Hervé nous a dégoté ce que j'appellerai plutôt une cloche à pain (et pas un moule)
ce qui me fait furieusement penser à la méthode de Berry qui consiste à utiliser une cloche en métal pour reproduire l'environnement d'un mini-four.
cloche à pain
Ma première réaction, quand j'ai vu cette cloche dans un catalogue il y a quelques mois, c'est que ça ne permet pas de faire de grands pains ou baguettes: la plaque du bas ne fait que 28cm de diamètre. (Et en plus, on ne peut pas voir son pain lever pendant la cuisson 
)
)Madame m'en offert une. Le premier pain a été réussi, mais il me reste des essais à faire. La notice mentionne un enfournement à froid, cuisson une heure. La cloche, est elle capable de supporter les 250 degrés directs ?????
Quant à la vidéo , c'est plus un film marketing qu'autre chose.http://www.youtube.com/watch?v=pWs4yOJ6T9c
Enfournement dans un four type mixte (chaleur tournante, micro ondes).
Celà rentre juste et sur la vidéo c'est posé sur le plateau tournant et là évidemment ce n'est pas très sérieux. Il y a matière a discuter.. En tout cas le produit est superbe.
Quant à la vidéo , c'est plus un film marketing qu'autre chose.http://www.youtube.com/watch?v=pWs4yOJ6T9c
Enfournement dans un four type mixte (chaleur tournante, micro ondes).
Celà rentre juste et sur la vidéo c'est posé sur le plateau tournant et là évidemment ce n'est pas très sérieux. Il y a matière a discuter.. En tout cas le produit est superbe.
Je me suis achetée cette cloche à pain et ma première utilisation est mitigée. J'ai suivi les instructions à la lettre du petit livret de recettes fourni dans la boîte ( pain blanc rapide) mais le pain a adhéré et soudé la cloche au socle et impossible de l'ouvrir à la sortie du four !!! J'ai dû attendre plusieurs minutes et utiliser un couteau pour déssouder les deux et me suis retrouvée avec un pain très plat , prenant toute la largeur et coupé en deux dans la hauteur !!! Mais il a l'air bon et la croûte est belle ( triste consoltaion). En allant sur le site de la firme, je vois la même recette, mais tout à fait différente au niveau de la levure ( pour un même poids de farine, eau) et avec des temps de pousse et de cuisson beaucoup plus court que ce qu'il y avait dans le livret, donc je pense que cela vient de la recette du livret.
Si quelqu'un d'autre l'utilise, je suis preneuse de conseils !
Merci
Si quelqu'un d'autre l'utilise, je suis preneuse de conseils !
Merci
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Thierry
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Personnellement, comme c'est adapté à la méthode de Berry, et il me semble en plus que cette cloche doit être mieux qu'une cloche en métal (?), Je suivrait exactement ses indications ! (j'ai donné les liens plus haut)
Ses résultats parlent d'eux-même.
En tout cas, pas de recette spéciale ou de farine bizarre, du pain doit rester du pain : de la farine, de l'eau et un poil de sel
Ses résultats parlent d'eux-même.
En tout cas, pas de recette spéciale ou de farine bizarre, du pain doit rester du pain : de la farine, de l'eau et un poil de sel
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
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Thierry
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Marie-Claire
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Ah je suis supercontente! Berry est du même avis que moi au sujet de l'hydratation !!!
Bon, petit retour sur cette "cloche à pain"
J'ai été contacté par l'attachée de presse d'Emile Henry suite à l'article sur le forum principal et j'ai posé quelques questions...voilà un extrait des réponses apportées :
1/ Le four doit être préchauffé à 240°C selon votre dépliant. Le moule lui-même (ou bien la cloche seule) doivent-ils être également préchauffés ?
Non, nous ne préchauffons que le four à 240°C ; Avant la cuisson, le moule va nous servir de « chambre de pousse » pour réaliser la deuxième levée de la pâte ; Il sera donc à température ambiante au moment d’enfourner.
