Demande de recette de brioche...

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Je voudrais réaliser une brioche prochainement...
J'ai souvent essayé (en MAP et avec levure...), mais j'ai toujours râté mon coup ! Quelqu'un aurait-il une recette fiable qui fonctionne (je précise que j'ai recherché sur le site, sans trouver) ?

Merci par avance !

Cordialement,

Julien

[leelo]

j'ai déjà fait deux brioches présentes sur le site Makanai : une que j'ai agrémenté de pépites de chocolat (suivant la recette, je crois de mémoire, de la brioche aux raisins de corinthe), et une autre (curcuma, cannelle et raisins secs).
Le tout au levain.
Résultat : très bon, pas vraiment la brioche de boulangerie légère et aérienne qu'on connait, mais j'ai bcp aimé (ceci dit, il faut aimer les brioches qui tiennent au corps le matin, perso j'adore).

[Ravjulbespar]

Bon, je vais aller jeter un oeil...

Merci !

Julien

[Marief]

Il y a aussi la recette de brioche de Flore du site Florilège gourmand, rubrique viennoiseries, que j'ai testée et re-testée : un régal, une mie aérée, filante à souhait ....

Marief

[Ravjulbespar]

Bonjour à tous,

J'ai donc fait une brioche simple en m'inspirant de la recette de Flo Makanai (sans raisons secs ni levure, montée toute la nuit) : et c'est un franc succès !

Par contre, je m'étonne : dans certaines recettes, on voit apparaître des oeufs. Jusqu'à 4 pour 500g de farine ! Alors que la recette que j'ai suivie n'en a pas utilisé...

Cdt,

Julien

[mireille]

Ses enfants et son mari sont allergiques à certains aliments et pour compliquer le tout : tous d'aliments différents. Depuis très longtemps, je lis son blog et tout transpire de cette recherche à faire de bonnes et belles choses pour que le quotidien soit plus agréable. Elle a beaucoup de mérite.

[Ravjulbespar]

Je comprends. Pas de bol...

Mais alors "LA" recette de la brioche : c'est avec ou sans oeufs ? Parce que c'est vrai que le résultat était franchement délicieux, mais faisait plutôt pain brioché...
Néanmoins, j'avais par le passé tenté une recette de brioche avec oeufs, et le résultat avait plutôt ressemblé au quatre-quarts.

Du coup je suis un peu perdu !

Cordialement,

Julien

[Thierry]

Il ya beaucoup de manières de réaliser une brioche, mais bien sur qu'il ya traditionnellement des oeufs, et beaucoup même ! c'est ce qui lui donne cette belle couleur jaune. en gros, pour une quantité X de farine, on va trouver:
40% à 60% d'oeufs (6 à 10 au Kg de farine)
1/3 à 1/2 de beurre (parfois que 1/4)
autour de 10% à 15% (mais parfois 1/4, c'est enorme ?) de sucre
pas forcement du lait, mais on peut en trouver jusqu'à 10%
plus sel, ferment, et eventuellement ingrédients divers
Dans tous les cas, moule, chauffe en plaque basse du four, cuisson 170-180 (ce n'est pas du pain !)

En fait, on fait bien ce qu'on veut, l'important, c'est qu'on aime
mais si on veut vraiment faire de la brioche, on utilisera de la farine dite "de gruau", terme galvaudé qui détourné se comprend pour un boulanger comme étant une farine pauvre en issues (en son) et très riche en gluten, cette farine de viennoiserie est a la seule farine a avoir son label (rouge) il est difficile d'en trouver pour un particulier, encore une fois, il faut se rapprocher d'une minoterie, Berry sur sa page en parle un peu (du label rouge).
Le secret de la brioche légère et à pâte filante se tient notamment la.

Voir aussi la brioche juive : la Challah (il doit y en avoir une recette sur le site principal VotrePain - utilisez la recherche)

A l'autre bout, on peut faire des brioches "light" et sans sucre (proche du pain brioché), en particulier pour la charcuterie (saucisson brioché), j'en propose une version sur le site principal VotrePain.

D'autres recettes ? SI tu as suivi le mode d'emploi pour décrypter une recette pro (site principal VotrePain etc.)
peut être te sentiras-tu à l'aise avec ces pages?

J'attend aussi la réaction de Berry puisqu'il a de nouvelles idées sur les brioches... histoire d'abattre des idées reçues que des générations de boulangers ont appliqué sans les remettre en question. (un cheval de bataille que partage Flo (Makanai) aussi à ce que je crois

PS - cette demande est publiée dans le chapitre levain, mais toute recette levain peut être adaptée levure et vice versa, on n'aura évidemment absolument pas les mêmes saveurs, mais improvisez !

[Ravjulbespar]

Un grand merci Thierry, pour cette réponse exhaustive !
Je vais voir si je peux profiter du long WE pour renouveler l'expérience. Dans tous les cas, je garderai la recette tentée aujourd'hui, car elle est franchement bonne !

En ce qui concerne les farines, j'ai un magasin pro accessible aux particuliers à côté de chez moi. Je vais aller y jeter un oeil demain : je dois de toutes façons refaire mon stock de farine... C'est qu'avec 125g de levain en moyenne à utiliser matin et soir, ça dépote !!!

Cordialement,

Julien.

[Berry]

Bonjour

Pour la brioche vous pouvez utiliser la recette de mon site. Cependant, suite à mes dernières études, il est préférable de descendre la levure à 24g de levure fraîche par kilo de farine se serait le maximum pour les pâtes levées ou alors 12g de levure sèche active.
L'idéal serait une levure Osmotolérante mais elle semble ne pas être encore disponible pour les particuliers du moins en France. Elle s'appelle communement Levure Or odans ce cas la quantité peut-être bien moindre et c'est tout l'atout de cette levure pour les viennoiseries et les pâtes levées sucrées. Dans ce cas il est nécessaire de rebalancer les recettes pour découvrir des brioches sous un nouveau jour.

Pour la farine l'idéal est d'utiliser la farine Italienne sur le site de Bienmanger.com d'autant plus si vous mettez plus de 600g de beurre et plus de 150g de sucre.
La farine doit avoir taux de protéines d'au moins 13% à 14% sur extrait sec ou encore 12% sur le total avec une farine contenant 14% d'eau et ce même s'il est possible d'utiliser des farines légèrement moins riches en protéines.

Les recettes de brioche varient d'un pâtissier à un autre. Si je ne me trompe pas en France, il faut qu'il y ait au moins 500g de beurre pour qu'elle porte le nom de brioche. Pierre Hermé met jusqu'à 900g de beurre par kilo de farine. Pour ma part je suggère de ne pas dépasser 800g par kilo de farine. Le sucre dépasse rarement 160g et la quantité d'oeuf peut aller jusqu'à 14 oeufs. En général il faut éviter d'aller audelà de 52% de liquide mais le liquide est toujours en corrélation avec la quantité de beure et de sucre.

Pour la brioche au levain, il ne faut pas que levain dépasse 25% de la quantité de farine.

Berry