Four à pizza ?

[allenov]

Bonjour,
j'ai lu avec grand intérêt les posts sur la cuisson du pain et je regarde du côté des dalles à pizza ou un four dédié.
A priori, je ne trouve pas de four à pain électrique pour particulier par contre des fours à pizza si :
http://www.mastermateriel.com/698-four- ... ambre.html
ou sur eBay ou chez acrivi dans les 500 euros.
Le défaut c'est la hauteur intérieure : entre 11 et 14 cm. (14 c'est jouable non ?)
A part ça, pensez-vous que ce soit une bonne solution ?

[Thierry]

Les pizzas, même les fausses (les rondes de camion bar), se cuisant comme le pain et les pizzerias ayant un volume de production ridicule par rapport à une boulangerie, on pourra effectivement trouver du matériel semi-pro ou pro de taille (et de prix) raisonnable.
Généralement, pour les fours, la sole est déjà prévue, même si son épaisseur ne permet pas la cuisson a four tombant. Le four reste donc allumé pour alimenter la sole, comme d'ailleurs pour la plupart des fours ménagers: pas assez puissants et/ou équipés de pierre à pain trop fines et ... comme aussi dans les fours de boulangerie, équipés aussi de soles fines, hormis les fours maçonnés bien évidemment.

La hauteur est logique : d'ailleurs même les fours pro de boulangerie existent en plusieurs hauteurs, dont certaines ne permettent de ne cuire que des petits pains, des baguettes ou des pains plats (ciabatta) - pour une simple raison d'économie d'énergie, plus que de place (la puissance suit le volume du four). Donc la, c'est à toi de décider: Si ton pain favori, c'est la couronne d'1Kg, ça ne va pas évidemment le faire. Si c'est la baguette, on est presque à la hauteur des fours pro (16 cm) et ça me semble correct.

Tout n'étant pas rose au pays de Barbie et les pizzas n'ayant pas besoin de cuire en cuisson vapeur, ces fours n'ont pas de système à buée, même en option. il faudra comme en four ménager, utiliser le système D, en ayant a l'esprit qu'on n'a pas possibilité ici de lèchefrite.

Il existe des fours à bois de petite taille, pour cuisine ! (fonte et brique), mais il faut évacuer les fumées
Il existe de petits (c'est relatif, chambre de cuisson de 16 de haut, mais 70 mini -interne- de large) fours modulaires de boulangerie, mais comme ils s'inscrivent dans une tour qui contient l'alimentation, il faudra bricoler si on veut que l'ensemble reste relativement compact. Le système à buée est bien sur ici prévu.

[allenov]

ok, as-tu une référence pour les petits fours modulaires de boulangerie ? J'ai un sous sol, donc pas besoin d'avoir du relativement compact.
Et un four classique avec option vapeur + pierre à pain ? Ça pourrait être un bon compromis ?

[Thierry]

Pour les petits fours (pro) modulaires, il faut chercher dans google, on trouve des tours avec une alimentation mécanique (tableau de commande pas électronique quoi) avec un seul module et une option vapeur pour un peu plus de 2500 euros il me semble, mais c'est un truc qui sera aussi haut que toi puisque prévu pour recevoir une ventilation au dessus, une étuve en bas et pleins de modules au milieu...
Il ya aussi l'occase...
Quand au four classique ("de menagere") vapeur, ça coute mini 1000 euros et il faut verifier la montée en température (chez gaggenau, ça ne dépasse pas 230° et pour plus du double du prix que j'annonce ! il vaut mieux un gaggenau normal, qui lui, sait monter a plus de 280°, mais cette marque est toujours chere) quand au four classique + eau dans la lechefrite + pierre, c'est ce que pratiquement tout le monde utilise, il faut juste veiller a ce qu'il monte en température a au moins 270° et que la ventilation, s'il y'en a une, peut être coupée.
Le coup du four a pizza, c'est pas bête, il n'ya que la hauteur qui coince, si tu veux faire des gros pains, mais tu auras un four a sole qui consommera juste ce qu'il faut. Pense juste au recipient vapeur, a mettre dans un coin...


