Etuvage d'une pâte à brioche dans un four : simus thermiques

[Ravjulbespar]

Bonsoir Marie-Claire,

Justement, cela m'intéresse d'avoir plusieurs sons de cloches !
Pourrais-tu partager ta recette sur l'un de tes supports s'il te plaît ?

Merci par avance !

Cordialement,

Julien

[Marie-Claire]

je peux même la mettre ici !


Ma Brioche

• 200 g de farine de gruau
• 300 g de farine T65 label rouge
• 18 g de levure fraîche de boulanger
• 75 g de lait
• 60 g de sucre
• 4 à 5 œufs selon grosseur
• 12 g de sel
• 225 g de beurre à température ambiante


Ne pas lésiner sur la qualité du beurre car il est en grande partie responsable du goût final de la brioche.
Les œufs doivent peser 225 grammes sans la coquille : pesez 4 œufs cassés dans un saladier, puis ajoutez un œuf supplémentaire, entier ou en partie

Préparez le levain levure :

Prélevez 125 g du mélange de farines, ajoutez la levure et le lait. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez d’un torchon. Placer dans un endroit tiède (24 à 28 °C).
Laissez reposer 45 minutes.


Préparez la pâte :

Mélangez le reste de la farine avec seulement le sucre et les œufs. Pétrissez 3 minutes. Laissez reposer 45 minutes, jusqu’à la fin du repos du levain. (Autolyse)


Pendant ce temps, pétrissez le beurre dans vos mains pour le rendre bien mou et homogène.

Ensuite, à l’issue des temps de repos du levain et de la pâte, mélangez les deux, ajoutez le sel et pétrissez jusqu’au décollement de la pâte.
Seulement à ce moment là, ajoutez le beurre et terminez le pétrissage à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se re-décolle toute seule.

Mettez la pâte dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez reposer 40 minutes dans un endroit chaud (idéalement entre 24 et 30°C).

Donnez lui un rabat, puis laissez-le de nouveau reposer pendant 1 heure. (soit en tout un temps de repos de 100 minutes).

Ensuite, donnez lui encore un rabat.Couvrez-la d’un film étirable et mettez-la dans le bas du frigo. Et oubliez-la pendant au moins 2 heures. Elle peut y rester jusqu’à 18 heures. Vous pouvez donc sans problème la laisser toute la nuit, ce que je fais habituellement. Plus le repos est long et plus les arômes de brioche vont se développer.

Sortez la pâte du frigo. Renversez-la sur le plan de travail et donnez-lui un rabat. Aplatissez-la avec la main, coupez-la en 8 portions que vous façonnez en boules. On peut aussi façonner la pâte en brioche parisienne, en tresse, enfin comme on veut !

Déposez ces boules côte à côte dans un ou deux moules beurrés. Les boules ne doivent remplir que le tiers de la contenance du moule. Couvrez avec un torchon et laissez fermenter au tiède jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule. Cela peut prendre 2 heures, ou 5, c'est selon la température ambiante. Vous attendez simplement que cela triple de volume. Et vous faites le test du doigt enfoncé dans la pâte, dont on a déja parlé.

C’est le moment d’allumer le four à 220°C.
Avant d’enfourner les brioches, dorez-les à l’oeuf battu avec un pinceau.
La cuisson est de 20 à 40 min selon grosseur. (20 minutes pour 2 petites brioches, et 40 pour une seule grosse).

On sait qu’elles sont cuites quand :
1°) ça sent très bon dans la cuisine
2°) elles sont bien colorées sur le dessus
3°) ça sonne creux quand on les tapote

On les démoule à la sortie du four et on les laisse refroidir sur une grille.

Et là, c’est dur d’attendre qu’elles refroidissent !

RÉCAPITULATION DES TEMPS DE REPOS ET MANIPULATIONS :

• Le levain d’une part et la première pâte d’autre part : 45 minutes au tiède.
• Pétrissage : environ 20 min
• La pâte finale :
première fermentation au tiède : 100 minutes (avec rabat après 40 minutes).
Seconde fermentation au froid : de 2 heures à 18 heures
• Façonnage : 10-15 min environ
• Dernière fermentation dans le moule, au tiède : environ 2 à 5 heures.
• Cuisson: 40 min

En général je fais la pâte le soir, je laisse reposer la nuit au frigo, le matin je façonne et je met dans le moule, puis je cuis en fin de matinée.

Si vous essayez, dites moi le résultat !

[Ravjulbespar]

Merci Marie-Claire !

Je vais tenter cela ; mais dans un premier temps, il me faudra me procurer les bonnes farines...
Je posterai les résultats !

Merci encore !

Cordialement,

Julien.

[Marie-Claire]

J'ai indiqué ces farines parce qu'elles sont le top du top.
Mais, on peut aussi faire la brioche avec une très bonne farine de minoterie en T 55 ou T 65.
J'ai oublié de préciser que ma farine de gruau est T 45.

[mireille]

Hello Marie-Claire : c'est la même recette que sur ton blog (honnêtement j'ai pas comparé )

Je voulais te dire aussi que la recette de brioche de Berry n'est pas du tout compliquée à faire.

