes farines complètes.
Pointage sous boîte fermée à t° ambiante : un minimum de 3h
Pointage retardé au frigo : la nuit
Lendemain : division, détente avec léger boulage
Façonnage avec rabats mais sans force et apprêt de 1h30
Cuisson sur pierre et coup de buée avec grignage : 40'
Très bon pain, qui se conserve très bien, qui se surgèle et se dégèle tout aussi bien.
Excellent, rien à redire.
Quantité
850 de farine intégrale
260 de levain à 66%
560 d'eau filtrée (66%)
17 gr sel
Frasage : sur mélange au CC (cooking chef et pétrin spirale) : 5'
Autolyse ( dans ce cas plus de 30'- j'avais pas le temps de m'en occuper)
Pétrissage V1 : 10'
Repos : 5'
Pétrissage : V1 : 5'
Ces derniers temps, je travaille de cette manière et j'ai de très bons résultats avec mes farines complètes.
Pointage sous boîte fermée à t° ambiante : un minimum de 3h
Pointage retardé au frigo : la nuit
Lendemain : division, détente avec léger boulage
Façonnage avec rabats mais sans force et apprêt de 1h30
Cuisson sur pierre et coup de buée avec grignage : 40'
Très bon pain, qui se conserve très bien, qui se surgèle et se dégèle tout aussi bien.