Etuvage d'une pâte à brioche dans un four : simus thermiques

[Marie-Claire]

En effet j'aurai pu considérer le levain-levure comme un levain -comme je le fais pour le Panettone à la levure- que j'ajoute à ma pâte mais il aurait fallu tout de même tenir compte de la quantité d'eau. Cependant lorsque j'ai écrit la recette j'ai instectivement procédé en déduisant environ 1/4 de la farine pour le levain levure comme cela était enseigné par le passé.

C'est comme ça qu'on fait habituellement, et il suffit de déduire la quantité de lait utilisée du liquide total.

Si la farine est adéquate, la recette équilibrée et le temps de pétrissage suffisant cela se fera facilement juste un peu de patience.

Oui c'est bien ce que je dis, le temps de pétrissage est plus long.

En effet le beurre fragilise la fromation gluten mais qu'il soit mis avant ou après cela sera idem le beurre fragilisera la formation du gluten. J'attends encore que scientifiquement on me prouve le contraire.

S'il est mis après, le réseau de gluten est DÉJÀ formé dans la pâte, et l'ajout de beurre a beaucoup moins d'impact.

Lorsqu'on voit les photos d'une pâte au microscope électronique on s'appercoit bien que le beurre fragilise le gluten mais pas autant que le sucre ou que l'excès d'hydratation. D'ailleurs le sucre mis en début de pétrissage à lui seul déja fragilise la formation gluten.

Comment expliquez-vous, alors , que j'arrive à ce que ma pâte se décolle parfaitement de la cuve à la fin du pétrissage, et qu'elle soit bien élastique et ne s'affaisse pas ?

Hervé This l'a prouvé scientifiquement. Il parle de la pâte à tarte, mais le problème est le même, juste inversé. Dans la pâte à tarte on veut éviter le réseau de gluten, dans la pâte à brioche on veut l'accroître. Ses conclusions sont que si l'on mélange la farine au beurre avant d'ajouter de l'eau, pour une pâte à tarte, on n'a pas le même résultat que si l'on mélange d'abord la farine à l'eau, avant d'ajouter le beurre, parce que la farine travaillée avec de l'eau fait un réseau (une sorte de filet) de " gluten ", lequel ne se fait pas quand la farine est dispersée dans le beurre. (source : article dans "La cuisine collective", Octobre 2010).

La pâte sera tout aussi belle et peut-être plus belle encore avec le beurre avant qu'après. En effet, la première phase du pétrissage la farine va tenter d'absorber le beurre et l'eau qui se font compétion mais comme le beurre est froid qu'il a été sablé la farine n'est pas tout à fait imperméabilisée de plus l'eau est des oeufs ce qui favorie l'émulsion de l'eau et de la matière grasse et donnera une meilleure cohésion à la pâte. La pâte sera donc crémeuse mais au bout d'un certain temps la farine sera capable d'absorber tous les éléments et se détacher faut-il encore avoir une farine adéquate. Beaucoup de professionnels ont adopté la méthode mais je sais qu'il y a résistance.

Farine adéquate, pétrissage spécial... en effet, pourquoi faire simple quand on a envie de faire compliqué Les professionnels, s'ils ont une bonne recette qui plaît à tous leurs clients, pourquoi changeraient-ils ? Il faudrait que le rapport simplicité/excellence des qualités organoleptiques soit vraiment très favorable pour qu'ils aient intérêt à changer. (Bien sûr vous allez me dire que c'est le cas ! ).

Si on met le beurre au début, pour avoir le même effet, on est obligé de pétrir beaucoup plus longtemps que lorsqu'on incorpore le beurre à la fin, on finit par échauffer la pâte, et elle n'aura jamais autant de nervosité.

Je suis désolé je ne suis pas d'accord au bout du compte vous avez à peu près le même temps de pétrissage sur la durée totale si ce n'est pas moins et le gluten va avoir autant du tonus autant qu'il puisse en avoir avec des pâtes aussi riches.

Y a-t-il eu des tests réalisés en parallèle avec un chronomètre ?

