Bonsoir à toutes et tous !
Damien:
je ne sais pas pour les billes, je débute dans les pierres à pain, et j'en profite pour partager mes réussites et aussi mes âneries pour éviter les mêmes déboires aux forumistes curieux de faire la même expérience !
=> demande plutôt à Thierry qui a dû voir un grand nombre d'expériences sur les pierres.
Tessa:
Eric KAYSER est un passionné du pain qui a monté quelques boutiques très renommées. A la manière d'Anne-Sophie PIC (ou de MICHALAK, CONTICINI, ...), il est très médiatique, publie des ouvrages, passe aux infos...
Certains aimeront, et d'autres pas (c'est comme Mozart, les Beatles ou Madonna, chacun ses goûts !).
Mais ce qui est sûr, c'est qu'il sert la cause du bon pain avec efficacité !
En plus d'avoir une des meilleures boulangeries de Paris (rue Monge, près de la rue Mouffetard) Il a publié 2 ouvrages connus :
- 100% Pain, dont la moitié est un livre sur l'histoire du pain à travers les pays et les âges, et l'autre moitié des recettes (certaines m'ont laissé septique : un pain 100% maïs sans autre farine, dur dur à réussir !)
- et surtout fin 2013, il a sorti le Larousse du pain :
. vraiment un très beau livre,
. avec une description des étapes illustrée très pédagogique
. de nombreuses recettes très variées : pains classiques, pains bio , pains originaux , petits pains chargés , pains étrangers , pains régionaux , pains à l'huile , viennoiserie , ...
. de nombreuses farines & recettes : T65 , T80 , complet , son , meule, maïs , Kamut, petit épeautre , grand épeautre , seigle , meteil (mi blé/ mi seigle) , sarrazin , ...
. recettes au levain , souvent un peu aidé par un peu de la levure
=> un livre qui fait aimer le pain, et qui se lit, se relit , et s'utilise pour découvrir de nombreuses recettes
Concernant le petit épeautre (appelé également engrain), je ne connais pas son taux de gluten. Mais ce qui est sûr, c'est qu'il ne monte pas facilement.
Ce n'est pas grave, son goût est formidable : caramélisé, presque sucré.
Ne pas le confondre avec le grand épeautre (souvent appelé simplement épeautre) et qui est proche du blé. Il est typé par un délicieux goût de blé grillé, un peu comme les anciennes biscottes (les très longues, dans les années 70' !).
Par contre, aucun problème de pousse, ça monte bien.
Promis, je vous donnerai mes recettes dans un prochain post !
Gilles
Naissance d'une pierre à pain
-
Thierry
- animateur
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- Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
Les billes c'est surement bien, juste que la cohésion sera moins bonne qu'avec de la pouzzolane (scories naturelles) puisqu'une bille a une surface lisse, mais je ne pense pas qu'un ciment fondu fissure de toute façon
Dans son rôle pour diminuer la densité, c'est mieux que du sable et que rien : sous le pâton, la pierre refroidie, il faut donc que la réserve de chaleur puisse remonter à la surface pour compenser ces pertes, si la pierre est trop isolante, la température de cette sole ne sera pas suffisante. Et puis cela évite aussi d'avoir a manipuler une pierre lourde.
Bref, je continue de penser que le mieux est ce que j'avais indiqué : ciment fondu (pour que ça ne fissure pas) et pouzzolane (ou a la rigueur billes de terre)...
==
Pour le côté hygiénique, on en a déjà parlé, ne faites pas de phobies, ça fait des milliers d'année qu'on utilise des briques qui sont principalement constituées de silice et d'alumine.
Avant de décomposer ces matériaux, il faudra autre chose que les pauvres 300° de nos meilleurs fours et c'est même pourquoi, vous irez vérifier dans le forum 'fours à pains' : ils n'utilisent pas de matériaux réfractaires !
