Demande de recette de brioche...

[Ravjulbespar]

Bonjour Berry,

Pour préciser les choses, et puisqu'il s'agit de cela, pourriez-vous donner les paramètres précis (durée, hygrométrie et température) de l'étuvage que vous recommandez ? J'ajusterai la quantité d'eau bouillante en conséquence pour obtenir ces paramètres (j'ai les moyens de calculer tout cela)...

Merci par avance !

Cordialement,

Julien

[Berry]

Bonjour Julien

Il faut que l'environnement de la pâte ne dépasse pas 27°C-28°C tout au plus avec une hymidité de 85%. Cependant si l'humiditié vient de la casserole bouillante, l'environnement doit être davantage autour de 23°C car cette chaude humidité fait augmenter la température et de ce fait si l'environnement est à 27°C + la chaleur créer par la vapeur d'eau la température devient trop chaude pour la brioche et le beurre peut transpirer de la pâte

Berry

[Ravjulbespar]

Bonjour Berry,

Voilà qui vient corroborer mon résultat de simu sur l'autre post. En effet, les courbes montrent que pendant la majorité des trois heures d'étuvage, la température est très voisine de 27°C ou plus chaude dans le four. Donc mon beurre se comporte mal à l'interface entre la pâte et l'air. Ceci en sus du fait que mon pétrissage ne doit peut-être pas être idéal ainsi que vous le suggérez, et je pense qu'on explique donc pourquoi ma pâte transpire du beurre. Du coup je pense que 750mL d'eau bouillante, c'est peut-être trop...
Je ferai le prochain essai sans étuvage, pour voir, sachant qu'il fait toujours très (trop) chaud chez moi...
Merci pour vos conseils

Cordialement,

Julien

[Thierry]

cette chaude humidité fait augmenter la température et de ce fait si l'environnement est à 27°C + la chaleur créer par la vapeur d'eau la température devient trop chaude pour la brioche

Heu, Berry, S'il ya 27° mesuré, il ya 27°, casserole ou pas casserole, air sec ou air humide, ou alors il faut comprendre ta phrase comme : s'il ya 27° dans l'étuve, rajouter une casserole d'eau chaude fait augmenter la température.../..."

Certes, l'humidité est necessaire, parceque d'une part, la vapeur d'eau est un bon vecteur de transfert de chaleur, au contraire de l'air sec qui serait plutôt un isolant. D'autre part parcequ'en son abscence on va avoir du croutage.
Mais en quoi aurait-elle une influence dans la pâte, qui elle, juste sous la surface a une humidité à 100% avec de l'eau liquide et même mouillée entre les grains d'amidon (non miscibles dans l'eau à ces températures)... Au pire, avec trop d'hygrométrie, on peut avoir une condensation sur la surface du pâton s'il est trop froid. Or en général, on s'arrange pour mettre le pâton à température, ou presque, dans l'étuve dont le rôle est de maintenir le pâton dans une atmosphère contrôlée.

Pour moi la casserole d'eau chaude est un succédané d'étuve (quand on la met dans un endroit clos), une étuve système D si l'on veut, et qui plus est necessitant une surveillance. Si tu as des propriétés physico-chimiques sur la pâte qui vont au délà, je suis assez curieux de nature, pourrais-tu nous expliquer quelles sont elles ?

Quand à la température des pâtes en étuve, une sonde te la donnera... quoique pour des volumes de l'ordre d'une brioche, on peut avoir une indication avec un rafraichi de levain étuvé en remplaçant le thermomètre par son doigt : sorti du frigo, c'est froid, et étuvé 3-4h, c'est tiède(*). Il n'ya rien d'étonnant à cela... puisque c'est utilisé pour cette raison afin d'accélérer la fermentation, parcequ'on peut aussi fort bien laisser pousser toute pâte à n'importe quelle température comprise entre 0° et 40°... ce n'est qu'une question de temps (et de saveurs puisque les fermentations ne produiront pas les mêmes produits dans les mêmes proportions et certains microorganismes peuvent être avantégés par rapport à d'autres, mais ça tu le savais déjà)

(*) en fait pendant que j'y pense, il m'arrive d'étuver pour booster un pointage en cuve : la pâte est à 25°; étuve à 30°, assiette sur le bol pour garder l'hygrometrie : cela suffit, la pâte ne croute pas, au bout d'une heure après que ça a plus que doublé (en levure bien sur) je retravaille la pâte avec mes mimines (deux rabats) avant boulage et c'est certain : elle est bien à 30°, mais la prochaine fois je lui mettrait un thermomètre au derrière, promis.

[Ravjulbespar]

l'humidité est necessaire, parceque d'une part, la vapeur d'eau est un bon vecteur de transfert de chaleur

C'est faux...