[Thierry]

Je ne voudrais pas trop m'immiscer dans ces considérations scientifiques qui me dépassent mais dans la suite de son billet, Hervé This parle aussi de ce qui en fait le sous-titre (On sait bien que l'ordre d'incorporation d'ingrédients peut être important, mais l'est-il toujours ?) à propos d'une recette qu'on retrouvera ici et qui donne au final quelque chose faisant penser furieusement à de la brioche, légère, etc. et la il est bien question de beurre dès le départ... Donc même chez Hervé This, on note deux pratiques (avant, après) qui arrivent au même résultat (brioche).
D'ailleurs est-il si important que cela ce réseau dans une pâte avec du beurre, du sucre (qui le met à mal de manière bien pire et la, avant ou après n'a aucune importance)... on pourrait se le demander...

La constante, en tout, c'est le résultat : seul le résultat compte. Il ya donc la brioche à Marie-Claire et la brioche à Berry quand à moi j'ai perdu la mienne et j'en suis très content

Bon, premier jour de vacances aujourd'hui, demain je me lève donc à 05h: macatias
(hein ? vous ne comprenez pas ? bon, voila : après je peux aller me recoucher ! d'autant plus que c'est dimanche ahahahah)

[Marie-Claire]

Mon message a peut-être paru un peu péremptoire, je ne veux pas refaire l'éternelle querelle des anciens et des modernes, on n'en sortira pas.
Tout ça c'était surtout pour arriver à la conclusion suivante : il n'y a pas qu'une seule méthode, il y en a plein de possibles, elles sont différentes, et donnent des résultats différents selon ce qu'on veut obtenir.
Mais quand on a une bonne méthode qui marche, qui est éprouvée depuis des siècles, et qui est simple à mettre en œuvre, on n'a pas envie d'en changer !

[Berry]

Mais quand on a une bonne méthode qui marche, qui est éprouvée depuis des siècles, et qui est simple à mettre en œuvre, on n'a pas envie d'en changer !

Je ne voudrais pas faire de polèmique mais ce n'est que probablement au milieu du XXe siecle que la brioche s'est faîte avec le beurre après.
Dans les livres du XVIIIe siècle la brioche est faîte par crèmage. Les ouvrages de Jules Goffé et Urbain Dubois sont là pour en témoigner.
Alors vous ne pouvez pas dire que c'est une méthode éprovuée depuis des siècles

D'autres part, je paris que la brioche avec le beurre au début est plus délicate et à une meilleure texture question d'émulsion.

S'il est mis après, le réseau de gluten est DÉJÀ formé dans la pâte, et l'ajout de beurre a beaucoup moins d'impact.

Je ne le crois pas. Il faudrait me le prouver. Le beurre agit sur la formation gluten pourquoi ne fragiliserait-il pas le gluten qui est formé ? Cela me paraît pas très logique ? Si c'est vrai. Dans ce cas, il y a fort à parier que l'homogéinité de la pâte serait moins bonne car si la pâte est une émulsion complexe le beurre et les liquides seraient séparés. Le gluten est une matière beaucoup plus maléable qu'on le pense. Si l'on pense au Panettone qu'est ce donc hormis une brioche ou le gluten est sans cesse destructuré et restructuré.
Par exemple j'ai réussi à mettre au point un pannettone à la levure avec ma technique qui pousse presque autant que celui réalisé avec levain si le gluten en était affecté, je n'arriverai pas à ce résultat.

Oui c'est bien ce que je dis, le temps de pétrissage est plus long.

Il n'est pas plus long puisque la somme du temps mélange des ingrédients sans + le mélange et beurre est équivalent au temps mis pour réaliser ma pâte. D'autre part je mets moins de sel ce qui diminue le temps de pétrissage.

Comment expliquez-vous, alors , que j'arrive à ce que ma pâte se décolle parfaitement de la cuve à la fin du pétrissage, et qu'elle soit bien élastique et ne s'affaisse pas ?