Pour finir n'oubliez pas Paracelse : "tout est poison, rien n'est poison, seule la dose fait le poison" : en gros "Ne vous noyez pas dans un verre d'eau !" et ne vivez pas non plus dans un monde de bisounours, les aggressions à dose non dangereuses sont utilies ! (bon on ne va pas s'étendre la dessus parcequ'il y aurai un bouquin entier pour expliquer cela...)
NB : le papier sulfurisé n'est pas a utiliser, il va ramollir le pâton dessous, et puis comme tout produit, si vous cherchez bien, vous allez encore trouver des choses qui vont vous inquiéter
PS: personne ne vous empêche de brosser le dessous du pain, ce qu'on fait après cuisson en four maçonné (ex: four à bois)
==
Le Petit (pas le Grand !!!) Epautre, ou Engrain, la seule farine IGP pour celui de Haute Provence, est faible en gluten, donc il est normal qu'il monte moins, donc vous pouvez soit l'avoir en mélange, soit y ajouter du gluten (que vous pouvez extraire vous même en malaxant de la farine sous l'eau et inclure le chewing gum obtenu avant pétrissage), soit l'accepter tel quel (ça rassurera ceux qui ont la phobie du gluten, pour les vrais malades coeliaques, le mieux c'est de demander à votre médecin en fonction de la gravité de votre intolérance)
A noter que c'est un produit spécial qui contient beaucoup de protéines, il a 10 000 ans et c'est le père avec une autre herbacée des blés modernes.
Dans son rôle pour diminuer la densité, c'est mieux que du sable et que rien : sous le pâton, la pierre refroidie, il faut donc que la réserve de chaleur puisse remonter à la surface pour compenser ces pertes, si la pierre est trop isolante, la température de cette sole ne sera pas suffisante. Et puis cela évite aussi d'avoir a manipuler une pierre lourde.
Bref, je continue de penser que le mieux est ce que j'avais indiqué : ciment fondu (pour que ça ne fissure pas) et pouzzolane (ou a la rigueur billes de terre)...
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Pour le côté hygiénique, on en a déjà parlé, ne faites pas de phobies, ça fait des milliers d'année qu'on utilise des briques qui sont principalement constituées de silice et d'alumine.
Avant de décomposer ces matériaux, il faudra autre chose que les pauvres 300° de nos meilleurs fours et c'est même pourquoi, vous irez vérifier dans le forum 'fours à pains' : ils n'utilisent pas de matériaux réfractaires !
Pour finir n'oubliez pas Paracelse : "tout est poison, rien n'est poison, seule la dose fait le poison" : en gros "Ne vous noyez pas dans un verre d'eau !" et ne vivez pas non plus dans un monde de bisounours, les aggressions à dose non dangereuses sont utilies ! (bon on ne va pas s'étendre la dessus parcequ'il y aurai un bouquin entier pour expliquer cela...)
NB : le papier sulfurisé n'est pas a utiliser, il va ramollir le pâton dessous, et puis comme tout produit, si vous cherchez bien, vous allez encore trouver des choses qui vont vous inquiéter
PS: personne ne vous empêche de brosser le dessous du pain, ce qu'on fait après cuisson en four maçonné (ex: four à bois)
==
Le Petit (pas le Grand !!!) Epautre, ou Engrain, la seule farine IGP pour celui de Haute Provence, est faible en gluten, donc il est normal qu'il monte moins, donc vous pouvez soit l'avoir en mélange, soit y ajouter du gluten (que vous pouvez extraire vous même en malaxant de la farine sous l'eau et inclure le chewing gum obtenu avant pétrissage), soit l'accepter tel quel (ça rassurera ceux qui ont la phobie du gluten, pour les vrais malades coeliaques, le mieux c'est de demander à votre médecin en fonction de la gravité de votre intolérance)
A noter que c'est un produit spécial qui contient beaucoup de protéines, il a 10 000 ans et c'est le père avec une autre herbacée des blés modernes.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Bonjour à toutes et tous,
Résultat du test culinaire : le petit épeautre était délicieux !
Pour le complet au son d'avoine précédent, il aurait pu être plus chargé en son (j'aime bien les pains avec du caractère).