La conductivité de l'air humide et de l'air sec est certes différentes, mais on reste très en deça de ce qu'on peut appeler un bon conducteur thermique ! On est de l'ordre de 0.03 W/(m.K) pour de l'air quoi qu'il arrive. A titre de comparaison, l'aluminium (qui est lui réputé pour être un bon conducteur) est à 180 W/(m.K). On a un facteur 6000 entre les deux valeurs !
Par ailleurs, parler de conductivité thermique pour un fluide n'a pas beaucoup de sens, surtout pour un gaz : les échanges air-solide ont en effet lieu par convection et non par conduction. Or en conduction naturelle (ie. sans flux d'air forcé mécaniquement : ventilateur,...), la vitesse typique d'un gaz est de l'ordre de 0.2 m/s, ce qui rend la conduction négligeable.

La seule chose qui pourrait intervenir, c'est le fait que l'eau évaporée véhicule de la chaleur latente. C'est à dire que la puissance qui a été nécessaire au changement de phase liquide-> gazeux est restituée lors du retour en phase liquide. Mais cela ne se produit qu'à la température de changement de phase du fluide, c'est à dire 100°C pour l'eau.

My 2 cents...

[Thierry]

Tu veux te venger ?

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vapeur_d'eau

perdu.

d'ailleurs dans l'exemple donné, il est a noter que les stérilisateurs a vapeur seche ne sont plus admis, l'autoclave obligatoire les ayant remplacé.
=> On en est a comparer air sec, air saturé en vapeur d'eau, et pas évidemment de l'air avec des métaux, à moins de vouloir cuire son pain dans du plomb fondu

A noter qu'il en est fait mention notament dans les études sur les fours maçonné (de boulangerie) pour cette raison, ainsi que dans la cuisson du pain (dans les alveoles) dans ce qu'on peut lire sur les pages de l'INRA ou du CNRS (qui font des études pour les pains industriels exclusivement, c'est a pleurer).
Ceci dit je te réitère la demande d'étude des évolutions de température sur lesdits fours maçonnés : évolution air, voute, parois, sole, sous le pain, dans le pain... a ma connaissance, on n'a des chiffres que de l'air, ou de la voute mais pas de son evolution, et sous le pain (en évolution)... C'est important parceque ça induit des pratiques qui peuvent différer de ce qui se fait traditionnellement (ou ça peut les confirmer).

[Ravjulbespar]

[quote=Thierry]perdu.[/quote]
Même pas...

Dans ton article, il est bien écrit que la vapeur est un fluide caloporteur, lorsqu'on utilise son changement de phase liquide-vapeur (comme tous les fluides caloporteurs, d'ailleurs). Ainsi que dans un caloduc, par exemple. Ou dans un frigo. Ils le disent bien d'ailleurs : "cycle compression-détente"...
Et pour l'eau, la température de changement de phase est de 100°C. Loin de nos 27°C d'étuvage.

Donc je reste convaincu que l'étuvage fonctionne car il fait vivre la pâte dans un environnement saturé d'humidité. Et non parce qu'il chauffe la pâte...

Ca fait 4 cents...

Julien

[Thierry]

C'est comme tu veux, tu peux contredire les écrits de boulangerie, comme ceux de physique à propos de la chaleur massique (la vapeur d'eau en a le double de l'air sec) ainsi que ce qui est écrit en toutes lettres dans le site à propos de ce qui ne concerne pas les changements de phase; Les écrits des organismes cités, etc. bref: Julien, tu ne vas pas refaire le monde quand même, ni la définition et l'utilité d'une étuve ! Surtout que l'interface pâte/vapeur est des plus réduits pour une brioche : il ne s'agit que de la surface supérieure !

Je te réitère encore ma demande d'utiliser tes compétences sur les fours maçonnés, stp
la, il n'ya presque pas d'écrit, il ya tout à faire, et surtout à mesurer.

[Ravjulbespar]

Tout les phénomènes physiques que j'ai cités sont vérifiables, et certains sont industrialisés. Je n'invente rien, et certainement pas la Physique.

En revanche je me pose des questions, je doute. C'est ce qui a toujours fait avancer la science... Les résultats que j'avance montrent que la pâte semble ne pas se réchauffer lors d'un étuvage. C'est un fait, on peut discuter de la méthode utilisée, mais un fait quand même. Si tu as des raisons de douter de mes hypothèses de simulation, je suis tout ouïe ! Je n'ai rien vu pour l'instant de concret si ce n'est des dénégations en brut, ce qui pour le coup n'a jamais rien fait avancer dans la vie...