Cela démontre parfaitement qu'avant ou après il n'y a pas de différence, la farine par sa capacité d'absorption et les capacités de son gluten permet en autant que le sucre ne dépasse pas 35 % -40% de faire que la pâte prenne de la consistance et donc se décoller parfaitement bien.

Hervé This l'a prouvé scientifiquement. Il parle de la pâte à tarte, mais le problème est le même, juste inversé. Dans la pâte à tarte on veut éviter le réseau de gluten, dans la pâte à brioche on veut l'accroître. Ses conclusions sont que si l'on mélange la farine au beurre avant d'ajouter de l'eau, pour une pâte à tarte, on n'a pas le même résultat que si l'on mélange d'abord la farine à l'eau, avant d'ajouter le beurre, parce que la farine travaillée avec de l'eau fait un réseau (une sorte de filet) de " gluten ", lequel ne se fait pas quand la farine est dispersée dans le beurre. (source : article dans "La cuisine collective", Octobre 2010).

C'est un mauvais exemple la pâte ne contient peu d'eau que 15% au maximum, il n'y aura jamais de gluten qui va développer ou très peu. Le peu qui se développe entraine de l'elasticité même avec le sablage, c'est pourquoi on augmente le beurre pour rendre la pâte moins élastique et plus extensible. C'est le cas avec nos farines. Mettre 50% de beurre ne suffit pas au risque d'avoir une pâte qui retressit même avec sablage
D'ailleurs on ne pourra jamais mélanger le farine et l'eau il y a pas assez d'eau . Comme le rappelle Thierry Monsieur Hervé This, que je respecte, est souvent contradictoire sur le sujet.

Seul le microscope électronique permettra de trancher la question mais les photos que j'ai vu tende à me prouver que j'ai raison avant ou après aucune différence. Le gluten sera tout autant affecté. Mais bon il faut vraiment faire les essais et les amener à un laboratoire pour avoir le coeur net.

Si j'insiste tant ce n'est pas pour donner raison à ma méthode qui existe depuis que l'on a inventé à la brioche donc je n'ai rien ivnenté j'ai adapté mais démystifier des vérités qui n'en sont pas.
Seule la science pourrait trancher malheureusement au pays de la pâtisserie les études sur le sujet ne sont pas aussi nombreuses et le conservatisme prédomine. Si on souhaite faire évoluer cette profession, il faut faire tomber les murs et ne pas avoir peur de confronter la pratique aux analyses de la science.

Berry

[Thierry]

Mais quand on a une bonne méthode qui marche, qui est éprouvée depuis des siècles, et qui est simple à mettre en œuvre, on n'a pas envie d'en changer !

Et si le Kougelhopf traditionnel se faisait en mettant tout d'un coup ? ce que faisait l'alsacienne de mère de mon premier qui tenait ça de la sienne qui tenait ça de sa mère grand..., tout comme cet internaute ici et ça n'empêche pas ladite brioche d'être d'une telle aeration avec une mie si filante que j'ai eu assez peu souvent l'occasion de retrouver ça dans une brioche. (D'un autre côté, peut être que le moule en terre est plus important que ce que certains pensent).
Et ce même si on trouvera dans la quasi totalité des recettes trouvées sur le net une incorporation après, mais il s'agit peut-être d'une retranscription de la recette de brioche vers le Kugelhopf et avec l'effet internet tout se propage très vite à l'identique... A preuve pour les macatias, toutes les recettes trouvées sur le net sont des recettes de brioches ! seul le site pro "technomitron" la donne traditionnelle : un pain sucré (à la pâte fermentée au lieu de levain, seule entorse à l'histoire et à ce que connaissait la créole de grand mère de mon feuxième (La, comme ça vous savez tout sur mes turpitudes).
Bon bref, je ne connais pas du tout la recette de la Challah, encore une brioche regionale allais-je dire... heu, juive donc; donc encore moins la recette traditionnelle, mais si je regarde sur le bouquin Kitchenaid, le beurre est incorporé après une minute de pétrissage puis continué pendant une autre minute : on peut carrement considérer qu'il n'ya eu qu'un frasage et pas de pétrissage ! pourtant, ça marche ! et on parle même de décollement des bords du bol, éventuellement avec un contre-frasage (d'ailleurs à ce sujet, au frasage, sauf hydratation extraordinaire, ça doit se décoller tout de suite, du moins avec un vrai pétrin et pas un batteur, donc avec un Kitchenaid Spirale héhéhé, donc c'est plus ferme qu'après puisque la farine n'est pas encore hydratée, c'est ensuite que ça s'affaisse, puis encore ensuite que ça revient avec le réseau de gluten, mais je doute fort que les anciens qui pétrissaient à la main - en fait aux pieds pour les grosses quantités - aillent jusque la : comme dans le film les blés d'or, ce devait être plus simple de procéder par des rabats successifs, seule methode qu'aient trouvé les paysans boulangers pour panifier ces blés très pauvres en gluten...)

