Craquelin au levain 100%
Publié : mar. 29 nov. 2011 13:45
L'essai au levain dur n'a pas été concluant à mes yeux.
Pour faire simple, les levées sont trop longues et l'acidité prend le pas même sur le sucre et ce n'est pas agréable du tout et finalement, le craquelin n'a plus assez de force pour pousser à la cuisson.
Pas question de rester sur un échec. J'ai remis en route ma recette originale avec du levain 100% et 2g de levure.Pourquoi les 2gr : pour aider mon levain qui n'était pas optimum au moment de son ajout.En effet, j'ai été obligée de m'interrompre et quand j'ai eu l'occasion de reprendre ma recette, le levain commençait à redescendre. J'ai joué la carte sécurité et ajouté un petit 2g. C'est parfait d'ailleurs.
J'ai repris ma recette originale et j'ai changé seulement le ferment, ce qui donne :
Pour rappel : un craquelin est fait d'eau et un cramique de lait. Mais si vous mettez du lait de vache ou végétal, c'est très bon également. On part toujours sur une base de sucre perlé à ajouter mais si on mélange du sucre candi en morceaux, c'est encore différent ( un peu concasser avec un marteau les gros morceaux). Si vous voulez ajouter quelques fruits séchés, c'est encore un plus et d'ailleurs, vous avez déjà sur le site, un craquelin fruité.
Bon, je vous la donne cette recette : et vous ....à vos fourneaux....non plutôt à vos pétrins...
320gr de farine (moitié T45, moitié 68% artisanale)
100ml d’eau filtrée
2 jaunes d’œufs
100gr de levain (100%) + 2gr de levure
45gr de sucre vanillé (de base c'est 15 sans vanille mais je préfère un peu plus et c'est pas toujours vanille)
125gr de beurre sorti du frigo
2gr de sel
100gr de sucre perlé
+ jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour badigeonner
+ un peu de sucre perlé pour faire joli
Mettre le levain, l’eau, la farine, la levure et les jaunes d’œufs dans la map, pétrir et ensuite ajouter
le sucre et le sel en dernier lieu.
Pétrir afin que la pâte soit homogène et ensuite ajoutez morceau par morceau le beurre ( je sors le beurre du frigo au moment où je réunis tous mes ingrédients et je pèse ma quantité: il n'est ni froid ni tiède mais on peut facilement découper des morceaux)
Partagez en deux quantités : une de 500gr et la seconde de + de 150gr
Farinez si nécessaire afin d’en faire deux boules distinctes et laissez reposer 20’ (10’seulement en levure)
Au bout de ce temps, mélangez le sucre perlé dans la boule de 500gr ( et si vous avez des fruits ou autre sucre, c'est le moment )
Avec la seconde faire une abaisse et y déposer la boule avec le sucre
Déposez sur une plaque à pâtisserie graissée revêtue d’une feuille pour cuisson ou papier sulfurisé et
laissez pointer 60’ en protégeant le pâton craquelin.
Préchauffez le four sur 220° et cuire 20’, en ayant soin d’inciser légèrement le haut du craquelin en forme
d’étoile ; de le badigeonner de jaune d’œuf battu avec le lait et de décorer d’un peu de sucre perlé. ( vous pouvez aussi ne mettre qu'un peu de blanc d'oeuf que vous aurez prélevé sur l'un des jaunes)
Il se conserve beaucoup mieux!
Pour faire simple, les levées sont trop longues et l'acidité prend le pas même sur le sucre et ce n'est pas agréable du tout et finalement, le craquelin n'a plus assez de force pour pousser à la cuisson.
Pas question de rester sur un échec. J'ai remis en route ma recette originale avec du levain 100% et 2g de levure.Pourquoi les 2gr : pour aider mon levain qui n'était pas optimum au moment de son ajout.En effet, j'ai été obligée de m'interrompre et quand j'ai eu l'occasion de reprendre ma recette, le levain commençait à redescendre. J'ai joué la carte sécurité et ajouté un petit 2g. C'est parfait d'ailleurs.
J'ai repris ma recette originale et j'ai changé seulement le ferment, ce qui donne :
Pour rappel : un craquelin est fait d'eau et un cramique de lait. Mais si vous mettez du lait de vache ou végétal, c'est très bon également. On part toujours sur une base de sucre perlé à ajouter mais si on mélange du sucre candi en morceaux, c'est encore différent ( un peu concasser avec un marteau les gros morceaux). Si vous voulez ajouter quelques fruits séchés, c'est encore un plus et d'ailleurs, vous avez déjà sur le site, un craquelin fruité.
Bon, je vous la donne cette recette : et vous ....à vos fourneaux....non plutôt à vos pétrins...
320gr de farine (moitié T45, moitié 68% artisanale)
100ml d’eau filtrée
2 jaunes d’œufs
100gr de levain (100%) + 2gr de levure
45gr de sucre vanillé (de base c'est 15 sans vanille mais je préfère un peu plus et c'est pas toujours vanille)
125gr de beurre sorti du frigo
2gr de sel
100gr de sucre perlé
+ jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour badigeonner
+ un peu de sucre perlé pour faire joli
Mettre le levain, l’eau, la farine, la levure et les jaunes d’œufs dans la map, pétrir et ensuite ajouter
le sucre et le sel en dernier lieu.
Pétrir afin que la pâte soit homogène et ensuite ajoutez morceau par morceau le beurre ( je sors le beurre du frigo au moment où je réunis tous mes ingrédients et je pèse ma quantité: il n'est ni froid ni tiède mais on peut facilement découper des morceaux)
Partagez en deux quantités : une de 500gr et la seconde de + de 150gr
Farinez si nécessaire afin d’en faire deux boules distinctes et laissez reposer 20’ (10’seulement en levure)
Au bout de ce temps, mélangez le sucre perlé dans la boule de 500gr ( et si vous avez des fruits ou autre sucre, c'est le moment )
Avec la seconde faire une abaisse et y déposer la boule avec le sucre
Déposez sur une plaque à pâtisserie graissée revêtue d’une feuille pour cuisson ou papier sulfurisé et
laissez pointer 60’ en protégeant le pâton craquelin.
Préchauffez le four sur 220° et cuire 20’, en ayant soin d’inciser légèrement le haut du craquelin en forme
d’étoile ; de le badigeonner de jaune d’œuf battu avec le lait et de décorer d’un peu de sucre perlé. ( vous pouvez aussi ne mettre qu'un peu de blanc d'oeuf que vous aurez prélevé sur l'un des jaunes)
Il se conserve beaucoup mieux!