Panettone

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Lolounette
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L'année dernière un peu avant Noël j'avais suivi avec passion "l'aventure Panettone" sur le blog "du miel et du sel". Cette épopée dans la pure tradition de l'authentique Panettone italien m'avait tenu en haleine plusieurs jours et je m'étais alors promis d'essayer de faire la même chose cette année. Oui mais... cette année à quelques jours de Nowel la perspective de devoir me priver de sommeil pendant 3 jours me paraissait tout à coup beaucoup moins alléchante qu'à l'époque donc j'ai modifié tout ça pour arriver à une version abrégée de la recette originale. Enfin abrégée c'est tout de même une recette qui dure 24h au total mais vu le résultat ça vaut largement le cout...



Je n'ai pas mis de fruits confits ni d'arômes pour cette fois car je voulais vérifier une info lue récemment sur le site de Berry (Il indique que les parfums de vanille et d'agrumes du Panettone seraient dus à l'interaction entre les micro-organismes du levain, les jaunes d'oeufs et le beurre pour peu que la fermentation soit suffisamment longue). Niveau farine, j'ai utilisé dans cette recette celle que les italiens utilisent traditionnellement pour la pizza et le Panettone c'est à dire de la farine du Manitoba très riche en gluten. On peut la trouver dans certaines épiceries italiennes, sur internet ou encore en magasin bio sous la domination farine à pizza (marque Priméal).

On commence par rafraichir le levain, c'est à dire dans mon cas prendre le pot qui attend patiemment dans le frigo depuis la dernière panification et y rajouter 100g de farine et 100g d'eau. Après avoir bien mélangé le tout je le place au chaud sur ma machine à expresso et je le laisse faire sa petite affaire de levain. Pendant ce temps la je le remue 2 fois (au bout de 2h et encore 1h après, le fait de le remuer le fait redescendre dans le pot et évite qu'il ne déborde) et après 4h il est bien actif et mousseux: fin prêt pour plonger dans le Panettone...

Pour confectionner la pâte je mélange 240g de farine Manitoba, 180g de levain liquide, 150g de jaune d’œufs (ce qui correspond à 7 ou 8 œufs selon leur taille: Oui c'est énorme et c'est bien pour ça que le Panettone est une brioche de fête), 15g de malt d'orge (en magasin bio, marque Celnat) et 6g de sel. Je place tout ça dans le bol du robot équipé de sa spirale et je pétris jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et se décolle du bol. Une fois que c'est fait je rajoute 100g de sucre et je pétris à nouveau quelques minutes pour bien l'incorporer. Ensuite j'ajoute 125g de beurre à température pièce (attention surtout pas fondu ni trop mou) et je poursuis le pétrissage jusqu'à ce que la pâte décolle à nouveau du bol. Il faut que les ingrédients et la pâte reste le plus frais possible, surtout ne rien chauffer car la pâte deviendrait trop collante et il serait alors impossible de pétrir...

On doit obtenir une belle pâte jaune d'or et lisse, plutôt liquide par rapport à une pâte à brioche classique mais avec le gluten bien développé. On la couvre et on la laisse à 20 degrés pendant 6h: attention de ne pas la faire fermenter trop au chaud, ça ferait fondre le beurre et rendrait la pâte très collante. Inversement si vous la laissez dans un endroit trop frais elle ne levera pas: A vous de trouver l'endroit idéal. Au bout de 6h elle a déjà commencé à lever un peu, on vide la pâte sur le plan de travail très très légèrement fariné et on fait des rabats c'est à dire qu'on l'aplatit et on la replie en 4 comme un mouchoir. On la remet ensuite dans le saladier, on couvre et on laisse encore lever 6h à 20 degrés avant de renouveler l'opération (2eme rabat, en incorporant le moins de farine possible). Re-belotte ensuite: encore 6h à 20 degrés et rabat.

Au bout de ce temps on voit que la pâte gonfle bien entre les rabats, il est alors temps de la transvaser dans un moule à charlotte qu'on aura chemisé de papier sulfurisé (on doit fabriquer une collerette en papier pour muffin géant en gros). Bon si vous avez l'habitude de dormir plus de 6h d'affilée il vous faudra soit engager un assistant insomniaque, soit tricher un peu sur les temps: à vous de vous organiser, moi j'ai prolongé la 1ere levée jusqu’à 8h le temps de rejoindre les bras de Morphée et j'ai écourté de 1 h les suivantes, l'important c'est que les 3 rabats soient fait en 18h ...

Une fois que la pâte est dans son moule on couvre à nouveau et on laisse lever 5-6h à 25 degrés, il faut surveiller que la pâte ne dépasse pas trop du moule pour ne pas que ça s'écroule à la cuisson. On préchauffe alors le four à 160 degrés (sans chaleur tournante) puis on dore le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf battu dans un peu de lait et on incise le dessus en croix. J'ai également parsemé le dessus de sucre perlé...

