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Re: Craquelin au levain 100%

Publié : jeu. 1 déc. 2011 09:48
par Hervé
Bonjour, Bonjour,

Je me permets d'intervenir dans votre échange pour apporter une petite précision technique sur le fait "d'envelopper la grosse boule pleine de sucre par la petite étalée sans sucre" :

Thierry, dans un message sur le levain intitulé "microorganismes et propriétés antibactériennes du miel-levain" indique :
Thierry a écrit :Le sucre détruit partiellement le réseau de gluten, Hervé This explique fort bien cela dans ses billets. Donc il est normal que les pâtes sucrées s'effondrent et que cela lève mal.
(...)
En conséquence, envelopper la boule pleine de sucre dans celle non sucrée permet d'avoir une levée qui se tienne !

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : jeu. 1 déc. 2011 11:06
par Dominique
Merci Mireille et Hervé :)

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : jeu. 1 déc. 2011 12:00
par mireille
Oui Merci Hervé car je n'étais pas très réveillée ce matin. D'autant plus que je le savais...que j'avais eu l'exactitude de ces dires avec l'essai craquelin/levain dur. Mais je précise ici que c'est les levées trop longues qui favorisent cet état et ce n'est pas l'enveloppe par la suite qui a pu sauver quoi que ce soit. Et je vous dis pas l'acidité.....

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mar. 6 déc. 2011 07:48
par Dominique
Je me suis dit que ça ne valait vraiment pas la peine que je vienne vous donner des nouvelles de mon craquelin vu le résultat piteux :( Mais faire vivre un forum c'est participer. Je participe donc en vous disant que ce sublime craquelin de Mireille ne fut qu'un simple bon pain sucré chez moi :roll: . Je m'y attendais puisque je me suis plantée dès le début de sa confection et ai compris mes erreurs en lisant Mireille et Hervé ;)

Je ne m'arrêterai pas à cet échec et recommencerai très vite ! Je l'aurai ce craquelin ! Je l'aurai ! :)

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mar. 6 déc. 2011 09:13
par mireille
Dominique, si tu ne vas pas à Lagardère..... Un bon pain sucré c'est toujours un bon pain...et un craquelin c'est un bon pain sucré! Tu me connais un petit peu maintenant....je suis positive et demain c'est un autre jour ;)

Tu sais, tu pourrais commencer avec du lait, je pense que tu aurais plus facile. Je n'ai plus pensé à informer à propos du sucre dans une pâte : ici l'abaisse qui contient la grosse boule est aussi faite de sucre et dans mon cas précédent : c'est les trop longues levées à cause du levain qui ont dégradées....sinon, j'aurais cela à chaque fois, ce qui n'est pas le cas.
Tu peux aussi bien commencer avec de la levure et là tu n'auras vraiment pas de soucis car les levées sont rapides.

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mar. 6 déc. 2011 15:55
par Dominique
Tu es adorable ;) Mireille :) Tu me connais un peu aussi maintenant et que je ne suis pas du genre à me lamenter longtemps :P Oui avec de la levure c'est plus facile dans le sens où ça monte plus vite, plus haut et qu'on est "presque" sure du résultat mais à quoi bon faire simple quand on peut faire compliqué ? :o 8-) :lol:

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mar. 25 févr. 2020 16:53
par Calou
Bonjour,

j'ai essayé cette recette pour ce jour, Mardi Gras !
C'est absolument délicieux.
Par contre, je ne retrouve pas vraiment le sucre perlé dans la pâte, c'est comme s'il avait fondu. En principe, on doit retrouver des grains entiers ? EDIT : il ne faut pas utiliser de "perles de sucre", mais du sucre en grains, ce qu'on trouve facilement en Belgique mais moins facilement en France...

J'ai un doute aussi sur les temps de levée. 20 minutes la première levée, chez moi c'est trop peu. J'ai prolongé, mais comme on ne met pas encore le sucre, je me suis dit que ce n'était pas grave.
Pour la seconde levée, au bout d'une heure, c'était un peu juste. Je voulais attendre, mais quand j'ai vu une flaque de sucre apparaître en dessous, j'ai flippé et me suis dépêchée d'enfourner !
Je ne vois pas les photos initiales, celles de Mireille, voici les miennes. Mireille, tu peux me dire si ça ressemble à cela ?
J'ai regardé un peu sur internet, on en trouve peu, en fait. Une recette chez les Délices de Mim ressemble beaucoup, je mets le lien : http://www.delicesdemimm.com/archives/2 ... 60969.html

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Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mer. 26 févr. 2020 12:35
par mireille
Merci Calou pour le retour.

Tu l'as très bien réussi, je trouve et c'est normal que le sucre fonde car je pense que c'est la quantité aussi.

C'est un peu comme la tarte au sucre, on a plein les doigts! :D

C'est ennuyant avec les photos qu'elles soient disparues.


Craquelin recette originale et levain 100%_GF.jpg
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Craquelin tranché recette originale et levain 100% 2_GF.jpg
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Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mer. 26 févr. 2020 14:23
par Calou
me voilà rassurée, merci Mireille !
contente que mon craquelin (j'adore le nom) ressemble à ce qu'il doit être !
tu valides les temps de levée ? je les trouve courts, en levain.

Re: Craquelin au levain 100%

Publié : mer. 26 févr. 2020 14:42
par mireille
En principe, cela devrait être plus long mais comme la levure a agit assez vite. Je ne l'ai plus fait depuis longtemps car je fais la chasse au sucre mais je devrais essayer de le faire ig bas et très peu sucré. Malheureusement, ce ne sera plus un vrai craquelin.
Je vais remettre les photos sur la recette. Elle date de 2011.