Re: Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
Publié : jeu. 5 déc. 2019 04:43
On a beau dire qu'il faut en enlever beaucoup (couper un morceau avant de meuler), que ça parait court, que c'est normal que ça n'aille pas au fond, la terreur envahit toujours ceux qui se demandent s'ils ne se sont pas trompé // Donc pour fixer les idées : il reste pile poil une DEMI SPIRE
La seule et unique chose que vous devez faire c'est de suivre les indications, en particulier, marquer au feutre l'endroit qui touche (après avoir débranché et faire tourner à la main la spirale jusqu'à ce que ça touche, Kitchenaid auparavant réglé au neutre avec la feuille, et meuler à cet endroit et de préférence avec un touret à meuler parce que si vous y aller à la lime ça risque de vous prendre l'année.
Le bout est donc logiquement meulé sur un côté (externe) et vous vous arrangez à la main et au papier de faire de rendre ça lisse et non pointu ni tranchant.
bon, il est très difficile de faire une mesure de longueur sauf à monter un appareillage compliqué puisqu'il faudrait 2 plans parallèles et mesurer l'écartement, à la limite avoir une équerre (de bricolage, en alu et pas une équerre d'écolier) et faire ça "au pif", mais voici une indication que n'importe qui peut réaliser avec n'importe quel mètre, ruban ou pas, et même avec un double décimètre : du bord de la base à la pointe (en biais, en ligne droite quoi...) on obtient 13cm et la spirale ne fait qu'un demi-tour. Si franchement vous voulez quand même une mesure de la base à la pointe, cette fois ci en hauteur, bref à 90° de la base, cela fait... 13 aussi mais au centre du bout, donc 13.25 hors tout à peu près. Une mesure de 13 hors tout n'est pas catastrophique.
Principe de la spirale (et conseils d'utilisation de la spirale sur KA) :
Et encore une fois parce que ça revient à chaque message : NON ça ne va pas au fond, c'est impossible d'ailleurs puisque le fond n'est pas plat : pour cela il faudrait que la pointe soit dans l'axe. et de toute façon, le principe même de la spirale n'à rien à faire de toucher les parois ou le fond, ce n'est pas un fouet, ni un batteur (encore que même un batteur, qui déchire la pâte, ne touche pas les parois) : ça emporte une pâte en boule que ça la travaille, ça ne racle pas le fond ou les bords, ce n'est pas une sorbetière ! quand vous pétrissez à la main, vous faites de même ! Vous travaillez une boule ! Quand vous pétrissez une boule de pâte à modeler, vos doigts ne se touchent pas puisque vous replier la boule sans cesse, etc. (la je suis en manque d'image)
Quand à la formation de la boule, c'est simple, sur un petit robot ménager (ce n'est plus vrai avec un pétrin de boulanger qui travaille par zone), vous prenez toute la pâte d'un coup, donc au fur et à mesure que le réseau de gluten prend, la pâte se décolle et la boule se réalise, 3 phases :
- frasage : la boule est la de suite, mais c'est juste un mélange d'eau et de farine, la farine n'est pas miscible dans l'eau
- la phase ou la pâte colle, pendant la formation du réseau de gluten : elle est plus ou moins longue selon l'hydratation, vous avez une pastille qui colle au fond du Kitchenaid et ce n'est pas parceque la pointe ne va pas assez au fond, c'est parce que la pâte colle / vous pouvez accélérer la phase de formation de gluten en accélérant le KA (même à foid puis en diminuant graduellement dès que ça ne colle plus) si vous voulez, mais ça ne doit pas durer, sinon, vous allez chauffer la pâte ! et ça il ne faut pas.
