Panettone

[Calou]

Bon, alors ce soir (à minuit et demi, donc 7 heures après) ça a drôlement bien gonflé ! au moins fois deux je pense. La pâte est tendue comme un ballon...
Allez, demain matin, je continue.
Merci Berry, je vais suivre vos conseils et ajouter un peu plus de beurre, sucre et jaunes.

PS : moi je veux bien voir le sablage...

[Calou]

Levée (moi) ce matin 5 h. 30 : levée (de la pâte) impressionnante à ce moment... Je pense que c'était plus que x 3.

Donc, j'ai ajouté l'autre pâte, et pétri pétri et pétri jusqu'à "décollement" du moule.

La belle est à présent dans son moule (depuis 6 h. 30 du matin), elle a déjà doublé (il est 9 h.)...
Je la ferai cuire quand elle aura atteint le haut du moule et pas davantage, et ça sera très probablement bien avant les 12 h. préconisées.

Du coup, elle aura moins fermenté que dans les autres recettes, mais ça fera quand même plus de 17 h. de fermentation (dans l'hypothèse où elle atteint le haut du moule dans 1 heure et demie). Jeviens de la mettre à un endroit moins chaud, plus près de 20°C que de 26, pour essayer de ralentir un peu le processus.

Cette levée impressionnante est, selon moi, à mettre à l'actif de plusieurs facteurs :

1. activité du "levain italien", méthode Marie-Claire. Lui, alors, impressionnant... Le réseau de gluten est particulièrement dense et la pousse est très rapide et très marquée.
2. Pré-fermentation de la pâte sans sel la veille
3. Quantité de levain. La prochaine fois (car je suis galvanisée et il y aura une prochaine fois ), je mettrai le quart du levain préconisé dans la recette de Lolounette pour me rapprocher de la recette de Berry.

On va voir ce que ça donnera à la cuisson puis à la dégustation.
Pour l'instant, l'odeur est magnifique. On jurerais qu'il y a du parfum dedans : vanille, probablement, et miel.

Mon prochain essai sera donc avec une diminution drastique de la quantité de levain mis dans la recette, et avec un levain "italien" toujours.
L'essai suivant sera avec une diminution drastique de la quantité de levain, et avec un levain "autochtone", donc pas traité pareil, très actif.

Merci pour le cours particulier, Berry !

[mireille]

Quel suspense? On est pendu à tes....non, je me trompe à ton Panettone

Merci pour le rappel du levain, j'avais mal compris ou lu trop vite Je vais rectifier dans la recette car je ne serai pas la seule à mal comprendre.

[mireille]

Berry,

Encore une question à propos d'une pré-pâte au levain :

Pour les brioches :
tu ne mets que 25% de levain par rapport à la quantité globale que dans la pré-pâte? As-tu déjà fait pré-pâte ou levain et pâte finale au levain? Un peu dans le même sens qu'un levain-levure?

Pour les pains :
Fais-tu la même chose et en quantité de levain supérieure, je suppose?

Je te demande tout cela car je fais des tas d'essais pour brioches et pains. Mais je travaille avec des pré-pâtes et des pâtes finales au levain. Au niveau de la quantité de levain, je me base toujours sur la quantité de farine respective. Exemple : farine totale 500gr souhaité. Je fais une pré-pâte avec 300gr par exemple et je mets 40% de levain sur 300g. Le lendemain, je fais une pâte finale avec les 200gr restants et 40% de levain sur 200g. Et puis je mélange.
Pourquoi : parce que je travaille avec des farines très complètes et non panifiables.
Je fais des erreurs?
Merci Berry

[Calou]

Nous avons donc 3 recettes de panettone en compétition - je remets les proportions de chacune : L (Lolounette), B (Berry), MC (Marie-Claire)

farine L : 240 g. B : 250 g. MC : 700 g.
jaunes L : 150 g. B : 160 g. MC : 200 g.
malt L : 15 g. B : 15 g. MC : 20 g. (miel)
sel L : 6 g. B : 3 g. MC : 10 g.
levain L : 180 g. B : 62 g. MC : 170 g.
beurre L : 125 g. B : 190 g. MC : 360 g.
sucre L : 100 g. B : 90 g. MC : 200 g.
liquide L : 0 B : 80 g. environ MC : 310 g.

