Je me permets d'intervenir dans votre échange pour apporter une petite précision technique sur le fait "d'envelopper la grosse boule pleine de sucre par la petite étalée sans sucre" :
Thierry, dans un message sur le levain intitulé "microorganismes et propriétés antibactériennes du miel-levain" indique :
En conséquence, envelopper la boule pleine de sucre dans celle non sucrée permet d'avoir une levée qui se tienne !Thierry a écrit :Le sucre détruit partiellement le réseau de gluten, Hervé This explique fort bien cela dans ses billets. Donc il est normal que les pâtes sucrées s'effondrent et que cela lève mal.
(...)