Donc toutes ces méthodes différentes ont peut être toujours existé (*)... et qu'il conviendrait donc d'adapter sa technique en fonction du résultat désiré ?

EDIT: PS: je n'avais pas encore lu la réponse de Berry...
j'ai envie de rajouter quand même que la science peut trancher les brioches, mais ce qui compte c'est le résultat !
tiens, je vais essayer de faire venir Mr This, qui répond déjà obligeamment en email... je vous tiens au courant

[Berry]

Bonjour

La thèse dont les référénce suit ci-dessous donne raison a mon intuition la matière grasse mise en fin de pétrissage montre bien qu'elle va influencer l'organisation du réseau du gluten mais le beurre n'a pas autant d'influence que le sucre ou la grande quantité de liquide qui eux influencent davantage l'organisation du réseau glutineux.
Il faudrait d'ailleurs pousser plus loin cette étude pour voir lorsque la quantité de matière grasse est importante avec une variation plus ou moins importante d'eau et de sucre comment elle interagit avec les autres élements et comment s'organise les éléments dans la pâte et l'influence sur la cohésion de la pâte et sur la conservation et son moelleux

Référence :
Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires
THESE :présentée pour obtenir le grade de Docteur Spécialité : Sciences Alimentaires
par :Nejla LASSOUED – OUALDI
Structure alvéolaire des produits céréaliers de cuisson en lien
avec les propriétés rhéologiques et thermiques de la pâte :
Effet de la composition
Thèse dirigée par Mr. Bernard LAUNAY



Berry

[Berry]

Bonjour

Voici la recette d'Urbain Dubois (livre de 1883) avec une méthode ou le beurre est mis avant le pétrissage

Pâte à Brioche Fine

500g de farine 400g de beurre 7à 8 oeufs 2 tas de sel et de 2 tas de sucre 12 à 15 g de levure
quelques cuiller de crème crue 2 cuiller de cognac.

Préparer le levain

Tamisez la farine avec un quart et la levure délayée un peu plus ferme que celui du baba.

(Il préleve 1/4 de farine du poids de sa farine )


Faire une fontaine avec le restant de la farine; dans le creux mettez le beurre, la crème, le sel et le sucre et 2 oeufs.
Faites la détrempe en ajoutant peu à peu les oeufs puis battez vivement la pâte pendant 12mn à 15mn quand elle est lisse et a pris du corps ajouter le levain travailler encore 5 à 6 mn. Ajoutez le cognac.

Je fais remarquer que dans ce livre c'est les pâtes à cougloff (orthographe du livre) qui sont plus riches que les brioches en oeufs et en sucre.

Berry

[Marie-Claire]

Je ne discute pas sur le fait qu'il existait des recettes de pâte à brioche avec le beurre inclus au début. Mais tout de même à l'origine, vous ne nierez pas que la brioche était une pâte à pain "améliorée" pour être festive, en lui rajoutant des œufs et du beurre. D'où toutes les gâches, fouaces, galettes et pognes de nos provinces.