J'ai tout ramené à une base de 100 g. de farine pour faciliter la comparaison (en espérant ne m'être pas trompée dans ma règle de 3)

Ramenées à une base de 100 g. de farine, les proportions sont les suivantes :

Farine Jaunes Malt Sel Levain Beurre Sucre Liquide
L 100 62 6,25 2,5 75 52 41 0

B 100 64 6,25 1,2 26 76 36 80
MC 100 28 2,85 1,42 25 51 28 45

ATTENTION : la recette de Berry a été adaptée à mon cas, c'est à dire à mon "levain italien", recette Marie-Claire, très compact et qu'il faut diluer.

Voilà la recette que j'ai suivie à la lettre :

"levain italien", qui chante sous la douche...

Prendre 50 g. de levain-chef, + 20 g d’eau et 40 g. de farine (Manitoba ou gruau).
Laisser fermenter 4 h.

Ajouter 20 g. d’eau et 40 g. de farine.
Le mettre en anaérobie (le "saucisson" de MC, dans une boîte fermée pour moi), 12 h.

Prélever 50 g., ajouter 15 g. d’eau et 30 g. de farine
Le passer au rouleau à pâtisserie
4 h. au chaud

Ajouter 20 g d’eau et 40 g de farine
Le passer au rouleau à pâtisserie
4 h. au chaud

Ajouter 25 g. d’eau, 50 g de farine
Le passer au rouleau à pâtisserie
4 h. au chaud

Prélever 180 g. de levain (j'aurais dû ne mettre que 65 g., je me suis emmêlé les pinceaux).

Diluer le levain dans 55 g d’eau
60 g de jaunes d’œufs
Ajouter 15 g de malt
200 g de farine

Et à la fin, après pétrissage (au moins 20 min),
ajouter 70 g de beurre mou.

Le pétrissage total doit durer 30 min.

Laisser fermenter 12 h., la pâte doit tripler de volume.

À cette pâte fermentée, ajouter ensuite :

50 g. de farine
80 g. de sucre
3 g. de sel
100 g. de jaunes
20 à 35 g. d’eau (j'ai mis un peu plus)

Après pétrissage intensif, ajouter :
120 g. de beurre peu à peu

Pétrir longuement, la pâte doit se décoller du bol.
Laisser reposer 40 min.
Laisser lever : 12 h. ou jusqu’en haut du moule.

Cuisson :
L : 160° 50 min.
B : 175°, 30 min
MC : 180°, 1 h.

Je vais prendre la recette Lolounette pour la cuisson !

[Calou]

je suis désolée, ma mise en page a sauté
Il y avait un genre de tableau....
je eux le renvoyer en word à qui le veut (me contacter en privé).

[Lolounette]

il y a quand même l'hydratation du levain qui est a prendre en compte également pour comparer les recettes : dans 180g de levain liquide il n'y a pas la même quantité de farine que dans la même quantité de levain dur...

Si j'ai précisément utilisé du levain liquide fraichement rafraichi au lieu du levain dur préconisé dans la recette traditionnelle c'est pour accélérer le processus qui traditionnellement dure plusieurs jours. Si on repasse en levain dur on doit rallonger les durées en conséquences puisque moins il y a d'eau dans un levain et moins la fermentation est rapide (c'est précisément ce qui oblige a faire toutes ces pré-pâtes dans la recette traditionnelle, étapes que je surprime de mon coté car mon levain liquide très actif le permet) ...

je suis tout cela avec beaucoup d'attention ceci dit je ne vois pas bien en quoi le fait de mettre moins de levain liquide dans la pâte pourrait accélérer sa levée
Mais bon faire des expériences est toujours intéressant et permet d'avancer

Calou tu peux faire une impression d'ecran de ton tableau et le poster sous forme d'image...

