Kouign Aman

Ravjulbespar
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Bonsoir à tous,

Bon, comment vous dire...
Alors j'ai tenté le Kouign Aman :
- 380g de farine de gruau,
- 220g d'eau,
- sel + levure,
- 360g de beurre de tourage (1/2 sel),
- 360g de sucre.

Je passe sur la pâte, très sèche mais on s'en sort. J'ai effectué le tourage en deux temps, avec 50% de la masse beurre + sucre à chaque fois. Pour la première fois, j'ai étalé la couche de beurre, puis versé le sucre. J'ai refermé et placé ma pâte au frigo 1h avant de l'abaisser et d'effectuer péniblement les 2 tours simples. Péniblement car c'est déjà pas simple avec une telle quantité de beurre, mais alors avec le sucre en plus, c'est juste la cata !
Retour au frigo pour 1h de plus, puis réouverture de la pâte, et là j'ai versé le beurre préalablement mélangé au sucre. J'ai voulu faire deux tours simples supplémentaires, mais la pâte n'en a supporté qu'un seul avant de complètement lâcher. J'ai alors placé tout en moule, et ai effectué une cuisson de 40' à 210°C dans un moule à gratin. Pendant la cuisson, le beurre a fondu, a imbibé la pâte (enfin, l'a détrempé, pourrait-on plutôt dire...), et a formé un genre de caramel avec le sucre.

Bref, un peu galère à élaborer et à cuire, mais j'ai sorti du four quelque chose que j'ai eu envie de goûter.
J'aurais pas du...

A la première cuillèrée, on a l'impression de déguster un nectar : sucré, crémeux, coulant à souhait. A la deuxième, on se doute qu'il ne faudra pas trop se lâcher dessus. A la troisième, on se dit que les meilleures choses ont une fin, et après la quatrième, on se dit qu'on aurait du s'arrêter à la troisième. Ma Dame vient - attention délicate - de me déposer de l'Hepax et une Oxyboldine à côté de mon clavier pendant que je tape ce message.... Je pense que je vais envoyer ma motte de beurre cuit par la poubelle, je ne parviendrai jamais à manger ce truc !

Donc expérience peu concluante ; je ne sais pas si je referai un Kouign Aman un jour ; je ne sais pas si s'en était un d'ailleurs. Mais si je devais refaire cette recette, je diviserai les masses de beurre et de sucre par deux (au moins).

Bonne soirée !

Julien
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mireille
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Bien désolée pour toi :roll: mais tu m'as fait bien sourire par ta description
A la première cuillèrée, on a l'impression de déguster un nectar : sucré, crémeux, coulant à souhait. A la deuxième, on se doute qu'il ne faudra pas trop se lâcher dessus. A la troisième, on se dit que les meilleures choses ont une fin, et après la quatrième, on se dit qu'on aurait du s'arrêter à la troisième. Ma Dame vient - attention délicate - de me déposer de l'Hepax et une Oxyboldine à côté de mon clavier pendant que je tape ce message.... Je pense que je vais envoyer ma motte de beurre cuit par la poubelle, je ne parviendrai jamais à manger ce truc !
En te lisant, je me suis dit directement que les proportions de beurre et de sucre sont trop hautes à mon avis.

Si on prend la recette du livre de recette : Pour 500 gr de farine , on prévoit 40% d'eau - pour le beurre 60% et 60% pour le sucre.

Si on prend la recette du Chef Simon : pour 200 gr de farine, il prévoit 50% d'eau - pour le beurre 75%!! - pour le sucre 75% également. Mais car il y a un Mais : il ne travaille pas du tout de la même manière et donc çà à l'air plus facile ( c'est peut-être juste l'air :)

La recette du livre me paraît plus logique et les autres recettes que j'ai trouvées sur le net vont dans ce sens.

Donc en gardant tes 380 de farine, il aurait fallu peut-être 152 d'eau exactement, 228 de beurre et 228 de sucre, 19de levure et pas de sel puisque le beurre est demi-sel.

à +
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Bon,

Après une bonne nuit hépatico-relaxante, j'ai goûté à nouveau dimanche matin. Bilan des courses, c'est toujours lourd (le beurre, ça ne s'évapore pas, et encore moins au frigo !), mais c'est bien moins écœurant quand c'est frais !
Du coup j'ai tout conservé au frigo, et l'ai amené aux collègues ce matin.

Eh bin, il est bien parti le bougre !

Et je confirme qu'une fois que ça a refroidi et que le caramel a bien pris, c'est franchement bon (enfin, non, c'est très très mauvais, mais ça se mange bien !).

Donc non, contrairement à ce que dit la recette, ça ne se mange pas tiède, ou alors il faut avoir le foie bien accroché (tout le monde n'est pas Breton ! ;) ).

Je referai une tentative avec moins de beurre et de sucre à l'occasion, ne serait-ce que pour parvenir à faire le bon nombre de tours sans que la pâte n'explose !

Bonne semaine !

Julien.
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Babylon
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Voilà bien longtemps que je veux tenter l'aventure, mais je manque de courage, et je me dis que ce n'est finalement pas plus mal pour mes cuisses et mon cholestérol ^^
Disons que les quelques écarts estivaux devraient suffire à me combler pour l'hiver ^^

Il paraît que le kouign amann est la nouvelles patisserie à la mode aux Etats Unis ! Vive la Bretagne :)
Babylon & Wasabi, le blog - A là recherche d'un ferment Kombucha
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