Une des difficultés majeures pour l'amateur tient en la maitrise ou plutôt la non maitrise de la température des pâtes, que ce soit au pétrissage, au pointage ou à l'apprêt, voir au contrôle de la température de rafraichis des levains et de celle des poolish et biga.
Température de pâte en fin de pétrissage
Pour des infos complémentaires, non utiles à l'amateur, une petite explication sur la température de base qui sert au calcul de la température de l'eau de pétrissage se trouve dans le billet sur le décryptage des recettes pro.
Les Chambres de pousse
Nous cherchons donc une enceinte, close, non vulnérable à l'humidité, thermostatée qui nous permette soit d'entreposer notre bac de pâte, soit les pâtons, formes etc.
En fonction de la température désirée par rapport à la température de votre local, il vous faudra donc soit une enceinte tempérée, soit une enceinte froide, soit une enceinte chaude: l'étuve.
Etuve
Pour une étuve "système D", tout à déjà été expliqué dans ce billet. Vous vous servirez simplement de votre four, en sont dispensés évidemment ceux qui ont un four faisant étuve, mais attention ! certains fours vous promettent ça sur papier glacé et au final vous vous retrouvez avec un étuvage tout ou rien à 50° ce qui est beaucoup trop ! La plage admissible sera de 20°- 32°, réalisable avec le montage dont le lien a été donné précédemment. L'utilité en sera les rafraichis de levain (et plus encore leur création) ainsi que l'étuvage des viennoiserie (notamment croissants) lors de l'apprêt. Ne sous-estimez pas son importance ! fini les hauts de placard et autre trucs contre-productifs ! pour 15 euros n'allez pas vous pourrir la vie boulangère : il y a certainement, si vous ne vous en sentez pas capable, un mari, un ami, un copain, un voisin, qui se fera un plaisir de donner trois tours de vis et une petite brasure (soudure ) l'étain) sur votre montage. Cet accessoire vous servira plusieurs fois par semaine de manière fiable et précise, revers de la médaille : vous n'aurez plus l'excuse du "le temps est passé à l'orage" ou "ça s'est rafraichi ce matin" pour expliquer votre pain raté à votre conjoint
Réfrigérateur
Malheureusement les réfrigérateurs ne font pas dans la dentelle, entre 4° et 6° la plupart du temps, c'est tout sur ce que vous pourrez compter, en outre leur mode de fonctionnement moderne (froid sec et autres ventilés) leur assure une athmosphère bien trop sèche pour nos pâtes. Ne désespérez pas, il leur reste deux utilités pour le pointage (mais jamais pour l'apprêt) à la condition express d'enfermer votre pâte dans une boite plastique fermée pour la conserver dans une atmosphère humide.
4° : blocage
6° : pousse (très) retardée
Le blocage servira à (presque) stopper la fermentation. Ne vous laissez pas impressionner par la diminution de volume : la pâte n'est pas "tuée" elle se contracte selon les lois physiques des gaz et retrouvera une expansion au retour à température normale (nécessaire ! on n'en fourne pas une pâte froide) mais avec des pertes, c'est pour cela qu'on majore généralement légèrement la quantité de levure (20%) ou de levain (+20%) Le blocage servira aussi à stopper votre levain quand vous n'avez pas le temps matériel de vous en occuper, il n'ya aucune raison de bloquer un préferment (poolish ou biga)
La pousse retardée, qui le sera beaucoup à 6°, permet de réaliser la fermentation partiellement au froid positif mais sur des durées très longues (12heures à 48h), ce qui interdit pratiquement la fermentation complète à moins de vouloir attendre des jours. Pratiquement cela reviendra a écourter le pointage en cuve (de pétrissage) pour le terminer au froid positif, cela permet ainsi de s'organiser avec une réserve de pâton au réfrigérateur (dans des délais raisonnables, n'allez pas y laisser trois jours une pâte à la levure sous peine de surfermentation, la pâte, épuisée, n'aura plus rien à donner à l'apprêt)
Comme pour les pointages en température tempérée, les pâtes au levain demandent plus de temps que les pâtes à la levure.
NB: j'ai parlé de pertes plus haut : effectivement les durées très longues ont comme conséquence une fuite de gaz d'autant plus importante, pour limiter celles-ci et travailler sur des temps déterminés, il faut se rendre au chapitre suivant.
La chambre de pousse tempérée
La vraie pousse retardée
Une "presque vraie chambre de pousse" en quelque sorte, celle qui pourra nous servir de chambre à 15° par exemple pour minuter la pousse de nos formes (apprêt!) avant mise au four et obtenir des saveurs incomparables, le froid favorisant la synthèse de molécules arômatiques, tout en bénéficiant de pousse de four extraordinaires : en effet, les gaz étant plus contracté à plus basse température et sur une durée limitée, ils s'échappent moins de la pâte lors de l'appret, et l'expansion va avoir lieu au four avec une quantité plus importante de CO2, c'est aussi pourquoi il est important d'avoir un enfournement chaud, même si c'est pour le baisser immédiatement à la température de cuisson : d'une part pour compenser l'ouverture du four, d'autre part pour obtenir une expansion des gaz rapide et maximale avant que le gaz n'ai eu le temps de s'échapper du réseau de gluten (effet soufflé).
Vous pourrez ainsi suivre strictement les recettes en pousse retardée.
Contrairement au réfrigérateur, nous avons besoin ici donc d'une enceinte thermostatée entre la température du frigo (6°) et la température de votre logement (20°), il ne faut pas qu'elle brasse de l'air afin de ne pas ventiler nos pâtes et formes ni les assécher, il faut, au cas ou, qu'elle soit capable de chauffage au cas ou la pièce descendrait sous la température de fonctionnement.
Mais quelle est donc cette merveille ? une installation technique pour professionnel ?
Mais non, vous en avez tous vu, ça ressemble à un frigo, c'est une cave à vins !
choisissez le d'après les critères au dessus (chauffage d'appoint si vous n'avez pas une piece tempérée à 20° et surtout pas d'air brassé et pas de multizones de températures: ça tombe bien, celles-ci sont les plus chères et nos sous sont comptés: les petites que vous trouverez en super-marché sont très abordables)