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La cuisson dure 50 minutes à 160 degrés, pour ma part j'ai fait la moitié de la cuisson en chauffe haute + basse sans chaleur tournante puis la moitié en chauffe basse seulement avec ventilation. Il faut éviter de trop prolonger la cuisson pour garder tout son moelleux à la brioche. La levée au four est assez impressionnante puisque la pâte qui avait triplé de volume lors de la dernière levée double encore son volume à la cuisson, tout ça sans le moindre grain de levure industrielle : Fortiche le levain!

Par contre le refroidissement est assez sportif puisqu'il faut éviter que le Panettone ne s'effondre: quand elle est chaude la mie est extrêmement fragile et menace de s'affaisser sous son propre poids. Il faut donc planter 2 brochettes en croix dans la brioche et la suspendre tête en bas pendant le refroidissement.

Mordre dans une belle tranche toute fraiche de ce nuage brioché est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie. C'est sans nul doute la reine des brioches autant au niveau de la texture infiniment légère que du goût. Je ne décèle pas la moindre acidité mais un goût riche de beurre subtilement vanillé: un goût vrai de très bonne brioche comme on l'avait oublié, sans arômes artificiels, sans fanfreluches. Quant au parfum d'agrume, il n'est pas très marqué mais il me semble détecter un très léger parfum de zeste de citron. Peut être mon imagination? Il va falloir que je re-goute car je ne suis pas très sure... :mrgreen:

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Calou
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Oh Lolounette ! trop forte ! :D

Moi aussi j'ai bavé devant la recette de Marie-Claire !
Moi aussi je suis allée sur le blog de Berry et ces histoires d'arômes de vanille et d'agrumes qui se développent tout seuls m'ont fait rêver...

Je m'étais dit : tiens, je vais essayer le Panettone à la Berry... Sans fruits confits, que je n'aime guère.

Et là, tu m'époustoufles ! J'ai le projet de le faire aussi pendant mes congés, donc bientôt :mrgreen: .
Je n'ai juste pas bien saisi cette histoire de refroidissement, qu'évoquait Marie-Claire aussi. Ca, ça m'inquiète.

Mais vraiment, félicitation... comme tu dis, j'ai envie de goûter ça une fois dans ma vie...
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mireille
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C'est du "tout toi". Je reconnais sans nul doute ton savoir-faire et ta créativité.

Tu as parfaitement bien fait de ne pas ajouter des fruits secs ou autres. Juste ton sucre perlé, c'est vraiment beau.

L'année dernière, j'avais commencé l'aventure avec Marie-Claire et puis en cours de route, j'ai stoppé à cause du boulot. J'avais acheté un moule mais le manque de temps a tout perturbé. Impossible de tenir les délais.

J'ai rangé le moule à la cave ainsi que celui du Pandoro et c'est pour une autre fois et comme dans 4 jours, c'est foutu......tu as eu raison de le faire maintenant.... :D
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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pas sure car au rythme ou ca va... je vais devoir en refaire un autre avant Noël ! :lol:

merci a vous 2 pour les gentils commentaires, bon bin je retourne me faire une p'tite tranche moi :mrgreen:
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Damien
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Les photos donnent envie d'y goûter! Joli travail! Et merci pour la réalisation expliquée en détails.
anne-marie
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Tu me mets l'eau à la bouche avec ta magnifique brioche! Hummm une petite tranche moelleuse et parfumée...
dommage, je n'ai pas le temps en ce moment, mais je me rattraperai en janvier ou février :)
après Noël c'est possible aussi le panettone ;)
Calou
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Oui, en Italie c'est un gâteau qu'on peut manger en janvier.
Je vais t'interroger sur cette histoire de brochette, Lolounette. Dès que je sais quand je m'y mets.
Lolounette
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pour les brochettes rien de bien compliqué: a la sortie du four tu sors la brioche du moule et tu plantes 2 brochettes en croix dedans qui te permettent de la pendre tête en bas le temps du refroidissement.

personellement je l'ai simplement posée a l'envers dans un grand bol en inox:

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Calou
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ah ben oui... je m'en faisais tout un monde.
Tu sors le panettone du moule comme ça, tout brûlant, ou tu attends un peu (que ça s'effondre :-() ?
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Hervé
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Vraiment extraordinaire Lolounette ! Effectivement, j'étais déjà impressioné l'année dernière en suivant les étapes de la recette de Marie-Claire...et là, tu me remets l'eau à la bouche...va falloir que j'essaye (dès que j'aurai le temps ;) )
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