Je ne remets pas en doute l'utilité d'une étuve sur la pousse d'une pâte (c'est aussi un fait et je vois pas comment je pourrais le nier !!!). J'essaie juste de comprendre son effet pour l'utiliser efficacement, justement. Tu reconnais que l'interface pâte/vapeur est très réduite, j'en suis fort aise ; tu vas dans mon sens : chauffer une pâte dans une étuve par convection naturelle ne fonctionnera jamais, avec et sans vapeur d'eau. C'est aussi ce que je conclus de mes résultats de simu.
L'efficacité d'un transfert convectif dépend de trois choses : la vitesse de l'air (qui reste très faible : inférieure à 0.5 m/s), la surface d'échange (qui est donc faible, tu en conviens toi-même), et la différence de température entre celle de l'air et la température de peau de la pâte, qui n'est finalement pas énorme. De plus pour que l'intérieur de la pâte chauffe aussi, il faut que sa conductivité thermique soit élevée ce qui n'est pas le cas, vu que c'est un mélange d'air et d'eau.

Donc je maintiens que la vapeur d'eau n'est pas un bon moyen de transfert de chaleur si on n'utilise pas son changement de phase, et ce même si ses paramètres thermiques sont améliorés par rapport à l'air sec : au final, réchauffer un solide avec de l'air est très peu efficace, quelle que soit l'hygrométrie. En l'occurrence, la chaleur massique va avoir un impact sur le temps de réponse du système et donc sur la durée de l'étuvage utile, mais pas sur son efficacité intrinsèque. En d'autre termes pour le même résultat en température, il te faudra 3 heures en air humide, et 6 heures en air sec.
Autre exemple de la faible efficacité de la convection : pour une cuisson à 250°C, tes résistances de four vont chauffer au rouge, c'est à dire à une température de l'ordre de 700°C (soit un delta T de 450°C ! loin de nos 10°C entre l'air à 30°C et la pâte à 20°C dans le cas de l'étuvage). Pourtant pour que le four soit suffisamment chaud (ie : que les parois du four soient à une température voisine de 250°C), il convient de le préchauffer pendant... 3/4 d'heure ! Et chez moi, le four est à convection forcée, avec des vitesses d'air supérieures à 0.5 m/s !

Par conséquent, je déduis qu'un étuvage (a fortiori un étuvage de fortune dans un four avec de l'eau bouillante, tel que je l'ai simulé) est utile parce qu'il fait vivre la pâte dans un environnement humide, et non parce qu'il la réchauffe, ce qui n'est visiblement pas le cas. D'ailleurs, je ne sais même pas si c'est souhaitable qu'une pâte soit à 30°C à coeur pendant 3 heures : n'est-ce pas là un début de cuisson ?

Julien

[Thierry]

Tout les phénomènes physiques que j'ai cités sont vérifiables, et certains sont industrialisés. Je n'invente rien, et certainement pas la Physique.

N'empêche que la vapeur est caloporteuse et tu trouveras cette réference partout, en boulangerie comme sur les fours vapeur, etc. Je pense que c'est simplement du à sa chaleur massique. La pousse de four fait référence aussi a cette qualité (à l'intérieur de la pâte cette fois: les alveoles sont des poches de vapeur d'eau après avoir été des poches de CO2). C'est simple, tu ne peux pas consulter une doc sur les phenomenes physiques de boulangerie sans tomber dessus. Nous auraient ils tous menti ?

Les résultats que j'avance montrent que la pâte semble ne pas se réchauffer lors d'un étuvage.

des résulats simulés ? moi depuis des lustres que j'étuve et depuis des super lustres que les boulangers et patissiers étuvent, c'est pour rechauffer ou plutôt maintenir une pâte, un pâton des formes etc. à température, c'est la définition même de l'étuve. Et je ne vois pas ce qu'il y a d'extraordinaire ! pas plus que le fait que la pâte se refroidisse dans un frigo ou qu'on garde un plat au bain marie !
++ personne ne t'oblige a mettre une pâte gelée dans une étuve ! en général, la température d'origine est proche de celle recherchée pour une activité fermentaire définie, parcequ'il ne s'agit pratiquement que de cela.

Tu reconnais que l'interface pâte/vapeur est très réduite

pour le cas d'une brioche qui est dans un moule , mais cependant, l'interface vapeur-"l'ensemble de l'appareil" passe par toute les surfaces, y compris le dessous (grille), par l'intermédiaure du contenant, c'est ainsi que j'étuve en cuve pour un pointage alors que je mets une assiette sur le dessus. De même dans une piece froide, une pâte se refroidie, dans la vraie vie, maintenant dans les simu...

D'ailleurs, je ne sais même pas si c'est souhaitable qu'une pâte soit à 30°C à coeur pendant 3 heures : n'est-ce pas là un début de cuisson ?

non, c'est une fermentation, et trois heures sont trop longues pour une pâte a la levure.
pour les croissants, tu as le choix : un peu moins d'une heure d'étuve a 30° ou des heures a 15°
essaie...