- la phase de pâte décollée, elle n'adhère plus au bol, qui brille et la spirale travaille donc une boule, cette phase doit durer de 10 à 20' mais jamais plus ! deux choses :
* si à vitesse lente 1 (déjà assez rapide sur un Kitchenaid pour faire du pétrissage) vous n'avez jamais cette phase, même en ayant un peu aidé en accélérant avant, alors vous avez trop d'hydratation pour la farine que vous utilisez (et ses conditions de stockage etc.) : en fait à vitesse 2, ça ne doit jamais coller et à vitesse 1 ça peut coller / décoller / coller / décoller, la c'est parfait (on le sent puisque le KA accélère quand ça se décolle, ralentit, puis réaccélère, etc.... en fin de prétissage en général, ça ne colle plus du tout, ou alors c'est que vous êtes allé trop loin
* le pétrissage doit s'arrêter au stade "cordé" : la pâte est lisse, brillante, mais non collante, elle doit faire des lignes à cause des traces de la spirale pendant la rotation (comme la lave... cordée, ou comme.. une corde), on peut s'arrêter avant, d'ailleurs il y 'a même des techniques sans pétrissage et on remplace cela par plus de pointage, mais on ne s'arrête JAMAIS après ! si la pâte est brillante ET collante, si elle n'est plus élastique (on prend un petit bout et ça reste collé au doigt, ça se déchire, au lieu de faire chewing gum), alors vous pouvez jeter la pâte
Une dernière chose : OUI un KA chauffe, c'est même indiqué dans la notice que personne ne lit, mais la pâte ne doit pas chauffer, il faut arrêter avant, donc ne mettez pas d'eau tiède et de farine chaude (mais quelle idée ?), ça va vous limiter.
Et oui il ya une quantité minimale pour que la pâte se forme en boule (genre 250-300gr de farine pour un Artisan, bien plus pour les KA a bol de 7 qt, c'est pourquoi ce n'est pas une bonne idée de prendre un gros KA pour faire de petites quantités)
Et oui il ya une quantité maximale, genre 800gr de farine pour un Artisan et bien plus pour les KA a 7 qt : si vous mettez plus de toute façon, vous n’abîmerez pas le moteur, ne vous inquiétez pas, même si ça chauffe, mais votre KA risque de traverser la pièce et de partir chez le voisin qui sera ravi d'avoir du matériel gratos. Il ya une quantité optimale : 500-600gr de farine pour l'Artisan, si vous prévoyez plus... prévoyez un KA plus gros, et dans ce cas vous n'aurez pas de problème de meulage puisqu'il existe des spirales toutes faites (tous sont à crémaillères au dessus de l'Artisan).
Normalement, il ne devrait plus y avoir de questions à ce propos
La seule et unique chose que vous devez faire c'est de suivre les indications, en particulier, marquer au feutre l'endroit qui touche (après avoir débranché et faire tourner à la main la spirale jusqu'à ce que ça touche, Kitchenaid auparavant réglé au neutre avec la feuille, et meuler à cet endroit et de préférence avec un touret à meuler parce que si vous y aller à la lime ça risque de vous prendre l'année.
Le bout est donc logiquement meulé sur un côté (externe) et vous vous arrangez à la main et au papier de faire de rendre ça lisse et non pointu ni tranchant.
bon, il est très difficile de faire une mesure de longueur sauf à monter un appareillage compliqué puisqu'il faudrait 2 plans parallèles et mesurer l'écartement, à la limite avoir une équerre (de bricolage, en alu et pas une équerre d'écolier) et faire ça "au pif", mais voici une indication que n'importe qui peut réaliser avec n'importe quel mètre, ruban ou pas, et même avec un double décimètre : du bord de la base à la pointe (en biais, en ligne droite quoi...) on obtient 13cm et la spirale ne fait qu'un demi-tour. Si franchement vous voulez quand même une mesure de la base à la pointe, cette fois ci en hauteur, bref à 90° de la base, cela fait... 13 aussi mais au centre du bout, donc 13.25 hors tout à peu près. Une mesure de 13 hors tout n'est pas catastrophique.
