recette mise au point par ADRIANO BLOG PROFUMO DI LIEVITO:http://profumodilievito.blogspot.it/201 ... urale.html
ingrédients pour la 1ére pétrissée (le soir)
100g de levain naturel bien mûr rafraichi 3 fois avec la même farine prévue pour la recette
355g de farine 00 w380,400(taux de proteines 13/14%°)
100g desucre semoule
90g dr beurre
1oeuf moyen
3 jaunes d'oeufs
145g d'eau
préparation:
montez la feuille sur Votre robot KD OU KEN ECT....
mettre votre levain en petits morceaux dans l'eau à 26°dans laquelle on aura mis une csoupe de sucre prévue & faire tourner votre robot jusqu'à ce que le levain soit mélangé à l'eau
ajoutez l'oeuf et assez de farine pour former un pâton ,puis unir en alternant
1jaune d'oeuf ,une poignée de sucre et suivi rapidement par une poignée de farine vous devezfaire attention avant de rajouterle 2ème jaune que vos 3 ingrédients soient bien mélangéset recommencez ainsi pour le 3éme jaune,quand c'est fait :
ajoutez le beurre pas trop mou en trois fois et à la moitié de l'intégration du beurre, rabattre le pâton et montez la spirale et pêtrir à vitesse 1,5 jusqu'à ce que vous ayez un pâton lisse et brillant
couvrir et laissez levez dans un endroit tiède pour 12/14h ( et peut-être même plus car votre pâton doit tripler de volume)
préparation de l'émulsion:
avec:35g de beurre,15 g de miel d'orange o'u d'acacia,30 g de chocolat blanc,le zeste grattéed'1 ornge et d'1 mandarine,les graines d'une gousse de vanille et3 càsoupe de liqueur AMARETTO
fondre le beure et le mielavec les aromes ,hors dufeu ajoutez le chocolat gratté,mélangez avec un fouetjusqu'à ce qu'ilsoit dissous et ajoutez l'amaretto mettrede côté jusqu'au lendemain
préparez le glaçage avec:
125g de poudre d'amandes en poudre,220g de sucre semoule,120g de blancs d'oeufs 25 g d'amidon de riz ou de fécule de pdeterre,quelques gouttes d'extraitd'amandes amères
mélangez le toutet mettre au frigo ( si vous préparez votre glacage 2 jours avant c'est encore mieux)
ingrédients 2ème pétrissée( le matin ou qd c'est bien levé)
la 2ième pétrissée
165g defarine00 w380/400
115 g de beurre
120g desucre semoule
1oeuf moyen
5 jaunes d'oeufs
30 g d'eau
4 g de sel
220g d'oranges confites coupées en petits cubes
montez la spirale et resserz votre pâton avec queques tours de machine puis:
ajoutez l'eau avec une grosse cuillère àsoupe de sucre et faites tournez à vitesse 1,5pour quelque instants
ajoutez une belle poignée de farine ,il faut que votre pâton se détache des parois du bocal etqu'il s'entoure autour du crochet(ou spirale),ajoutez l'oeuf avec une poignée de farine et veillez à ce que le pâton fasse de^même que précèdament
maintenant,vous devez ajouter 1 jaune d'oeuf à la fois suivi d'une part de sucre et une farine en veillant à châque fois que le pâton reprenne son élasticité avant de faire l'ajout d'1 autre jaune d'oeuf les 3 ingrédients doivent être mélangés en même temps,avec le dernier jaune ajoutez le sel
ajoutez le beurre mou mais pas en pommade en 3fois en faisant attention que votre pâton soit toujours bien amalgamé et se détache des parois du bocal et s'enroule autour de la spirale et rabattre de temps en temps le pâton faites de même que précédament
fouettez l'émulsionafin de le rendre crémeuxet l'inserir petit à petit à la masse,quand c'est fait ,faites tourner votre appareil,jusqu'à ce que vous obtenez ('le voile)
ajoutez les oranges confites légèrement chauffé aux micro-ondesenfaisant tourner l'appareil à basse vitesse juste le temps que les cubes d'oranges soient bien mélangés laissez votre pâton reoser 30mn
puis sortez le du bocal et formez une boule la couvrir et laissez la encore reposer30mn
coupez en 2 votre boule de pâte; avec vous allez pour formez 2 colombes
coupez encore en 2 ,de façons à former les ailes et le corps de vos colombes je vous dirige sur le blog d'adriano car les photos parlent mieux que des explications(perso c'estce que je fais à chaque fois)
mettre dans les moules en faisant comme une croix et en arrondissant les ailes
couvrir avec du film alimentaire et posez vos moule dans un endroità28/30° et laisserlever il faut que la pâte arrive à 1 doigt du bord (ça peut mettre;de 6h à 12h ou plus tout dépend de la force de votre levain et de l'endroit ou vous mettrez,à lever vos colombes,j'ai une amie italienne sa colombe a mis 2oh et a été parfaite
ans le dernier 1/4 d'h de la levée enlevez le film alimentaire
mélanger vigoureusement la glacage avecun fouet ,le mettre dans unepoche à douilleet en recouvrir chaque colombe(on peut le faire aussi avec une spatule en silicone) mais tréssssssss légèrement pour ne pas faire retomber la pâte
rajoutez du sucre en grains et qq 'amandes pelées puis couvrir abondament de sucre glace
cuire à 180°pendant 45mn ou plus celàdépend des fours
vérifiez la cuisson avec une pique en bois ,si le dessusse colore trop vite couvrir votre volatile avec du papier aluminiumperso j'ai cuit à 160°
sortir vos volatiles du four qd ils sont cuits ,les embrocher avec des brochettes en fer ou des aiguilles à tricoter bien solides et les renversez t^tes en bas pour les faire refroidir ;il faut qu'il soit assez haut moi je fais ça entre 2 faitouts bien hauts
je les laisse comme çà pd 24h ensuite je les emballe dans du film alimentaire et j'attends q jours avant de les manger (mais pas toute seule
regardez cette video:http://www.youtube.com/watch?v=SPVUkiVNCNE
colombe de paques au levain naturel
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En fait, j'ai lu quelque part que cette colombe de Pâques était une façon pour les boulangers italiens de faire déguster cette pâte à d'autres moments qu'avant Noël. Ce qui expliquerait les ressemblances assez ahurissantes avec le panettone. C'est plausible, non ?
