Faire "filer" une brioche ?

Raphaël
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Inscription : mar. 30 août 2011 21:02

Je me pose une question simple mais sans doute technique, Comment rendre les brioches et autres fouaces plus filantes ? Celle que je fais sont bonnes, mais elles ne présentent pas la textures d'une brioche qu'on peut trouver dans une bonne boulangerie en Vendéen par exemple. Les brioches chez les boulangers se détachent en faisant des lambeaux de mie. Les miennes sont levées correctement, mais ont une texture proche du pain.

Donc sur quoi il faut jouer pour avoir une structure plus filante ?
- Le temps de pétrissage ?
- La qualité de la farine/taux de gluten ? etc (pour l'instant j'utilise de la T65 bio)
- Les autres ingrédients ?
- Autre chose ? un tour de main particulier ?
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