Craquelin au levain 100%

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mireille
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L'essai au levain dur n'a pas été concluant à mes yeux.
Pour faire simple, les levées sont trop longues et l'acidité prend le pas même sur le sucre et ce n'est pas agréable du tout et finalement, le craquelin n'a plus assez de force pour pousser à la cuisson.

Pas question de rester sur un échec. J'ai remis en route ma recette originale avec du levain 100% et 2g de levure.Pourquoi les 2gr : pour aider mon levain qui n'était pas optimum au moment de son ajout.En effet, j'ai été obligée de m'interrompre et quand j'ai eu l'occasion de reprendre ma recette, le levain commençait à redescendre. J'ai joué la carte sécurité et ajouté un petit 2g. C'est parfait d'ailleurs.

J'ai repris ma recette originale et j'ai changé seulement le ferment, ce qui donne :
ImageImage

Pour rappel : un craquelin est fait d'eau et un cramique de lait. Mais si vous mettez du lait de vache ou végétal, c'est très bon également. On part toujours sur une base de sucre perlé à ajouter mais si on mélange du sucre candi en morceaux, c'est encore différent ( un peu concasser avec un marteau les gros morceaux). Si vous voulez ajouter quelques fruits séchés, c'est encore un plus et d'ailleurs, vous avez déjà sur le site, un craquelin fruité.

Bon, je vous la donne cette recette : et vous ....à vos fourneaux....non plutôt à vos pétrins...

320gr de farine (moitié T45, moitié 68% artisanale)
100ml d’eau filtrée
2 jaunes d’œufs
100gr de levain (100%) + 2gr de levure
45gr de sucre vanillé (de base c'est 15 sans vanille mais je préfère un peu plus et c'est pas toujours vanille)
125gr de beurre sorti du frigo
2gr de sel
100gr de sucre perlé
+ jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour badigeonner
+ un peu de sucre perlé pour faire jol
i

Mettre le levain, l’eau, la farine, la levure et les jaunes d’œufs dans la map, pétrir et ensuite ajouter
le sucre et le sel en dernier lieu.
Pétrir afin que la pâte soit homogène et ensuite ajoutez morceau par morceau le beurre ( je sors le beurre du frigo au moment où je réunis tous mes ingrédients et je pèse ma quantité: il n'est ni froid ni tiède mais on peut facilement découper des morceaux)
Partagez en deux quantités : une de 500gr et la seconde de + de 150gr
Farinez si nécessaire afin d’en faire deux boules distinctes et laissez reposer 20’ (10’seulement en levure)
Au bout de ce temps, mélangez le sucre perlé dans la boule de 500gr ( et si vous avez des fruits ou autre sucre, c'est le moment )
Avec la seconde faire une abaisse et y déposer la boule avec le sucre
Déposez sur une plaque à pâtisserie graissée revêtue d’une feuille pour cuisson ou papier sulfurisé et
laissez pointer 60’ en protégeant le pâton craquelin.
Préchauffez le four sur 220° et cuire 20’, en ayant soin d’inciser légèrement le haut du craquelin en forme
d’étoile ; de le badigeonner de jaune d’œuf battu avec le lait et de décorer d’un peu de sucre perlé.
( vous pouvez aussi ne mettre qu'un peu de blanc d'oeuf que vous aurez prélevé sur l'un des jaunes)

Il se conserve beaucoup mieux!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
Dominique
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Je vais essayer ta recette Mireille :) J'ai le souvenir d'un boulanger à Dieppe et surtout de son craquelin aux pommes ;) ... Penses-tu que je puisse ajouter des morceaux de pommes à ta recette ? Et si c'est le cas à ton avis dois-je faire revenir mes morceaux de pomme dans un peu de beurre avant ou puis-je les mettre directement dans le pâton ? Merci :)
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mireille
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Non Dominique. Surtout pas. Tu vas compoter. Des pommes très fermes en "petits" cubes, c'est le mieux. La pomme est l'un de mes fruits préférés et je l'ai déjà essayé ( je suis Miss Belgique pour les essais :lol: ) sous pas mal de déclinaisons et cuissons.