Bon, si je suis courageux, je créerai dans le forum une page perso, et j'y mettrai mes recettes avec des photos !
Je viens de faire 2 pains, toujours avec la pierre fissurée, et je vais profiter que le four refroidit pour y mettre la nouvelle pierre (1ère séance douce, vers 40 à 50°C)
J'en ai profité pour relever la montée en température de la pierre avec une consigne de 300°C, en chaleur fixe. Voici le résultat comparatif :
Mes préférences iront donc vers le 300°C chaleur fixe pendant 40 min si je suis pressé, ou sinon du 250°C en chaleur fixe pendant 60 minutes si j'ai tout mon temps ou pour un pain plus fragile.
Néanmoins, les préchauffages à 250°C ont le bon goût d'avoir une pente finale plus douce, donc plus précise, alors que le préchauffage à 300°C n'est pas encore stabilisé quand on l'interrompt (normal, on ne veut pas aller à 300° !), donc plus sensible à l'instant d'interruption. Donc un risque de ferrage si on lambine un peu...
Voici le fruit de la cuisson du jour, les 2 en suivant les recettes d'Eric KEYSER :
- un pain méteil (farine de seigle et T65) :
- et un pain Kamut (avec de la T65 également) :
Leur fond est (très) bien cuit, voire dur lors de la sortie (ça sonne comme du bois en le tapant) , mais ensuite assoupli lors du ressuage (ils sonnent tambourin) :
=> les trouvez-vous ferrés ?
Je vous dirai bientôt leur goût, et j'essaierai de photographier leur mie.
A bientôt,
GillesW
Résultat du test culinaire : le petit épeautre était délicieux !
Pour le complet au son d'avoine précédent, il aurait pu être plus chargé en son (j'aime bien les pains avec du caractère).
Bon, si je suis courageux, je créerai dans le forum une page perso, et j'y mettrai mes recettes avec des photos !
Je viens de faire 2 pains, toujours avec la pierre fissurée, et je vais profiter que le four refroidit pour y mettre la nouvelle pierre (1ère séance douce, vers 40 à 50°C)
J'en ai profité pour relever la montée en température de la pierre avec une consigne de 300°C, en chaleur fixe. Voici le résultat comparatif :
Mes préférences iront donc vers le 300°C chaleur fixe pendant 40 min si je suis pressé, ou sinon du 250°C en chaleur fixe pendant 60 minutes si j'ai tout mon temps ou pour un pain plus fragile.
Néanmoins, les préchauffages à 250°C ont le bon goût d'avoir une pente finale plus douce, donc plus précise, alors que le préchauffage à 300°C n'est pas encore stabilisé quand on l'interrompt (normal, on ne veut pas aller à 300° !), donc plus sensible à l'instant d'interruption. Donc un risque de ferrage si on lambine un peu...
Voici le fruit de la cuisson du jour, les 2 en suivant les recettes d'Eric KEYSER :
- un pain méteil (farine de seigle et T65) :
- et un pain Kamut (avec de la T65 également) :
Leur fond est (très) bien cuit, voire dur lors de la sortie (ça sonne comme du bois en le tapant) , mais ensuite assoupli lors du ressuage (ils sonnent tambourin) :
=> les trouvez-vous ferrés ?
Je vous dirai bientôt leur goût, et j'essaierai de photographier leur mie.
A bientôt,
GillesW
Bonjour à toutes et à tous,
Et voilà le résultat du test gustatif : extra !
Le Kamut est parfumé tout en finesse, et le méteil en équilibre froment/seigle.
Une petite vue de l'intérieur du Kamut : il aurait même pu cuire 5 minutes de plus. D'où la confirmation de ne pas préchauffer à 300°C, mais plutôt à 250°C et cuire un peu plus longtemps en douceur.
Et du méteil : plutôt bien gonflé, pour un seigle !
Et je viens de lancer la cuisson d'un petit épeautre (celui grigné en quadrillage) et d'un seigle (4/5 seigle 1/5 T65), à droite sur la photo :
Tout cela avec la pierre fissurée, mais j'ai démarré le séchage de la nouvelle pierre :
Bien sûr, je vous tiendrai au courant du résultat !