[Berry]

Bonjour

Pour répondre à tes questions Mireille

le 25% c'est par rapport au poids total de la farine de la recette. D"après les explications que j'avais lues moins il y a de sucre plus on pourrait ajouter du levain qui ne devrait pas dépasser 40% du poids de la farine dans le cas d'une pâte non sucrée.

-As-tu déjà fait pré-pâte ou levain et pâte finale au levain? Un peu dans le même sens qu'un levain-levure?

La seule fois ou je l'ai fait au levain c'étati toujours avec une pré-pâte. La pré pâte est quasi indispensable lorsqu'on a une charge de sucre de plus moins 40% de sucre et de beurre de 50% à 60%.
Si j'ai bien compris ta question tu me demandes si on pourrait mettre du levain dans la pré-pâte et en rajouter dans la pâte finale ? Sans doute mais je ne suis pas certain que le résultat sera optimum dans des pâtes sucrées. Comme je disais précedemment, il faut voir le Panettone à la manière d'un levain que l'on enrichit donc la pré-pâte est à son maximum et le reste est un rafraîchi.

Par contre dans des produits non sucrés, je ne serais dire quel impact cela puisse avoir. Je pense que cela depend toujours des temps de fermentation.

Je crois que le meilleur moyen de les comparer c'est de faire les deux types de pâtes en même temps. Puis les faire goûter à un panel de dégustateur pour voir leur réaction sans bien entendu qu'il sache quel pain est fait avec le levain en une fois ou en deux.

Par contre j'avais lu que la quantité de levain ne devait pas dépasser une certaine dose par rapport au poids total. Je vais essayer de retrouver l'information.

Calou on attend de voir les résultats.

Loulounette. Je ne pense pas que le fait d'utiliser moins de levain permet forcement à la pâte de pousser davantage mais dans le cas de calou, l'hydratation était vraiment basse. D'autre part comme je l'expliquais plus haut, il semblerait que le % du levain à de l'influence dans des pâtes sucrées. Je vais essayer de retrouver l'explication que j'avais lu à ce sujet

Berry

[Calou]

Et après j'arrête de vous embêter .

A l'enfournement, parfait.
Développement au four, parfait. Le champignon...

A la sortie du four : début d'écroulement, ce que je n'avais jamais, jamais, dans les versions précédentes.
Est-ce un manque de cuisson ? peut-être (démenti par la dégustation). Pourtant j'ai fait cuire un peu plus que d'habitude.

MAIS j'ai rattrapé le coup : il est un peu moche, dans le genre de travers, mais pas écroulé.

J'ai attendu tout l'après-midi, en tournant autour. Ce soir j'ai craqué (avant les 12 h., mais c'est trop dur) et j'en ai coupé une toute petite tranche : extra. Il est cuit comme il faut, et il fond dans la bouche. Il a des arômes très riches : vanille surtout, pour moi.

La saveur est un peu miellée, et je trouve une pointe d'acidité mais pas négative du tout, un peu comme dans certains vins.

Je vais m'occuper de prendre des photos.
Merci à tous de m'avoir supportée, aux deux sens du mot !

PS : je réessaierai avec moins de levain, du coup, je pense que les temps de fermentation augmenteront.
PS 2 : j'avais bien l'intention de diluer mon levain dur !

[Berry]

Bonjour Calou

Quand il est sorti du four vous l'avez piquer et retourné ou vous avez attendu ce qui expliquerait pourquoi il serait affaissé. Cependant , peut-être ai-je mal compris mais si je saisi bien vous l'avez bien retourné donc s'est-il effondré ou pas ?

Je pense qu'avec moins de levain vous aurez un autre résultat peut-être même meilleure. Il faut rappeller que le levain fragilise le gluten et vu la grande quantité cela pourrait expliquer l'affaissement d'autant plus avec la quantité importante de liquide

Berry