Kouign Aman

Ravjulbespar
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Bonjour à toutes et tous,

Je voudrais savoir si quelqu'un sur ce forum aurait une recette de vraie Kouign Aman. J'entends par là : avec le bon nombre de plis. Car si j'ai pu obtenir une recette à peu près clairement, je bute sur le feuilletage...

Voici la recette que j'ai trouvée :
- pâte à pain en hydratation 67% avec sel et levure,
- masse de beurre = masse de sucre = masse de farine,
- Première levée : volume x3,
- plis : c'est là que ça coince : ajout du beurre et du sucre, et pour le feuilletage j'ai deux plis simples avec 1/4 de tour, sans repos entre, mais ça me paraît peu,
- seconde levée,
- cuisson 35' dans un plan haut permettant au beurre de bien remonter et former un jus de trempe,
- option : avant que le beurre ne refroidisse : ajout de sucre supplémentaire sur le dessus et passage au grill pour former une couche de caramel.

Y a-t-il des Breton(ne)s parmi nous ???

Julien.
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mireille
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Je t'écris ce que j'ai trouvé dans mon livre de recettes "made in Bretagne"

25gr de levure de boulanger
20 cl d'eau
500gr de farine
300 gr de beurre demi-sel en dés
300 gr de sucre semoule
1 oeuf battu

Dans un bol, délayez la levure avec l'eau tiède, tamisez la farine dans un saladier et versez-y le liquide. Pétrissez la pâte 10 minutes puis laissez-la reposer en la recouvrant d'un linge dans un endroit chaud jusqu'à ce
qu'elle double de volume.
Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour en faire une grande crêpe : disposez le beurre sur la surface en conservant une marge de 3 cm sur le pourtour, puis saupoudrez de sucre; pliez la pâte en deux en
appuyant sur les bords pour bien les soudez et laissez reposer 15 minutes ; abaissez la pâte et pliez-la à nouveau; répétez l'opération 3 fois en laissant reposez entre chaque tour.
Préchauffez le four sur 200°
Étalez la pâte la pâte en un cercle de 30 cm environ, et posez-la sur la plaque beurrée du four ; dorez à l'oeuf battu; décorez en ciselant légèrement la surface et enfournez 30 minutes. Couvrez d'une feuille
d'aluminium si la surface prend couleur trop vite. Servez tiède.


Je fais encore des recherches pour toi dans mes vieux livres qui sont parfois de vrais trésors, parfois :D
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mireille
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Merci Mireille !

Je note donc 4 tours c'est bien ça ?
Par contre le TH de la pâte est très faible ; ça doit pas être évident à pétrir !

Bon, je vais définitivement tenter le coup ce WE...
Je mettrai des photos !

Julien
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mireille
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Oui, c'est bien cela. Recherches poursuivies, il faut donc 4 tours en tout. Ce que je recherchais c'était de savoir s'il fallait mettre le beurre et le sucre en une fois.

En définitif,
au premier tour : ajout de la moitié du beurre et de la moitié du sucre
au second tour : ajout des autres moitiés
au troisième et quatrième : aucun ajout bien entendu

Ce que j'ai noté aussi : il ne faut pas hésiter à mettre au frigo positif si le feuilletage prend de la chaleur et qu'il tente de se déchirer ( idem pour les croissants) . Je pense à 20'.

Quand tu le cuis, il faut paraît-il, l'arroser de l'excédent du beurre. Je m'en souviens car j'en avais acheté un dans une pâtisserie sur Belle-Ile en Mer et le patron m'avait fait tout un descriptif. Certains gardent un peu de sucre pour la cuisson ( déposer sur le pâton) mais tous ceux que j'ai vus n'en avaient pas.

Certains aussi roulent la pâte finale dans sa largeur et coupent des tronçons et les déposent les uns à côté des autres dans un moule beurré également.

Pour la pâte à 67%, j'ai travaillé pas mal de fois à du 66 et 68%, c'est vrai que c'est plus sec que pour des baguettes par exemple mais c'est agréable à travailler et je n'en suis pas étonnée.

Tu m'en donneras des nouvelles, Ok? Je suis curieuse comme pas deux ;)
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mireille
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OK, je prends tous ces renseignements, et je vous raconte ; ce sera probablement dimanche par contre, demain, ma journée est chargée (10 bambins excités l'après midi pour l'anniversaire de ma grande).

Julien.
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Tu auras droit à l'aspirine en fin de journée :D Je me souviens encore des anniversaires de mes fils. Un jour, ils te demanderont un gâteau personnalisé : je crois avoir tout fait :lol: mais c'était cool 8-)

Bon amusement quand même et bon courage pour les parents :P
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mireille
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Hervé
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Bonjour Bonjour ! Je crois comprendre l'étonnement de Julien sur l'hydratation : pour moi (comme pour Julien sans doute ! :lol: ) 20 cl d'eau pour 500 g de farine, celà fait 40 % d'hydratation.....

Pour avoir 66 %, il faut :
1/ soit 33 cl d'eau ;
2/ soit 300 g de farine (et non 500 g)

De ce que Julien dit (masse farine = masse beurre = masse sucre) je pencherais plutôt pour 300 g de farine pour 20 cl d'eau !

Qu'en penses-tu Mireille ;) ?
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A la limite, 25cl cela m'aurait moins surpris : ça fait du 50% d'hydratation, pour une détrempe, c'est assez fréquent...
Maintenant il y a quand même beaucoup de beurre, donc est-ce la raison ?

Julien
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Je viens de vérifier et c'est toujours 200 ml pour 500 de farine et oui Julien, le beurre y est pour quelque chose. Nous ne sommes pas dans une pâte à pain pure.

Toutes les pâtes contenant du beurre sont travaillées autrement.

à Hervé, je n'ai pas approfondi plus que cela les 67% des donnes de Julien. J'ai seulement recherché dans mes bouquins et mes annotations personnels. Mais je voulais préciser qu'en règle générale, ce n'est pas si difficile de travailler dans des hydratations de moins de 70%, c'est plutôt le contraire parfois.

J'ai recherché une recette du Chef Simon : c'est tout de même une référence et là aussi on peut constater la même chose. C'est même si les proportions sont différentes.
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mireille
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Hervé
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Effectivement Mireille ! La confusion provenait du 67 % que tu ennonces dans ton post : je pensais qu'il s'agissait de ta pâte et non de celle de Julien !......Donc hydratation à 40 % dans ta recette....et à 67 % dans celle de Julien !
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