Fouace au levain, recette de Marie-Claire

[Raphaël]

Pour tresser tu fais trois grands boudin assez fin et long environ une fois et demi la longueur de ton plat. Donc des boudins assez fins. Perso je pose directement sur la plaque qui va allez au four (je n'ai pas de pierre) et ça roule ! par contre les boudin vont largement tripler de volumes, donc il faut laisser un peu de place.

Pour lever, je met juste un torchon dessus, ça va très bien. La dernière levé peu durée plus de 5 h, en ce moment ça tourne vers les 8h environ, car il fait plus froid dans ma cuisine.

Pour la couleur, bah sa dépend du four ! Perso, je met un petit coup d'eau dans le bas du four, pour ralentir un peu la cuisson si besoin.

[clafoutis]

Merci pour ces réponses, je me demande toutefois si les 12 h de levée à 20° ce n'est pas trop, car la fouace est bonne mais un peu acide ..Et comme elle a énormément monté cette nuit ( presque x 3) , ça peut expliquer qu'elle ne soit pas aussi gonflée après cuisson = elle est ( je pense) 2 fois moins haute que ce que je vois sur les photos.
La cuisson peut se faire sur une plaque en tôle ?

[Raphaël]

L'acidité, c'est le levain ! moi j'aime ce petit contraste, d'un autre coté je met aussi du sucre vanillé maison (les veilles gousses qui ont servies une fois en cuisine, dans un pot avec du sucre).

Pour la levé, sa gonfle effectivement beaucoup à chaque fois, plus que du pain. Sur mes photos, avant la cuisson on avait 80 à 90 % de ce volume. Elle a gagné un peu la cuisson mais pas beaucoup.

Et oui je cuit sur une plaque Téfal.

[clafoutis]

Merci Raphael pour ta réponse, en fait c'est surtout lors de la première levée que la pate a énormément monté, quelqu'un a-t-il essayé une levvée de12 h mais à T° plus basse (15°/16° ) ?

[mireille]

oui Clafoutis. La fouace que tu vois sur la photo a fait une pousse au frigo toute la nuit. Donc, encore plus bas que ce que tu indiques et tu vois le résultat. Je vais te dire que les pâtes à brioche et cie, si elles passent la nuit au frigo, développent de bons arômes tout comme le pain. Ici, dans la recette de MC, elle ne le fait pas mais bien des recettes de brioches font un tour au frigo; elle ne s'en cache pas!
D'un côté pratique, cela me convient aussi car concilier le professionnel avec tout ce que je veux faire et que je fais.....il y a intérêt de s'organiser

[clafoutis]

merci mireille de cette réponse, une question (encore une ! ) est-ce que tu laisses un peu lever à T° ambiante avant la mise au frigo ?

[mireille]

Oui toujours comme pour mes pains mais jamais aussi longtemps, bien entendu car cela n'a rien à voir. Il ne faut pas oublier que dans une brioche, craquelin etc...il y a des oeufs, du beurre, du sucre, du lait qui agissent sur le gluten et le sucre dégrade le gluten. Si tu as suivi ma petite histoire avec le craquelin avec levain à48%, le sucre a complètement dégradé ma pâte. Je m'y étais mal prise et mes levées trop longues.
Conclusion : un craquelin "citronné" et une cuisson compacte et plus les jours passaient, plus mauvais......direction poubelle

[clafoutis]

Donc si je résume : je laisse la pate à T° ambiante , mettons 2 h puis une douzaine d'here au frigo ensuite remise à T° ambiante 1h et façonnage et nouvelle levée avec pate tressée 4/5 h? j'ai tout bon ?u

[mireille]

Honnêtement, j'ai oublié à l'époque, d'inscrire ce que j'avais fait exactement car pour moi c'était logique et pourtant, je fais un book de tout ce qui réussit mais voiliiiii.

Je sais que j'avais tout fait comme MC jusqu'au pointage. Là, si je me souviens bien, j'ai fait quelques rabats avant de la mettre en boule. J'ai du faire un petit 2 heures et je n'en suis pas sûre à 100% mais le gros du pointage s'est fait au frigo en boîte fermée. Le lendemain, je travaillais et dès que j'ai su m'en occuper, j'ai fait de nouveau qq rabats, fait ma tresse et l'ai placée directement sur la plaque à pâtisserie. J'ai laissé doubler mais ce n'était pas 5 heures car c'était de trop et j'ai jugé par moi-même et j'ai bien fait.

[clafoutis]

merci mille fois Mireille, je rééssaie comme ça dans la semaine. Nous avons un temps habité l'Aveyron ; pays de la fouace, où elle sont si bonnes ! et ça fait un moment que je cherchais une recette de fouace à l'ancienne.