Essai de craquelin pur sucre au levain dur
Publié : jeu. 24 nov. 2011 17:56
Trop acide pour nous malgré le sucre et donc à peaufiner.
Ici, l'emploi du levain dur à 48%, celui-là. Pour rappel, il été fait de bise et seigle et blanche de froment à 68% (artisanale de la 65). Les rafraîchis, pas nombreux, il est vrai, à cette même farine.
Donc, j'ai tenté ma recette de craquelin et j'ai ajouté du levain dur=pâton et me suis comportée comme si je faisais un pain.
Tout le déroulé s'est magnifiquement passé et pas eu de souci du tout avec le mélange du beurre. J'ai mis à pousser : il faut que la pâte double avant de lui donner sa forme finale et y intégrer le sucre perlé.
Là, cette pâte n'a pas bougé même au bout 7 heures à t° dans le four éteint mais fermé. Il y faisait 20°; j'ai goûté ma pâte : pas de goût acide. Je l'ai laissé dans le four sous sac plastique jusqu'au lendemain.
Vers 6h elle avait doublé de volume mais pas le temps de m'en occuper avant 13h et elle avait encore poussée même un peu de trop.20h au total à t°20; j'ai goûté et c'était un peu acide
J'ai façonné, mis mon sucre, papier sulfu sur plaque et retour au four pour 2ème levée. En principe çà doit à nouveau doublé mais j'ai arrêté car je me suis aperçue que mon sucre à l'intérieur de ma pâte fondait!
J'avais une espèce de caramel et sur le dessus, un des craquelins se crevait un peu de trop.
J'en ai déjà fait des craquelins, pas au levain d'accord et encore moins au levain très dur mais c'est la première fois que mon sucre fond avant la cuisson Même t°évidemment!
Je vais faire Arletty : çà doit être l'Atmosphère.... Je ne peux miser que sur le compte d'une grande acidité d'un levain encore fort jeune et d'une trop longue levée. Se souvenir de la discussion avec Clafoutis qui nous disait que son pain était archi acide après 16h mais au frigo!
Je l'ai mis à cuire et ce matin nous en avons goûté une tranche : acide mais tout à fait mangeable. Résultat des courses : à faire et à refaire
Quelques photos :
pâton de levainpâte pétrie
pâte à 13h en général le sucre est plus présent à l'intérieur. Le deuxième a pris la direction du surgélateur.
Votre avis ?
Ici, l'emploi du levain dur à 48%, celui-là. Pour rappel, il été fait de bise et seigle et blanche de froment à 68% (artisanale de la 65). Les rafraîchis, pas nombreux, il est vrai, à cette même farine.
Donc, j'ai tenté ma recette de craquelin et j'ai ajouté du levain dur=pâton et me suis comportée comme si je faisais un pain.
Tout le déroulé s'est magnifiquement passé et pas eu de souci du tout avec le mélange du beurre. J'ai mis à pousser : il faut que la pâte double avant de lui donner sa forme finale et y intégrer le sucre perlé.
Là, cette pâte n'a pas bougé même au bout 7 heures à t° dans le four éteint mais fermé. Il y faisait 20°; j'ai goûté ma pâte : pas de goût acide. Je l'ai laissé dans le four sous sac plastique jusqu'au lendemain.
Vers 6h elle avait doublé de volume mais pas le temps de m'en occuper avant 13h et elle avait encore poussée même un peu de trop.20h au total à t°20; j'ai goûté et c'était un peu acide
J'ai façonné, mis mon sucre, papier sulfu sur plaque et retour au four pour 2ème levée. En principe çà doit à nouveau doublé mais j'ai arrêté car je me suis aperçue que mon sucre à l'intérieur de ma pâte fondait!
J'avais une espèce de caramel et sur le dessus, un des craquelins se crevait un peu de trop.
J'en ai déjà fait des craquelins, pas au levain d'accord et encore moins au levain très dur mais c'est la première fois que mon sucre fond avant la cuisson Même t°évidemment!
Je vais faire Arletty : çà doit être l'Atmosphère.... Je ne peux miser que sur le compte d'une grande acidité d'un levain encore fort jeune et d'une trop longue levée. Se souvenir de la discussion avec Clafoutis qui nous disait que son pain était archi acide après 16h mais au frigo!
Je l'ai mis à cuire et ce matin nous en avons goûté une tranche : acide mais tout à fait mangeable. Résultat des courses : à faire et à refaire
Quelques photos :
pâton de levainpâte pétrie
pâte à 13h en général le sucre est plus présent à l'intérieur. Le deuxième a pris la direction du surgélateur.
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