J'ajouterai que la pâte à kouglof traditionnelle et de fabrication familiale et non professionnelle, ( qui est, comme vous le soulignez différente de la pâte à brioche), n'a pas de corps. On la verse "en vrac" dans le moule. C'est comme le baba d'ailleurs : on ne fait pas un pâton, on verse la pâte en vrac dans le moule.

Moi tout ce que je dis, c'est aussi pour faire parler les gens, puisqu'on est sur un forum de discussion. Je n'ai pas de microscope électronique, je ne suis pas pâtissière ni boulangère, je ne développe aucune théorie autre que celle de mon expérience personnelle, et des recettes de brioches j'en ai déjà essayé des dizaines.
Donc la brioche façon Berry, je vais l'essayer aussi , bien sûr, dès que j'ai un moment !

[Berry]

Je ne discute pas sur le fait qu'il existait des recettes de pâte à brioche avec le beurre inclus au début. Mais tout de même à l'origine, vous ne nierez pas que la brioche était une pâte à pain "améliorée" pour être festive, en lui rajoutant des œufs et du beurre. D'où toutes les gâches, fouaces, galettes et pognes de nos provinces.

Effectivement, vous soulevez un bon point et là il faudrait plonger dans l'Histoire et savoir si les archives nationales et régionales ont conservé des anciennes recettes. Que nous dit Taillevant par exemple ?
Dommage que je sois loin de la France pour entreprendre des recherches car c'est un sujet fort interessant car la pâtisserie ce n'est pas seulement de la technique et des recettes mais aussi une culture.

J'ajouterai que la pâte à kouglof traditionnelle et de fabrication familiale et non professionnelle, ( qui est, comme vous le soulignez différente de la pâte à brioche), n'a pas de corps. On la verse "en vrac" dans le moule. C'est comme le baba d'ailleurs : on ne fait pas un pâton, on verse la pâte en vrac dans le moule.

En effet, le Kouglof serait probablement l'ancêtre du Baba ce qui expliquerait cela. Mais je soulève une question dont je n'ai pas la réponse. Dans certains livres et sites relatifs à l'Alsace on parle de Kuglof de Strasbourg dès lors celui-ci est bien moins riche et moins hydraté qu'en est-il au juste ? Car j'ai trouvé des recettes de kouglof hongrois, polonais, viennois... tous très hydratés.

oi tout ce que je dis, c'est aussi pour faire parler les gens, puisqu'on est sur un forum de discussion. Je n'ai pas de microscope électronique, je ne suis pas pâtissière ni boulangère, je ne développe aucune théorie autre que celle de mon expérience personnelle, et des recettes de brioches j'en ai déjà essayé des dizaines.

Donc la brioche façon Berry, je vais l'essayer aussi , bien sûr, dès que j'ai un moment !

Marie-Claire vous n'êtes peut-être pas une pâtissière ou une boulangère mais l'excellent travail que vous présentez sur votre site est bien audessus de ce que l'on peut voir dans certains boutiques. Et l''on voit que vous avez une bonne technique à la lecture de vos explications.
Moi je suis avant tout un curieux qui a un pied dans l'art, un pied dans la science, un pied dans la pratique, un pied dans la théorie, le tout lié par une certaine philosophie des choses et du monde.

Pour ce qui est de la brioche et des pâtes en général cela fait presque trois ans que je planche sur le sujet à chercher à comprendre le comment du pourquoi et l'influence des ingrédients sur le comportement de la pâte. Malheureusement, je n'ai pas toujours le support scientifique que j'espère mais l'expérience et les analyses à lumière de ce qui est écrit en science et en technologie me permettent d'avancer sur le sujet du mieux que je le peux et ce genre de discussion m'oblige à m'interroger et à relancer encore et encore des expériences pour assoir ma théorie ou la faire vasciller.

C'est ce genre débat qui nous fait avancer dommage que cela ne fasse plus souvent du côté des professionels.

Pour ce qui est de ma brioche. Je vous invite à utiliser votre recette et d'appliquer ma technique ainsi vous pourrez mieux comparer. En effet je suis en train de réviser la recette. Je pourrais vous en dire plus une fois celle-ci révisée.

Berry