Reste le four "classique" mais pro, qui ne s'inscrira pas du tout dans les normes des cuisines de mr tout le monde mais qui sera costaud, simple (un bouton de température, Na !) permettra la lechefrite, pour l'eau, montera en température a 100 a l'heure et ne coutera pas cher, proche de 500 euros, on peut le trouver aussi en occase, sinon, voir chez "metro", mais il faut connaitre un pro (boulanger, patissier, cuisinier, bar, petit restau etc.) qui l'achetera pour toi, puisqu'ils ne vendent pas aux particuliers.
Quand je pense que mon frangin en a un dans sa cave qu'il l'a remplacé par un four de m. dans sa nouvelle cuisine "intégrée" bah ! si c'était pas si lourd pour prendre l'avion...
me demande si je ne vais pas lui faire prendre le bateau tient...

[Lolounette]

Pour les fours d'appoint de boulangerie vous pouvez aller fouiner sur le site de bartscher, au final ils reviennent moins cher que certains fours domestiques haut de gamme mais bien sur c'est pas de l'encastrable.
Perso celui devant lequel je bave (le AT400) est hélas uniquement dispo en triphasé
sinon le AB433T0 a l'air pas mal et lui fonctionne en monophasé mais bon le look peut rebuter dans une cuisine (si c'est pour le sous sol c'est peut être plus jouable) et je ne sais pas trop comment se passe l'injection de vapeur (d’après ce que je comprend l'eau coule simplement par gravité dans le four et il faut refermer le robinet manuellement quand on ne veut plus de vapeur)


Pour les fours combinés-vapeur domestiques (encastrables donc) j'ai pas mal cherché aussi et pour le moment j'ai retenu 2 modèles (perso Gaggenau j'ai éliminé d'office car trop petit, trop cher et comme dit Thierry ne monte pas assez haut en tempé pour de la baguette) :

- l'AEG Procombi BS7304021M qui est énorme (74 litres !) et est à ma connaissance le seul de cette gamme à permettre 4 réglages de production de vapeur (0 / 25% / 50 %/ 100%). Il ne monte officiellement pas non plus au dessus de 230 degré mais contrairement au Gaggenau il dispose d'un grill qui doit donc permettre de pouvoir préchauffer le four à plus de 230 si on ruse un peu (après l'enfournement la cuisson est a four tombant donc on éteint le grill et à la limite les 230 degrés max ne sont plus un soucis). La sonde de cuisson a cœur se branche à l'avant sur ce modèle et non pas à l'intérieur et ça, ça me plait bien ! (évidemment pas utile pour le sujet qui nous interesse, mais bon un four a vapeur ça sert pas que pour le pain et dans ce cas la sonde c'est hyper gadget je peux pas résister )

-Le V-Zug Combair-Steam S, un peu moins grand mais taille classique d'un four (56L, pas minuscule comme le Gaggenau qui fait 43L de mémoire et seulement 800W !) et qui dispose d'une chaudière indépendante pour la vapeur et un réservoir de 1.25L. Par contre j'ai l'impression que sur celui la la vapeur c'est tout ou rien. Il ne monte pas non plus à plus de 230 mais pareil probablement moyen de ruser avec le grill...

le hic pour ces 2 fours c'est que je n'ai pas encore trouvé ou les dénicher en France, il faut aller soit en Suisse soit en Belgique

A noter qu'il y a un four vapeur "pas cher" (enfin pour un four vapeur, tout est relatif ) sur la catalogue Ikéa mais je n'ai pas réussit a mettre la main sur les spec donc je ne sais pas a combien il monte ni quel est le procédé de production vapeur...


voila ou j'en suis personnellement dans ma quête de four (pas encore aboutie, ya plus qu'a esperere que mon four actuel tienne encore quelque temps le temps que je trouve une solution ! )

[Thierry]

Sur le site que tu indiques, le AT400 est en 230V (Puissance : 3,3 kW / 1 NAC 230 V), y compris dans le schéma électrique pointé, donc pas en triphasé...
Aurais-je des problèmes de vue ?
EDIT : Argh ??? la ref est la même mais quand on clique dessus, de AT400 ça passe a une autre référence ???
vu le prix, comparé à un four vapeur encastrable... c'est Byzance

PS, chez Gaggenau, j'ai oublié de dire qu'ils proposent une pierre à pain alimentée ! (avec une résistance a l'intérieur, dessous, ?; bref, une pierre électrique ) je ne sais dans ce cas si la température de la pierre est compatible avec une cuisson baguette (enfournement 280° si on veut jouer au pro)... ?
Et évidemment, si on peut pousser la température pour "charger" une pierre en température, la température max de l'enceinte en fonction vapeur est moins grave... mais quand même 230° pour un truc 2 fois plus cher (et même plus avec la pierre) que ton rêve de four... hmmm ...

