Donc, excusez moi si je vous ai fait peur, mais j'étais obligé de vous signaler tout ceci, alors que dans la pratique, le KA va si bien se "promener" avec sa spirale que j'ai essayé de le pousser à fond, et il n'y a qu'a la vitesse max qu'il semble peiner.. et encore, il va vous falloir mettre un Kg de farine, ce qui fait un sacré paquet de pâte, si franchement vous avez besoin de tout cela, faites donc le en deux fois et essayez de ne pas dépasser 1.2 Kg de pâte, ce qui vous fait 700gr de farine environ (pour le modèle "artisan", 500gr pour le "classic"), avec ça, vous êtes loin des bornes des limites et votre KA forcera moins qu'avec un crochet avec 1Kg de farine (KA artisan), limite préconisée par le constructeur ! (800gr avec le "classic" qui fait 300W et garanti 2 ans au lieu des 350W de l'artisan, garanti 5 ans de l'artisan - a ce sujet, il s'agit de puissance de sortie à l'arbre, ne pas confondre avec les puissances en milliers de Watts, annoncées par une marque qui commence par la même lettre, qui sont des puissances consommées !!!)
Alors rassuré ?
(je fais peur avant de rassurer, mais autant mettre les choses au clair d'avance non ? )
Bref, commençons : que vous faut-il ?
Un Kitchenaid "artisan" (livré d'origine avec une cuve de 5qt) ou même l'ancien modèle "classic" (livré avec une 4.5 qt: il vous faudra acheter une cuve de 5qt, c'est à dire 4.83 l qui sera compatible puisque la seule différence est la puissance moteur), c'est à dire un des deux modèles grand public, pratiquement le seul qu'on trouve en France.
A ce sujet, ne vous précipitez pas sur les prix publics, aux alentours de 600 €, puisque constamment, il existe des promotions, toujours sur des couleurs particulières (une technique de vente ?) aux alentours de 400€, parfois moins (ou avec des accessoires supplémentaires). Mais relisez donc les premiers mots en italique de cet article à propos du KA pro !
A noter que le KA pro, à bol relevable de 5 qt ou 6 qt est livré en standard avec une spirale en lieu et place du crochet. En fait, le réglage en hauteur permet toute sorte d'accessoires qui ne "rentrent pas" dans un KA artisan qui n'a qu'un réglage en bascule.
Une spirale Il vous faudra d'une part la commander aux USA, je n'ai pas trouvé de site européens la proposant : merci à Berry d'avoir trouvé l'oiseau rare sur ce site (mais en cherchant, il ya d'autres vendeurs qui proposent cet objet - edit : voir dans la suite de la discussion comment trouver l'oiseau rare sur ebay): il vous faut une spirale pour bol de 5 qt et surtout pas de revêtement ! il faut que ce soit du métal brut... de coulée (c'est le cas de le dire, puisque c'est en fait de la fonte d'alu ou d'un alliage d'alu). Je n'ai pas compris la différence entre le plus cher des deux (NFS) et l'autre, ce qui est sur c'est que le NFS ne supportera pas les déformations : inutile d'essayer de rectifier une spire au marteau, même à chaud, sinon, ça casse (ça sent le vécu ? ouioui, mais heureusement ça a cassé pile poil ou j'aurai du le couper, OUF ! ). Pour l'autre je ne sais pas... s'il ya des candidats testeurs... (on peut gagner.. allez, quelques mm en plus et une épaisseur plus grande au bout, mais ça marche très bien avec juste une coupe et un meulage comme je vous l'expliquerai plus loin). A noter pour ceux qui veulent essayer quand même : chauffez le bout seulement au chalumeau, c'est à dire le bout qui devrait être scié, c'est la dernière spire qui a le plus besoin d'être aplatie et si ça casse, ça cassera au bon endroit. La spirale droite, tapez dans l'axe par petits coups, sur le bout de la spirale (pour ressérer les spires), mesurez frequemment et si vous gagnez 5mm à 1cm, arrêtez les frais et priez le bon dieu des spirales de vous avoir permis de gagner quelques mmm sur le résultat final
Je vous mettrais des vidéos comparatives avec crochet et avec spirale pour vous faire vous précipiter sur cet achat compulsif, les fêtes de Noël aidant. Voici pour vous allécher, l'objet au travail... dans une cuve vide, puisqu'après mes essais, j'ai un stock de pains, macatias et autre pâte à pizza qui m'interdisent de re-sortir le sac de farine sous peine de crise conjugale