@ plus tard,
GillesW
Et voilà le résultat du test gustatif : extra !
Le Kamut est parfumé tout en finesse, et le méteil en équilibre froment/seigle.
Une petite vue de l'intérieur du Kamut : il aurait même pu cuire 5 minutes de plus. D'où la confirmation de ne pas préchauffer à 300°C, mais plutôt à 250°C et cuire un peu plus longtemps en douceur.
Et du méteil : plutôt bien gonflé, pour un seigle !
Et je viens de lancer la cuisson d'un petit épeautre (celui grigné en quadrillage) et d'un seigle (4/5 seigle 1/5 T65), à droite sur la photo :
Tout cela avec la pierre fissurée, mais j'ai démarré le séchage de la nouvelle pierre :
Bien sûr, je vous tiendrai au courant du résultat !
@ plus tard,
GillesW
Et voilà,
Nouvelle pierre à pain testée ... et nouvelle pierre à pain fissurée !
Bon ça n'a pas empêcher de faire des bons pains mais c'est un peu agaçant !
En conclusion, le mortier réfractaire même armé de petits morceaux de pouzzolane n'est pas suffisant pour tenir les contraintes thermomécaniques (sans parler du coup de buée)
=> donc ciment fondu chargé (recette de Thierry), ou pierre du commerce (je me tâte.... on verra selon mon courage !)
Néanmoins, les fissures n'empêchent absolument pas la réalisation de pains très corrects. Pour inaugurer ma nouvelle pierre, j'avais fait :
- un pain à la farine de kamut (400g de Kamut + 100g de T65, avec 200g de levain au seigle). Résultat bien levé et délicieux (parfum typique du Kamut) :
- et un pain complet aux graines (400g de T110 + 100g de T65 , avec 200g de levain au seigle). Bien levé (surtout le paton long) et bonne odeur (à confirmer en dégustation !) :
Je continuerai d'utiliser mes pierres fissurées, mais je vais tester en parallèle d'autres solutions (ciment fondu , pierre du commerce, ...)
Je vous tiendrai au courant de mes péripéties,
Gillesw
PS1 : signalez-moi si problème de visibilité des photos.
En effet, je les stocke maintenant sur Google+ car compte imageShack bloqué (demande de paiement !), et récup des liens des photos pas facile (mais peut-être que je m'y prends mal ?)
PS2 : dès que j'aurai encore plus de courage et de temps
, je créerai ma page perso et j'y posterai mes recettes...
PS3 : trouver l'intrus sur les photos des pains Kamut et complet ...
Nouvelle pierre à pain testée ... et nouvelle pierre à pain fissurée !
Bon ça n'a pas empêcher de faire des bons pains mais c'est un peu agaçant !
En conclusion, le mortier réfractaire même armé de petits morceaux de pouzzolane n'est pas suffisant pour tenir les contraintes thermomécaniques (sans parler du coup de buée)
=> donc ciment fondu chargé (recette de Thierry), ou pierre du commerce (je me tâte.... on verra selon mon courage !)
Néanmoins, les fissures n'empêchent absolument pas la réalisation de pains très corrects. Pour inaugurer ma nouvelle pierre, j'avais fait :
- un pain à la farine de kamut (400g de Kamut + 100g de T65, avec 200g de levain au seigle). Résultat bien levé et délicieux (parfum typique du Kamut) :
- et un pain complet aux graines (400g de T110 + 100g de T65 , avec 200g de levain au seigle). Bien levé (surtout le paton long) et bonne odeur (à confirmer en dégustation !) :
Je continuerai d'utiliser mes pierres fissurées, mais je vais tester en parallèle d'autres solutions (ciment fondu , pierre du commerce, ...)
Je vous tiendrai au courant de mes péripéties,
Gillesw
PS1 : signalez-moi si problème de visibilité des photos.
En effet, je les stocke maintenant sur Google+ car compte imageShack bloqué (demande de paiement !), et récup des liens des photos pas facile (mais peut-être que je m'y prends mal ?)