Je constate que tu fais comme moi à propos du beurre :

Ensuite, à l’issue des temps de repos du levain et de la pâte, mélangez les deux, ajoutez le sel et pétrissez jusqu’au décollement de la pâte.
Seulement à ce moment là, ajoutez le beurre et terminez le pétrissage à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se re-décolle toute seule.

cela me rassure car j'avais donné cette idée à Julien.

[Ravjulbespar]

Ce qui est ballot, c'est que j'ai vu la recette de Marie-Claire en revenant... de pétrir une pâte à brioche !
Du coup je m'en suis inspiré pour les étapes d'après, mais en ce qui concerne les ingrédients, c'était trop tard...

Voici ce que j'ai mis :
- 55g de levain 100%,
- 150g de farine,
- 1/2 càc de sel,
- 40g de sucre,
- 150g de beurre,
- 2 oeufs.
J'ai commencé par malaxer (j'ai donc fait fondre le beurre dans mes mains), puis j'ai pétri une dizaine de minutes.
Au bout de 3 heures, j'ai fait quelques rabats, puis j'ai mis la pâte au frigo. Ce matin, j'ai à nouveau fait des rabats, et ai replacé la pâte au frigo. Elle y est toujours à l'heure qu'il est...
Ce soir, je prévois de faire encore un ou deux rabats, de mettre en moule et de laisser pousser toute la nuit pour une cuisson demain matin juste avant le petit déj...
La bonne nouvelle, c'est que je n'ai jamais vu de beurre liquide. La mauvaise, c'est que ce matin, ma pâte n'avait pas poussé des masses... C'est pour cela que je vais allonger les temps de pousse autant que je peux...

Résultat demain matin !

Cordialement,

Julien

[mireille]

Julien, il m'est arrivé de laisser ma pâte au frigo la nuit et que ce ce soit pain ou brioche. Donc ton apprêt se fait également au frigo et si le lendemain tu le laisse encore un peu à température ambiante, fais tout de même attention au test du doigt pour que cela ne pousse pas outre mesure. Car, si tel est le cas et je l'ai vécu , il y a effondrement dans le four car cette pâte a été trop poussée. Ce sont mes '"enrichissements" personnels

Par contre, que ton beurre n'ait pas fondu, c'est comme tu dis : rassurant. Je trouve que tu as bien fait de ne pas faire une trop grande quantité car jeter.....ou manger parce qu'il faut...c'est tout comme

[Marie-Claire]

Non, je n'ai pas encore mis cette brioche sur le blog. C'est une recette hyperclassique de brioche parisienne. Le beurre mis à la fin, ce n'est pas moi qui l'ai inventé, tous les pâtissiers font comme cela.
Ce qui me semblait compliqué chez Berry, c'est le truc de ne pas mettre ensemble les jaunes et les blancs des œufs, de "sabler" la pâte au début, etc.
Je ne comprends pas ce que cela apporte de mieux qu'une recette traditionnelle, qui est déjà extraordinaire.

[Berry]

Bonjour Marie-Claire

On aurait pu ne pas séparer les oeufs mais comme il était nécessaire de faire un levain levure j'ai préféré utilisé uniquement les blancs, d'une part car je n'avais pas d'eau ajouté et d'autre part car les jaunes, je crois ne pas me tromper, apportent de l'aciditié en le mettant dans un levain levure accentuerait le développement de l'acidité.

D'autre part, il est bien plus facile de partir sur un sablage ou même un beurre en crème que d'ajouter le beurre en fin de préparation.
D'ailleurs, d'un point de vue purement technique on peut se demander si l'agrégation des ingrédients ne se fait pas mieux et donc favoriserait une meilleure conservation du à une meilleure émulsion. Malheureusement je n'ai pas les moyens de faire analyser cela.

Cependant, je suis encore en train de d'améliorer le processus pour plus de moelleux et plus de goût.

Berry

[Ravjulbespar]

Bonsoir à toutes et tous,

Bon, eh bien c'est encore raté... Le résultat n'est pas foncièrement mauvais : c'est sucré, doux, ça a la consistance d'un 4 quarts très dense, mais ça ne ressemble pas à de la brioche...

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Hier soir j'ai sorti la pâte du frigo en rentrant du boulot ; juste avant d'aller me coucher, j'ai fait quelques rabats, ai coupé le pâton en 4 morceaux que j'ai mis à pousser toute la nuit côte à côte dans un même moule, et ce matin j'ai débuté la cuisson vers 6h30, à 200°C pendant 40 minutes environ.
En fait je pensais qu'en poussant à nouveau, les morceaux allaient se solidariser, et former une belle brioche. Que nenni : quand j'ai démoulé l'ensemble (qui n'avait pas poussé ou presque pendant la nuit, et qui a fait x4 en volume environ pendant la cuisson), les 4 morceaux se sont détachés...

Je ferai le prochain essai avec de la levure, afin de vérifier si ce n'est pas un problème de levain. Dans le même temps, je vais me débrouiller pour trouver de la farine de gruau ou de la label rouge (idéalement : les deux !). Je ferai un autre test après ça.

Mais je n'abandonne pas ! la bonne nouvelle, c'est que mes enfants continuent à me réclamer ma "brioche" au petit déj et au goûter, c'est donc que ça reste mangeable !
Et pendant ce temps-là, pour revenir à ce que je sais faire, je fais des meringues...

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Julien