2/ Faut-il enlever (ou est-ce une possibilité) la cloche lors de la cuisson (et à quel moment) ? En effet, j'imagine que la croute doit être relativement fine avec ce type de cuisson. Le fait d'enlever la cloche devrait évacuer du surplus d'humidité et accélérer la réaction de Maillard permettant le brunissement de la croute (et son épaisseur).
Notre méthode ne nécessite pas de retirer la cloche à aucun moment pendant la cuisson.
Au contraire le rôle de celle-ci est capital car elle va au début de la cuisson retenir l’humidité, en créant le « coup de buée » nécessaire à la réussite du pain ;
Et ensuite, elle va absorber cette humidité (elle n’est pas émaillée à l’intérieur, c’est de l’argile avec une certaine porosité), tout en diffusant la chaleur de façon réfractaire sur la surface du pain qui va ainsi sécher et colorer avant la fin de la cuisson. Cf photo PJ
La réaction de Maillard pourra se réaliser sans problème dès qu’il n’y aura plus d’humidité sous la cloche en créant une croûte suffisamment épaisse, dorée et croustillante.
On peut tout de même, remettre le pain 2 à 3 minutes au four sans la cloche si l’on est amateur de pain avec une croûte bien cuite et marquée en coloration.
3/ La cloche a-t-elle été testé avec des pains au levain ? Si oui, avez-vous des images (notamment de l'intérieur des pains) permettant de voir la tenue de la mie et son alvéolage ?
Des essais ont été réalisés avec du pain au levain. Malheureusement pas de photos, mais un résultat tout à fait satisfaisant en ce qui concerne la texture de la mie qui ne reste pas trop dense avec des belles alvéoles.
4/ Des retours d'utilisation font état de "cloche collée" après cuisson et "pain adhérent fortement au fond". Avez-vous eu des retours de ce type ? Y-a-t-il eu des problèmes d'utilisation ou bien est-ce dû à l'utilisation de certaines farines ?
La céramique, comme un certain nombre d’autres matériaux en cuisine à besoin d’’être « culottée » ;
C’est-à-dire que celle-ci va finir de se lisser pendant les 4 à 5 premières utilisations. On peut donc rencontrer une certaine adhérence au début lorsque le moule est neuf, que l’on compensera en farinant généreusement le fond. Et plus on va utiliser le moule, moins cela va coller.
Pour les utilisateurs qui font état de la « cloche collée », c’est un problème de disposition de la pâte à pain dans le moule ou de volume de celle-ci qui n’est pas adapté à la contenance du moule ;
Le moule est conçu pour recevoir un pain de 800g à 1.200kg, c’est-à-dire une pâte à pain sur la base de 500 à 750g de farine. Au-delà de ces proportions, en effet il y aura le risque que le pain se développe trop dans le moule et vienne adhérer à la cloche, en donnant l’effet de l’avoir soudée.
Autre erreur, certains utilisateurs ont tendance à « étaler « la pâte à pain sur toute la surface du fond du moule plutôt que de poser celle-ci en une belle boule au milieu, avant la deuxième pousse ;
Ce qui va créer également un contact de la pâte avec la cloche pendant la cuisson et une certaine adhérence.
Les farines n’influent pas sur l’adhérence.
Voilà pour les réponses apportées. Il m'a également été proposé de "tester" cette "cloche à pain", ce que j'ai bien sûr accepté.
Le paquet m'a été livré par coursier : la partie basse est arrivée en morceau ! (je pense que le transport dans un top case de coursier lui a été fatal !). L'attachée de presse d'Emile Henry a fait reprendre le moule et m'a indiqué qu'il n'avait pas d'autres exemplaires pour le moment...
Je n'ai donc pas pu tester ce moule/cloche et j'attends éventuellement un autre envoi (depuis + d'un mois maintenant...) affaire à suivre !
J'ai été contacté par l'attachée de presse d'Emile Henry suite à l'article sur le forum principal et j'ai posé quelques questions...voilà un extrait des réponses apportées :
1/ Le four doit être préchauffé à 240°C selon votre dépliant. Le moule lui-même (ou bien la cloche seule) doivent-ils être également préchauffés ?