PS2 : dès que j'aurai encore plus de courage et de temps
, je créerai ma page perso et j'y posterai mes recettes...PS3 : trouver l'intrus sur les photos des pains Kamut et complet ...
-
Thierry
- animateur
- Messages : 1555
- Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
le mortier refractaire a quasi les mêmes propriétés mecaniques que le ciment tout court
du coup, comme les températures sont relativement basses, sur le forum "les fours a pain" qui s'occupe de la construction de fours maçonnés, ils disent d'utiliser du ciment normal pour jointoyer les briques
le ciment fondu, lui, est de très haute qualité et perso, des fissures, j'en ai jamais vu et mes 2 pierres ont des années maintenant
du coup, comme les températures sont relativement basses, sur le forum "les fours a pain" qui s'occupe de la construction de fours maçonnés, ils disent d'utiliser du ciment normal pour jointoyer les briques
le ciment fondu, lui, est de très haute qualité et perso, des fissures, j'en ai jamais vu et mes 2 pierres ont des années maintenant
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
.
Pierre à Pain - Episode 3 ...
Bonjour à toutes et à tous !
Suite aux fissures apparues dans les 2 précédentes pierres à pain réalisées directement en mortier réfractaire, me voici de nouveau en train de réaliser une troisième pierre, mais cette fois en ciment fondu.
Les ingrédients :
- 1.6kg de ciment fondu (CASTOR...., ~13€le sac de 10 kg)
- 0.64 l d'eau
- 5kg de sable (dont 1 kg de basalte broyé, et 4 kg de sable/gravier à bâtir)
A priori, un agrégat classique (sable, petits graviers) pourrait suffire pour des températures inférieures à 450°C (dixit le site de Ciment Fondu) , mais comme j'ai retrouvé un sac de basalte broyé dans mon garage, ça ne devrait pas faire de mal.
Par contre, 4 règles à respecter avec le ciment fondu :
- respecter le dosage ciment/eau (25kg / 10litres=10kg)
- respecter le dosage ciment/sable (25kg / 40litres~80kg). C'est la proportion conseillée pour les dalles inférieures à 5 cm
- ne pas utiliser de granulat de diamètre dépassant le 1/5 de l'épaisseur de la dalle. Dans mon cas, pas de gravier dépassant ~4à5 mm
- ne pas inhaler les nuages de ciment pendant le mélange => protection habituelle (masque de ponçage par exemple)
Et c'est reparti, remontage et équerrage du cadre, et huilage du bois et du verre :
La pesée des matériaux :
Puis le coulage. J'ai essayé de mettre un film plastique, mais ça faisait des vagues :
Alors, je suis revenu à la méthode classique : retrait du surplus d'eau avec des feuilles de papier absorbant, puis lissage à la règle :
Et voilà, je vous tiendrai au courant des prochaines étapes ...
Gilles
PS : et si ça foire encore, je m'achète une pierre chamotte toute faite !
Pierre à Pain - Episode 3 ...
Bonjour à toutes et à tous !
Suite aux fissures apparues dans les 2 précédentes pierres à pain réalisées directement en mortier réfractaire, me voici de nouveau en train de réaliser une troisième pierre, mais cette fois en ciment fondu.
Les ingrédients :
- 1.6kg de ciment fondu (CASTOR...., ~13€le sac de 10 kg)
- 0.64 l d'eau
- 5kg de sable (dont 1 kg de basalte broyé, et 4 kg de sable/gravier à bâtir)
A priori, un agrégat classique (sable, petits graviers) pourrait suffire pour des températures inférieures à 450°C (dixit le site de Ciment Fondu) , mais comme j'ai retrouvé un sac de basalte broyé dans mon garage, ça ne devrait pas faire de mal.