Juste infos : tu devras faire plus attention avec la boule de pâte pour amalgamer le tout et d'autant plus que les pommes sont mouillées et ont des angles.
quand on ajoute un peu de sucre candi concassé et on diminue le sucre perlé automatiquement, on obtient des coulées ambres à l'intérieur tandis que le sucre perlé est plus transparent
quand on ajoute le ou les sucres, un fruit et un lait végétal ou même un peu de purée d'oléagineux style amande blanche/complète ou noisettes : on obtient un compromis entre
craquelin/cramique/brioche :roll:

c'est de la folie..... mais simplement celui de la photo, vous m'en direz des nouvelles ;)
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Ayant l'esprit d'escalier c'était ce que je m'étais dit après avoir posté, que j'allais me retrouver avec une compote et que ça n'était pas le but recherché. Merci de me le confirmer et de tes conseils encore une fois ô combien précieux. ;)

Tu me conseilles donc de faire d'abord ta recette ? :? :D
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mireille
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il est divin....tu pars sur des valeurs sûres ;) et tu te fais la main....
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Alors c'est comme si c'était fait ;) Je te tiens au courant :) Merci Madame :)
Dominique
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Je m'apprêtais à réunir mes ingrédients pour réaliser cette petite merveille et subitement je me pose une question sans réponse :o Alors je te la pose chère Mireille et si tu y avais déjà répondu dans un autre post sur le même sujet je te demande de ne pas m'en vouloir :oops: et d'être patiente avec moi :roll: :D A quoi sert cette petite boule de 150 g de pâte où tu écris ailleurs qu'il faut en faire une enveloppe et entourer la grosse boule de celle-ci ? Ce que je veux dire ( ouh là c'est pas simple ce matin :mrgreen: ) est-ce que c'est vraiment indispensable ? Est-ce que cela changera quelque chose à mon craquelin si je ne respecte pas cette partie de la recette ?

Maintenant si tu as déjà expliqué ça quelque part, excuse-moi encore :? de te demander de te répéter :D C'est promis je serai plus disciplinée la prochaine fois :lol:
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Tout simplement pour envelopper la boule qui est remplie de sucre et parfois de fruits; elle est fragile et il n'y aurait plus assez de pâte. Je n'ai jamais trouvé une réponse ad hoc mais comme je la connais bien, j'en suis arrivée à cette conclusion car et oui! :roll: j'ai déjà essayé sans :?

Déjà que le sucre perce malgré cette protection, je te dis pas sans..... :shock: Si on met quelques grains de sucre, pas de souci mais 100gr tu verras et des fruits ( c'est possible!) mais l'abaisse t'aidera et formera une belle boule sinon elle est toute cabossée.

Si on ajoute du lait en lieu et place de l'eau, la pâte me paraît plus solide. De toutes façons, c'est une friandise et quand on la coupe, le sucre fondu empêche d'avoir une tranche bien solide à moins de faire de petits craquelins. Pour le craquelin fruité tu peux voir l'abaisse.
à+
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Et bien ça y est j'ai fait une "c......e" :twisted: :twisted: :twisted: :twisted: Au lieu d'imprimer ta recette j'ai fait des vas et viens à l'ordinateur et comme une vraie "c...e" :twisted: :o :twisted: j'ai lu sucre et ai mis le sucre perlé au lieu du sucre vanillé d'abord. Mais quelle abrutie !!!! Ca m'apprendra à trop faire de choses en même temps car pendant ce temps je venais de mettre un bon gros pain au levain au four et je n'étais pas "con-centrée" :evil: et dans "con-centrée" il y a ... "centrée" ;) :P

Merci en tous cas de tes explications supplémentaires qui me semblent logiques et bienvenues ;)

Je jette tout ? Ou je tente quand même de laisser gonfler et de voir ce que ça donne ? :evil: :evil: :evil:
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rien du tout! tu vas faire un pain sucré car à mon avis, le sucre va fondre en partie avec les levées mais je suis sûre et certaine que pas mal de personnes font comme cela.

Courage Madame, la fin du tunnel vous apportera le bonheur des papilles :lol:
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