coucou CALOU
je viens de couper une colomba entre nous une pure merveille je n'en reviens pas moi-même,d'avoir réussi une colomba du 1er coup
mon zhom m'a dit :elle est fantastique et le goût une merveille faut dire qu'elle est bien aromatisée et puis j'ai rajouté de la pâte d'oranges confites(j'ai mixé des orangettes)
pour répondre à ta question:ça n'a rien à voir la colomba est bien plus souple; point de vue texture et gout c''est totalement different
par contre la VENEZIANA je dirais oui
ps j'ai donc coupé cette colomba au bout d'1 semaine ,je l'avais emballée avec du film alimentaire et mise dans un sac plastique alimentaire eh bien je n'en reviens elle est d'une fraicheur incroyable et un arome.......
re:ps j'ai aussi la version levure si ça interesse qqun je traduit
re re ps ma belle mêre italienne auss a été bluffée
je viens de couper une colomba entre nous une pure merveille je n'en reviens pas moi-même,d'avoir réussi une colomba du 1er coup
mon zhom m'a dit :elle est fantastique et le goût une merveille faut dire qu'elle est bien aromatisée et puis j'ai rajouté de la pâte d'oranges confites(j'ai mixé des orangettes)
pour répondre à ta question:ça n'a rien à voir la colomba est bien plus souple; point de vue texture et gout c''est totalement different
par contre la VENEZIANA je dirais oui
ps j'ai donc coupé cette colomba au bout d'1 semaine ,je l'avais emballée avec du film alimentaire et mise dans un sac plastique alimentaire eh bien je n'en reviens elle est d'une fraicheur incroyable et un arome.......
re:ps j'ai aussi la version levure si ça interesse qqun je traduit
re re ps ma belle mêre italienne auss a été bluffée
si les Italiens (et la belle-mère, en plus ) sont bluffés, elle doit être vraiment terrible, ta Colomba !
Je te conseille de tenter, si ce n'est déjà fait, le panettone de Lolounette, que je trouve particulièrement "souple", comme tu dis, aussi...
Un "nuage de brioché", c'est tout à fait cela... il va falloir que j'essaie la Colomba, pour comparer, mais je n'ai pas de moule, alors j'utiliserai un moule à panettone. Y a plus qu'à trouver le temps !
Je te conseille de tenter, si ce n'est déjà fait, le panettone de Lolounette, que je trouve particulièrement "souple", comme tu dis, aussi...
Un "nuage de brioché", c'est tout à fait cela... il va falloir que j'essaie la Colomba, pour comparer, mais je n'ai pas de moule, alors j'utiliserai un moule à panettone. Y a plus qu'à trouver le temps !
bonjour CALOU
LE PANETONNEje l'ai fait,et pour le moule,tu peux faire comme certaines italiennes qd elles n'en trouvent plus; un plat en aluminium jetable auquel tu donne la forme de la colombe je vais essayer de retrouver ou j'ai vu comment elles faisaient
sinon il y a un site italien ou on les vends ils expédient même en FRANCE
une photo de la tranche
et une de mon panetonneJULES est en pleine forme
LE PANETONNEje l'ai fait,et pour le moule,tu peux faire comme certaines italiennes qd elles n'en trouvent plus; un plat en aluminium jetable auquel tu donne la forme de la colombe je vais essayer de retrouver ou j'ai vu comment elles faisaient
sinon il y a un site italien ou on les vends ils expédient même en FRANCE
une photo de la tranche
et une de mon panetonneJULES est en pleine forme