Non, nous ne préchauffons que le four à 240°C ; Avant la cuisson, le moule va nous servir de « chambre de pousse » pour réaliser la deuxième levée de la pâte ; Il sera donc à température ambiante au moment d’enfourner.
2/ Faut-il enlever (ou est-ce une possibilité) la cloche lors de la cuisson (et à quel moment) ? En effet, j'imagine que la croute doit être relativement fine avec ce type de cuisson. Le fait d'enlever la cloche devrait évacuer du surplus d'humidité et accélérer la réaction de Maillard permettant le brunissement de la croute (et son épaisseur).
Notre méthode ne nécessite pas de retirer la cloche à aucun moment pendant la cuisson.
Au contraire le rôle de celle-ci est capital car elle va au début de la cuisson retenir l’humidité, en créant le « coup de buée » nécessaire à la réussite du pain ;
Et ensuite, elle va absorber cette humidité (elle n’est pas émaillée à l’intérieur, c’est de l’argile avec une certaine porosité), tout en diffusant la chaleur de façon réfractaire sur la surface du pain qui va ainsi sécher et colorer avant la fin de la cuisson. Cf photo PJ
La réaction de Maillard pourra se réaliser sans problème dès qu’il n’y aura plus d’humidité sous la cloche en créant une croûte suffisamment épaisse, dorée et croustillante.
On peut tout de même, remettre le pain 2 à 3 minutes au four sans la cloche si l’on est amateur de pain avec une croûte bien cuite et marquée en coloration.
3/ La cloche a-t-elle été testé avec des pains au levain ? Si oui, avez-vous des images (notamment de l'intérieur des pains) permettant de voir la tenue de la mie et son alvéolage ?
Des essais ont été réalisés avec du pain au levain. Malheureusement pas de photos, mais un résultat tout à fait satisfaisant en ce qui concerne la texture de la mie qui ne reste pas trop dense avec des belles alvéoles.
4/ Des retours d'utilisation font état de "cloche collée" après cuisson et "pain adhérent fortement au fond". Avez-vous eu des retours de ce type ? Y-a-t-il eu des problèmes d'utilisation ou bien est-ce dû à l'utilisation de certaines farines ?
La céramique, comme un certain nombre d’autres matériaux en cuisine à besoin d’’être « culottée » ;
C’est-à-dire que celle-ci va finir de se lisser pendant les 4 à 5 premières utilisations. On peut donc rencontrer une certaine adhérence au début lorsque le moule est neuf, que l’on compensera en farinant généreusement le fond. Et plus on va utiliser le moule, moins cela va coller.
Pour les utilisateurs qui font état de la « cloche collée », c’est un problème de disposition de la pâte à pain dans le moule ou de volume de celle-ci qui n’est pas adapté à la contenance du moule ;
Le moule est conçu pour recevoir un pain de 800g à 1.200kg, c’est-à-dire une pâte à pain sur la base de 500 à 750g de farine. Au-delà de ces proportions, en effet il y aura le risque que le pain se développe trop dans le moule et vienne adhérer à la cloche, en donnant l’effet de l’avoir soudée.
Autre erreur, certains utilisateurs ont tendance à « étaler « la pâte à pain sur toute la surface du fond du moule plutôt que de poser celle-ci en une belle boule au milieu, avant la deuxième pousse ;
Ce qui va créer également un contact de la pâte avec la cloche pendant la cuisson et une certaine adhérence.
Les farines n’influent pas sur l’adhérence.
Voilà pour les réponses apportées. Il m'a également été proposé de "tester" cette "cloche à pain", ce que j'ai bien sûr accepté.
Le paquet m'a été livré par coursier : la partie basse est arrivée en morceau ! (je pense que le transport dans un top case de coursier lui a été fatal !). L'attachée de presse d'Emile Henry a fait reprendre le moule et m'a indiqué qu'il n'avait pas d'autres exemplaires pour le moment...
Je n'ai donc pas pu tester ce moule/cloche et j'attends éventuellement un autre envoi (depuis + d'un mois maintenant...) affaire à suivre !
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Marie-Claire
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