Par contre, 4 règles à respecter avec le ciment fondu :
- respecter le dosage ciment/eau (25kg / 10litres=10kg)
- respecter le dosage ciment/sable (25kg / 40litres~80kg). C'est la proportion conseillée pour les dalles inférieures à 5 cm
- ne pas utiliser de granulat de diamètre dépassant le 1/5 de l'épaisseur de la dalle. Dans mon cas, pas de gravier dépassant ~4à5 mm
- ne pas inhaler les nuages de ciment pendant le mélange => protection habituelle (masque de ponçage par exemple)
Et c'est reparti, remontage et équerrage du cadre, et huilage du bois et du verre :
La pesée des matériaux :
Puis le coulage. J'ai essayé de mettre un film plastique, mais ça faisait des vagues :
Alors, je suis revenu à la méthode classique : retrait du surplus d'eau avec des feuilles de papier absorbant, puis lissage à la règle :
Et voilà, je vous tiendrai au courant des prochaines étapes ...
Gilles
PS : et si ça foire encore, je m'achète une pierre chamotte toute faite !
-
anne-marie
- membre assidu
- Messages : 175
- Inscription : jeu. 19 mai 2011 23:00
- Localisation : Tout Au sud de la Champagne
je confirme, ma pierre à pain, en ciment fondu et pouzzolane, que j'utilise toutes les semaines depuis 2 ans n'a pas la moindre fissure.Et pas la moindre poussière sur les painsThierry a écrit : le ciment fondu, lui, est de très haute qualité et perso, des fissures, j'en ai jamais vu et mes 2 pierres ont des années maintenant
Ayant fait récemment, l'acquisition d'un four qui est un peu plus grand que l'ancien, j'ai trés envie de me faire une deuxième pierre plus grande et un peu plus fine pour faire des baguettes, et j'utiliserai sans hésiter de nouveau pouzzolane et ciment fondu.
En tout cas félicitations pour tes pains gillesw , ils sont superbes et appétissants même cuits sur une pierre fissurée!
Merci pour les compliments !
En effet, une pierre à pain fissurée ne gêne absolument pas pour faire de beaux pains.
La seule contrainte est de la laisser sur sa grille pour ne pas la casser pendant des transports (pas gênant, notre four était livré avec plusieurs grilles).
Depuis que je préchauffe en chaleur fixe pdt 1h à 250°C, les fonds de pain ne sont plus ferrés : ils sortent durs, mais s'assouplissent lors du ressuage.
Donc que du bonheur avec des farines de caractère et du levain rafraichi au seigle (il est très aromatique et fruité) : les pains sortent gonflés et très parfumés.
Mais je triche, j'ajoute 1g de levure de boulanger sèche (ou 2 à 3g quand j'ai de la fraiche) : ça aide à faire une belle montée, sans néanmoins donner le gout de levure.
Bon, ma nouvelle pierre au ciment fondu est au séchage, patience, patience ...
Gilles
PS: ce soir, je cuits sur ma pierre fissurée un Kamut et un grand épeautre (chacun avec 100g de T65 pour 400g de farine Kamut ou épeautre). Miam ... et peut-être une photo si je suis courageux !
En effet, une pierre à pain fissurée ne gêne absolument pas pour faire de beaux pains.
La seule contrainte est de la laisser sur sa grille pour ne pas la casser pendant des transports (pas gênant, notre four était livré avec plusieurs grilles).
Depuis que je préchauffe en chaleur fixe pdt 1h à 250°C, les fonds de pain ne sont plus ferrés : ils sortent durs, mais s'assouplissent lors du ressuage.
Donc que du bonheur avec des farines de caractère et du levain rafraichi au seigle (il est très aromatique et fruité) : les pains sortent gonflés et très parfumés.
Mais je triche, j'ajoute 1g de levure de boulanger sèche (ou 2 à 3g quand j'ai de la fraiche) : ça aide à faire une belle montée, sans néanmoins donner le gout de levure.
Bon, ma nouvelle pierre au ciment fondu est au séchage, patience, patience ...
Gilles
PS: ce soir, je cuits sur ma pierre fissurée un Kamut et un grand épeautre (chacun avec 100g de T65 pour 400g de farine Kamut ou épeautre). Miam ... et peut-être une photo si je suis courageux !