Principe de la spirale (et conseils d'utilisation de la spirale sur KA) :
Et encore une fois parce que ça revient à chaque message : NON ça ne va pas au fond, c'est impossible d'ailleurs puisque le fond n'est pas plat : pour cela il faudrait que la pointe soit dans l'axe. et de toute façon, le principe même de la spirale n'à rien à faire de toucher les parois ou le fond, ce n'est pas un fouet, ni un batteur (encore que même un batteur, qui déchire la pâte, ne touche pas les parois) : ça emporte une pâte en boule que ça la travaille, ça ne racle pas le fond ou les bords, ce n'est pas une sorbetière ! quand vous pétrissez à la main, vous faites de même ! Vous travaillez une boule ! Quand vous pétrissez une boule de pâte à modeler, vos doigts ne se touchent pas puisque vous replier la boule sans cesse, etc. (la je suis en manque d'image)
Quand à la formation de la boule, c'est simple, sur un petit robot ménager (ce n'est plus vrai avec un pétrin de boulanger qui travaille par zone), vous prenez toute la pâte d'un coup, donc au fur et à mesure que le réseau de gluten prend, la pâte se décolle et la boule se réalise, 3 phases :
- frasage : la boule est la de suite, mais c'est juste un mélange d'eau et de farine, la farine n'est pas miscible dans l'eau
- la phase ou la pâte colle, pendant la formation du réseau de gluten : elle est plus ou moins longue selon l'hydratation, vous avez une pastille qui colle au fond du Kitchenaid et ce n'est pas parceque la pointe ne va pas assez au fond, c'est parce que la pâte colle / vous pouvez accélérer la phase de formation de gluten en accélérant le KA (même à foid puis en diminuant graduellement dès que ça ne colle plus) si vous voulez, mais ça ne doit pas durer, sinon, vous allez chauffer la pâte ! et ça il ne faut pas.
- la phase de pâte décollée, elle n'adhère plus au bol, qui brille et la spirale travaille donc une boule, cette phase doit durer de 10 à 20' mais jamais plus ! deux choses :
* si à vitesse lente 1 (déjà assez rapide sur un Kitchenaid pour faire du pétrissage) vous n'avez jamais cette phase, même en ayant un peu aidé en accélérant avant, alors vous avez trop d'hydratation pour la farine que vous utilisez (et ses conditions de stockage etc.) : en fait à vitesse 2, ça ne doit jamais coller et à vitesse 1 ça peut coller / décoller / coller / décoller, la c'est parfait (on le sent puisque le KA accélère quand ça se décolle, ralentit, puis réaccélère, etc.... en fin de prétissage en général, ça ne colle plus du tout, ou alors c'est que vous êtes allé trop loin
* le pétrissage doit s'arrêter au stade "cordé" : la pâte est lisse, brillante, mais non collante, elle doit faire des lignes à cause des traces de la spirale pendant la rotation (comme la lave... cordée, ou comme.. une corde), on peut s'arrêter avant, d'ailleurs il y 'a même des techniques sans pétrissage et on remplace cela par plus de pointage, mais on ne s'arrête JAMAIS après ! si la pâte est brillante ET collante, si elle n'est plus élastique (on prend un petit bout et ça reste collé au doigt, ça se déchire, au lieu de faire chewing gum), alors vous pouvez jeter la pâte
Une dernière chose : OUI un KA chauffe, c'est même indiqué dans la notice que personne ne lit, mais la pâte ne doit pas chauffer, il faut arrêter avant, donc ne mettez pas d'eau tiède et de farine chaude (mais quelle idée ?), ça va vous limiter.
Et oui il ya une quantité minimale pour que la pâte se forme en boule (genre 250-300gr de farine pour un Artisan, bien plus pour les KA a bol de 7 qt, c'est pourquoi ce n'est pas une bonne idée de prendre un gros KA pour faire de petites quantités)
Et oui il ya une quantité maximale, genre 800gr de farine pour un Artisan et bien plus pour les KA a 7 qt : si vous mettez plus de toute façon, vous n’abîmerez pas le moteur, ne vous inquiétez pas, même si ça chauffe, mais votre KA risque de traverser la pièce et de partir chez le voisin qui sera ravi d'avoir du matériel gratos. Il ya une quantité optimale : 500-600gr de farine pour l'Artisan, si vous prévoyez plus... prévoyez un KA plus gros, et dans ce cas vous n'aurez pas de problème de meulage puisqu'il existe des spirales toutes faites (tous sont à crémaillères au dessus de l'Artisan).
Normalement, il ne devrait plus y avoir de questions à ce propos