Re: chambre de pousse
Publié : sam. 24 janv. 2015 06:37
En fait il ya tout un tas de technique, mais il semblerait (je pense qu'on peut faire un parallèle) pour une étude sur les composés aromatiques du vin produits par la fermentation, que nombreux sont produit à basse température (si vous recherchez j'avais donné des sources, sur boulangerie.net aussi).
De manière empirique on en était déjà arrivé à cette conclusion, puisqu'on vante un peu partout les bienfaits des maturations (pousses, fermentations) lentes; et comme la vitesse est fonction de la température...
Mais comme en touche chose, il en faut pour tous les goûts, je ne saurais conseiller d'expérimenter par soi même.
Y compris pour l’apprêt : 15°, 30° et varier les temps (dans l'exemple du champion de la baguette de Paris 2009, l'apprêt à 15° était très court)
Un autre intérêt, et en fait, c'est pour cette raison que ces techniques prennent le qualificatif de "retardé" ou "contrôlé", c'est de pouvoir gérer l'aspect "temps" : si on sait que du soir au matin, quand on va enfourner, il y a X heures, il est plus simple de travailler à la température qui permette cela que de se lever dans la nuit pour bloquer une pousse (4° par exemple)
De manière empirique on en était déjà arrivé à cette conclusion, puisqu'on vante un peu partout les bienfaits des maturations (pousses, fermentations) lentes; et comme la vitesse est fonction de la température...
Mais comme en touche chose, il en faut pour tous les goûts, je ne saurais conseiller d'expérimenter par soi même.
Y compris pour l’apprêt : 15°, 30° et varier les temps (dans l'exemple du champion de la baguette de Paris 2009, l'apprêt à 15° était très court)
Un autre intérêt, et en fait, c'est pour cette raison que ces techniques prennent le qualificatif de "retardé" ou "contrôlé", c'est de pouvoir gérer l'aspect "temps" : si on sait que du soir au matin, quand on va enfourner, il y a X heures, il est plus simple de travailler à la température qui permette cela que de se lever dans la nuit pour bloquer une pousse (4° par exemple)