Bonjour
Je suis un petit boulanger amateur depuis quelques mois et je lis à droite à gauche que certains ce sont équipés de
plaque en pierre réfractaire qu’ils ont installés dans leur four ménage afin d’améliorer leurs pains.
Je cherche donc à connaître l’intérêt par rapport à la cuisson sur plaque de four classique.
Et aussi de quel type de matériau doit être constitué cette pierre réfractaire.
Merci d’avance
Plaque réfractaire
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DébutantBoulang
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- Inscription : dim. 18 févr. 2018 15:31
Ok pour le fonctionnement mais que produit -elle sur le pain en plus d'une simple plaque métallique ?
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DébutantBoulang
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- Inscription : dim. 18 févr. 2018 15:31
Ok Tessa mais cela est toujours le fonctionnement de la plaque, mais qu'est ce que cela apporte réellement au pain ?
Un peu de lecture cela répondra à ta question
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=29&t=48
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DébutantBoulang
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- Inscription : dim. 18 févr. 2018 15:31
Le pain se cuit par conduction d'accord, mais cela n'explique pas en quoi il y a une plus-value pour la pierre à pain par rapport à la plaque métallique.
Le pâton reçoit bien par conduction la chaleur de la plaque métallique et au moment de l'enfournement la mienne est à 242 degrés et c'est largement assez pour réussir la baguette quand il y en a 2 ou 3 au four.
Il me semble que la pierre est plutôt destinée aux pâtes à pizza qui sont elles contrairement au pain en contact avec la sole sur la totalité de leur surface.
La sole réfractaire, c'est aussi un atout commercial celui de permettre au professionnel d'économiser du combustible bois ou autre.
J'ai le sentiment que le gonflement du pain ou le développement de la grigne ou l'alvéolage ou la qualité de la croûte dépendent surtout des opérations réalisées en amont.
Mon pain à une cuisson homogène, les flancs et le dessous sont légèrement moins caramel que le haut, mais aucun manque de cuisson.
En tout cas, je reste sceptique et attend d'avoir des témoignages et autres arguments sur l'atout d'une pierre réfractaire dans un four ménager avant de faire un achat.
Merci à vous deux.
Le pâton reçoit bien par conduction la chaleur de la plaque métallique et au moment de l'enfournement la mienne est à 242 degrés et c'est largement assez pour réussir la baguette quand il y en a 2 ou 3 au four.
Il me semble que la pierre est plutôt destinée aux pâtes à pizza qui sont elles contrairement au pain en contact avec la sole sur la totalité de leur surface.
La sole réfractaire, c'est aussi un atout commercial celui de permettre au professionnel d'économiser du combustible bois ou autre.
J'ai le sentiment que le gonflement du pain ou le développement de la grigne ou l'alvéolage ou la qualité de la croûte dépendent surtout des opérations réalisées en amont.
Mon pain à une cuisson homogène, les flancs et le dessous sont légèrement moins caramel que le haut, mais aucun manque de cuisson.
En tout cas, je reste sceptique et attend d'avoir des témoignages et autres arguments sur l'atout d'une pierre réfractaire dans un four ménager avant de faire un achat.
Merci à vous deux.
Bonjour,
Désolée je suis en vacances sans connexion, d'où le retard ! Merci à tous ceux qui répondent, c'est super !
Il y a une vraie plus-value à la pierre par rapport à la plaque de cuissson car la pierre emmagasine bien la chaleur, comme l'a indiqué Tessa. Du coup, quand on ouvre la porte du four pour enfourner le pain - et dans un four ménager c'est un très grand volume d'air froid qui entre d'un coup - la pierre reste brûlante et saisit bien ton pâton. Naturellement dans un four professionnel c'ets différent.
Une simple plaque se refroidit beaucoup quand on enfourne.
Personnellement, je n'avais jamais eu un tel développement de mes pains avant d'avoir une pierre. Mais il est vrai que la pierre ne fait pas tout et que si la fermentation est mal conduite, tu n'auras pas un bon pain.
Désolée je suis en vacances sans connexion, d'où le retard ! Merci à tous ceux qui répondent, c'est super !