Sachez dès à présent que vous aurez un vrai pétrin avec un vrai pétrissage au contraire du crochet qui fait du KA un batteur: le crochet pour ne pas couper et hacher la pâte ou à l'inverse pour que cette dernière ne s'enroule pas autour de lui (=pétrissage 0) devra tourner à une vitesse bien spécifique correspondant à une hydratation elle aussi spécifique, cela donnera un pétrissage en "chapeau de gendarme" qui necessite des ajustements constants. Au contraire, la spirale appuie sur la pâte et la sépare, à toutes les vitesses et hydratations et quelque soit la quantité de pâte, on obtient donc une boule qui se plie en deux se recolle, etc. Le travail s'en trouve facilité puisqu'il "colle" à la procédure habituelle des boulangers : vitesse lente (1) pour le frasage et rapide (2) pour la formation du réseau de gluten, c'est à dire que les ingrédients se mélangent, forment très vite une boule décollée des parois, puis la pâte s'imbibant d'eau (la farine n'est pas miscible à l'eau) elle va coller un petit peu au fond, après quelques instants, en vitesse 2 elle va reprendre du corps, se redécoller: le reseau de gluten est formé, la pâte est prête. Au crochet (batteur), sauf avec peu d'hydratation, la pâte va coller de partout en vitesse 1 et il faudra presque faire tourner le KA a fond pour la voir se décoller, la tentation de rajouter de la farine est grande... Certains d'ailleurs pétrissent peu et terminent à la main (certains, c'est moi)
Promis, à la prochaine, je vous fait les deux vidéos, avec ma T65 tradition, hydratation conseillée par le minotier : 64-68, donc je mettrais 66 et sur une petite quantité, cela nous fera donc : 300gr de farine, 200gr d'eau, 5gr de sel, 2gr de levure en microbilles dite "instantannée" (Fermipan, qui est le brevet de ce type de levure : si vous n'en trouvez pas, sachez que les "instantannée" et autres "superactives" que vous trouvez en grande surface sont des levures a brevet Fermipan)... a suivre donc.
Mais en attendant :
[youtube]http://www.youtube.com/v/LIqH4PffSfc?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]
Vous remarquerez que le bout de la spirale passe par le centre du fond de la cuve (et avec le mouvement planetaire, la traverse en tout sens), cela a son importance pour la suite.
Alors comment faire ?
- Monter la feuille et régler la bascule du KA pile poil (vis de réglage sous la charnière): la feuille est symétrique et son bout plonge dans la rigole qui se trouve autour du fond de cuve, elle même un peu bombée, d'un cm environ.
- Côte à côte, poser la feuille et la spirale pour tracer sur cette dernière la hauteur de la feuille.
- Coupez (sciez) la spirale perpendiculairement :
Il est normal que la spirale soit plus courte que la feuille puisque son bout va passer au dessus du fond bombé de la cuve ! (qui est plus haut de 1cm que la rigole de passage de la feuille) - a noter que même survolant le fond de 1cm, la spirale sera toujours plus "longue" que le crochet dont le réglage fait passer le coude entre le bombé et le fond : la pointe du crochet survolant ce fond largement ! - Extérieur du nouveau bout de la spirale vers vous, tracez, hachurez au feutre cette partie
- DEBRANCHEZ le KA ! pas de doigts arrachés hein ? montez la spirale sur le KA
- Baissez doucement la bascule et vérifiez que les hachures soient bien en contact avec les bords du bol
- Faites tourner le tout à la main si necessaire et recontrôlez (le KA est débranché hein ?)
Vous devez à ce stade avoir un hachurage correspondant au dessin ci dessus (quadrillé rouge). Maintenant, il va falloir... - Meulez en biseau le bout de la spirale
- Contrôlez régulièrement en reprenant à l'étape 5
- Il faut tenir compte du jeu ! Ce n'est pas fini quand vous pouvez baisser à fond la tête du KA: en forçant, le bord de la spirale doit frôler la cuve
- Quand c'est fini, meuler les arrêtes vives et terminez a la toile emeri, puis a la toile fine mouillée.
Vous devrez obtenir à peu près ceci :
- Rebranchez, faites tourner a vitesse 1 : au moindre bruit contre la cuve :
- Réglez la bascule, 1/8 de tour seulement en dévissant, ça devrait suffire
Enjoy comme disent les ricains
... à suivre (vidéos des pétrissages comparés crochet et spirale avec la même pâte)