Petits pains au lait au levain

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benichka
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Bon, la pâte est faite !
2 constatations :
  • il n'y a pas de sel dans la recette (déjà précisé par Ravjulbespar), je ne sais pas quelle influence (bonne ou mauvaise) cela peut avoir ;
  • dans les proportions données, je trouve la pâte pas beaucoup hydratée (à peu près 55% d'hydratation au lait) : le pâton reste souple mais c'est une misère à pétrir ! Je pétri à la main et j'ai dû changer de méthode car le pâton est trop ferme : il ne s'étire pas lorsque je le balance sur le plan de travail. J'ai donc dû le pétrir en faisant des espèces de "rabats en rouleau" avec mes 2 mains, histoire d'incorporer le maximum d'air (le tout pendant environ 15mn). Bon le bon côté c'est que c'est un peu moins physique du coup :D => note : j'utilise un levain à 70%, je ne sais pas à combien il est dans la recette... Si c'est un 100% ça explique peut-être ce TH assez bas ?
Là ça pousse, dans 2h je verrais comment ça se développe :) En tous cas la pâte sent très bon !

EDIT :
tiens d'ailleurs j'ai regardé d'autres recettes, certaines incorpores des œufs, certaines autres (à l'instar de celle proposée), non. Quelqu'un saurait-il ce que cela change l'ajout d’œufs ?
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Marie-Claire
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ça change le goût ! avec l’œuf tu auras un effet un peu brioché.
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benichka
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OK, tout simplement :D Merci pour ces éclaircissements :P

Sinon les petits pains sont bien sortis hier après-midi ! J'avais un petit doute sur l'absence d'apprêt, mais finalement au pointage la pâte a bien gonflée en seulement 2h, et lors du boulage elle est restée bien ferme, donc c'est vrai qu'il n'est pas forcément nécessaire de faire un pointage... D'autant qu'à la cuisson ils ont très bien gonflés quand même. Un peu trop dans mon cas :D Mes grignes n'étaient pas assez profondes, et les pains se sont fendus sur le côté !
Mes petites remarques :
  • j'ai une croûte sur mes petits pains, je ne sais pas à quoi c'est dû ? Je pense soit au coup de buée, soit à une température du four peut-être un peu élevée (220°C ça fait beaucoup pour une viennoiserie me semble-t-il ? Mon frangin est pâtissier, il me dit qu'ils font toutes leurs viennoiseries à 180°C. Après, il n'a pas la science absolue et ce n'est pas son métier de base mais c'est peut-être une explication :D). En tous cas sur le blog les pains n'ont pas l'air d'avoir cette croûte, j'ai aussi peut-être tout simplement cuit un peu trop longtemps (14mn). Bref, des essais à faire dans ce sens !
  • le goût est très bon, mais c'est vrai qu'avec un pointage long au frais comme le souligne Calou ça gagnerait à développer les saveurs, comme une brioche !
  • j'avais aussi un tout petit doute sur l'arrière-goût que le levain aurait pu laisser (un brin acide ou au moins un goût caractéristique du levain n'allant pas trop avec le sucré), et bien ce doute a été levé à la dégustation :D j'avais un tout point de T65 rafraichi 3 fois en 12h, il n'a laisser strictement aucun goût trop prononcé ! Au contraire, c'est très doux en bouche et sans l'odeur caractéristique de la levure si j'en avais utilisé. Ce qui fait que l'on a juste les saveurs des ingrédients, à savoir beurre + lait principalement, c'est vraiment très agréable !
En tous cas, merci pour cette recette, c'est faisable assez rapidement et c'est très bon :)

edit : orthographe
Dernière modification par benichka le lun. 12 août 2013 14:26, modifié 2 fois.
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chatere58
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Merci benichka de nous avoir fait partager ta progression, ton ressenti et ton avis à la dégustation.

Ça me donne envie d'essayer, affaire à suivre

Bonne journée à tous
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mireille
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Oui, je travaille avec le frigo pour les mêmes raisons :)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Calou
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Quand j'en ferai (pas eu le temps avec toutes ces randonnées, je m'en sors à peine avec le pain ! ;-)), je cuirai à 200° et pas plus, probablement même un peu moins (en effet, de mémoire les viennoiseries se cuisent à plus basse température), je ferai un pointage (mais ce n'est pas ça qui résoudra ton pb de croûte), je badigeonnerai avec un jaune d'oeuf (comme pour la fouace de Marie-Claire). Ca, par contre, ça pourrait t'aider pour la croûte...

Voili voilou...

PS : personnellement, je n'étais pas inquiète pour le goût du levain :-) ! si tu fais panettone, fouace et pizza avec succès au levain, je ne vois pas pourquoi les petits pains développeraient un goût plus prononcé !
J'avais posé une question sur le forum concernant l'acidité du levain : plus ton levain est actif, plus tes rafraichis sont rapprochés, et plus il est doux. J'ai vérifié ce fait...

PS 2 : Pour la pâte à pizza, j'ai vu que tu avais posé une question : personnellement, je la fais aussi au levain bien sûr (je n'utilise plus guère de levure)... je fais comme une pâte à pain, méthode 1, 2, 3 de Flo Makanai (avec peut-être un peu moins d'eau), et en avant. L'utilisation de farine forte (manitoba ou de gruau) est un plus, mais ce n'est pas obligatoire.

Par contre j'ai remarqué qu'il faut moins pétrir que pour une pâte à pain traditionnelle, mais tout dépend de ce qu'on veut obtenir. Personnellement j'aime les deux : une pâte très levée, vraiment comme du pain, (donc là, pétrissage intensif) ou relativement peu levée (pas trop de pétrissage). Je crois que les Italiens se disputent là-dessus, alors je propose de ne pas lancer le débat...
Par contre, il faut l'abaisser très, très finement et la jeter sur la pierre brûlante.
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benichka
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Hé hé justement pour l'instant je n'ai toujours pas fait de panettone ou de fouace au levain :D
Ma seule expérience du levain se limite au pain et désormais à ces petits pains :D Les brioches que je fais c'est à la levure pour l'instant :P

Je note les conseils que tu nous donnes ^^

Petit HS, pour la pizza c'est de celle-ci dont tu parles ?
http://makanaibio.com/2009/12/pates-a-p ... levee.html
Calou
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pour la pâte à pizza, non, je ne fais pas cette recette-là...
J'en fais une directement sortie de mon esprit fertile ;-) et je fais une simple pâte à pain... toujours sur la base du 1, 2, 3.
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