Il y a une vraie plus-value à la pierre par rapport à la plaque de cuissson car la pierre emmagasine bien la chaleur, comme l'a indiqué Tessa. Du coup, quand on ouvre la porte du four pour enfourner le pain - et dans un four ménager c'est un très grand volume d'air froid qui entre d'un coup - la pierre reste brûlante et saisit bien ton pâton. Naturellement dans un four professionnel c'ets différent.
Une simple plaque se refroidit beaucoup quand on enfourne.
Personnellement, je n'avais jamais eu un tel développement de mes pains avant d'avoir une pierre. Mais il est vrai que la pierre ne fait pas tout et que si la fermentation est mal conduite, tu n'auras pas un bon pain.
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DébutantBoulang
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- Inscription : dim. 18 févr. 2018 15:31
Bonjour,
Je reste encore sceptique.
Je perçois parfaitement le rôle de la pierre, mais il reste un doute sur un réel intérêt et une réelle différence avec la plaque métallique.
L'air chaud qui s'échappe lors de l'enfournement fait effectivement baisser rapidement la température, mais celle de l'air du four.
La question est, est-ce que durant l'enfournement il y a une chute de température de la plaque et dans quelle mesure.
Si la chute de température est avérée et importante alors là oui, la plaque va mettre un temps trop long avant de revenir à température adéquate.
J'enfourne en 5 secondes et j'ai du mal à croire que ma plaque va passer dans ce laps de temps de 240 à 200°c.
Je pense aussi à un autre aspect qui doit probablement avoir son importance.
La cuisson va aussi se faire par la conduction de l'air à travers l'humidité, l'eau étant un excellent conducteur thermique.
La pierre réfractaire qui a emmagasiné plus d'énergie que ma plaque métallique va peut-être réchauffer l'air beaucoup plus rapidement ce qui induit forcement une meilleure cuisson et surtout une meilleure saisie nécessaire dans les premières minutes.
J'ai un thermomètre à sonde, je vais le coller à la plaque avec un ustensile de sorte que le contact soit permanent pour vérifier si celle-ci perd en température lors de l'enfournement et de quel ordre.
Je vous donne le résultat lors de ma prochaine fournée.
Je reste encore sceptique.
Je perçois parfaitement le rôle de la pierre, mais il reste un doute sur un réel intérêt et une réelle différence avec la plaque métallique.
L'air chaud qui s'échappe lors de l'enfournement fait effectivement baisser rapidement la température, mais celle de l'air du four.
La question est, est-ce que durant l'enfournement il y a une chute de température de la plaque et dans quelle mesure.
Si la chute de température est avérée et importante alors là oui, la plaque va mettre un temps trop long avant de revenir à température adéquate.
J'enfourne en 5 secondes et j'ai du mal à croire que ma plaque va passer dans ce laps de temps de 240 à 200°c.
Je pense aussi à un autre aspect qui doit probablement avoir son importance.
La cuisson va aussi se faire par la conduction de l'air à travers l'humidité, l'eau étant un excellent conducteur thermique.
La pierre réfractaire qui a emmagasiné plus d'énergie que ma plaque métallique va peut-être réchauffer l'air beaucoup plus rapidement ce qui induit forcement une meilleure cuisson et surtout une meilleure saisie nécessaire dans les premières minutes.
J'ai un thermomètre à sonde, je vais le coller à la plaque avec un ustensile de sorte que le contact soit permanent pour vérifier si celle-ci perd en température lors de l'enfournement et de quel ordre.
Je vous donne le résultat lors de ma prochaine fournée.
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Tessa
- membre confirmé
- Messages : 446
- Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
- Localisation : Walonie
- Contact :
la température dans le pain est en dessous de 100* et au niveau de la pière la temp est +/- à 163 degré
cherche sur le site j'y ai mis des mesures de température ,lors de la procahine cuisson je ferais un enregistrement de la température entre la pâton et la pièrre
cherche sur le site j'y ai mis des mesures de température ,lors de la procahine cuisson je ferais un enregistrement de la température entre la pâton et la pièrre