[Lolounette]

bin ici je lis bien Puissance : 6,4 kW / 3 NAC 400 V pour le AT400 hélas

je peux te dire que si c’était du monophasé j'aurais déjà réorganisé ma cuisine pour le recevoir je pense (j'ai déjà une énorme machine expresso pro qui me prend 1/4 de ma surface de comptoir donc j'en suis pas a me faire impressionner par un four pas encastrable ! ). Ceci dit avec 6400 W je crois que je ferais disjoncter toute la baraque à chaque cuisson

Chez Gaggenau j'avais bien repéré la plaque avec résistance, mais si on fouille bien sur leur site on se rend compte que les combi-vapeur n'ont pas la cette accessoire puisqu'ils sont dépourvu de la prise interne pour connecter la résistance : c'est donc réservé a leurs fours "classiques" (EB385 et EB386). Et puis a 360 euros ils la donnent pas leur pierre chauffante !
Cette pierre avec résistance me fait d’ailleurs étrangement penser aux plaques d'inertie qu'on trouve dans les radiateurs à brique réfractaires et je me demande depuis un petit moment si aurait pas moyen d'en détourner une, voire même simplement d'adapter une résistance de grill de four sous une plaque en mortier réfractaire, le tout branché a l'extérieur du four. Par contre arriver a bricoler ça en maintenant une certaine sécurité électrique en présence de vapeur dépasse hélas mon niveau de compétence...

[allenov]

merci à tous pour ces détails techniques,
je continue mes recherches et je vous tiens au courant.
PS :
Siemens a des modes de cuissons adaptés au pain semble-t-il : http://www.siemens-home.fr/astuce.html? ... -fours~589
(particulièrement : "cuissonHydro" et "position intensive". Mais je n'ai pas trouvé de commentaire sur le net, ces fonctions semblent très récentes.)

[Lolounette]

Généralement quand on lit "l'humidité issue de la cuisson du plat est conservée sous forme de vapeur dans l'enceinte du four" ça veut simplement dire que la ventilation fonctionne en circuit fermé (pas de sortie de l'air a l'extérieur du four) ce qui permet de conserver l'humidité propre au plat et de maintenir 25-30 % d'humidité (au contraire de la chaleur tournante qui assèche en continue l'intérieur du four). C'est a confirmer mais je pense que c'est ce dont il est question ici pour le four Siemens...

ceci dit pour le pain il faut vraiment injecter de l'eau a l'enfournement, pas le choix car 25-30% ça ne suffit pas a assurer une bonne levée a la cuisson, encore moins si on doit attendre que l'eau sorte d'abord du pâton pour s'accumuler dans le four .
Mais c'est sur que cette fonction est mieux que rien : au moins quand on met de l'eau dans la lèche fritte la vapeur ne se barre pas directement dans la cuisine comme c'est le cas en chaleur tournante classique !

[Thierry]

Oui, ces lignes rouges sont trompeuses... on ne sais plus quel référence va avec quelle photo
D'un autre côté le seul truc qui différencie ces fours du triphasé, c'est la plage de température, d'ou la conso... doublée...
mais sur des fours pro, s'ils te disent 270°, ce doit être vraiment être du 270°, donc suffisant. et 3 Kw, c'est bien assez hmm...
Moi ce qui me gene le plus ce n'est pas l'eau, que ce soit en raccordement ou en réservoir, il ya des tas de modeles et en 230V
C'est l'abscence de sole, ce ne sont que des plaques... et les ventilations... on se croierai chez Airbus ! ce sont des fours a patisserie plutôt non ?
Alors que dans les fours a pizza, c'est convectif, on a un revetement sole et voute... manque que l'eau, mais quitte a bricoler(*), je prefererai ces derniers. Evidemment, si on veut de la hauteur, je ne sais s'il y'en a a 2 etages... histoire d'en supprimer un...

Pour le four Siemens, ça mériterai une lettre à la DGCCRF et un double au BVP hein ! parler de cuisson vapeur "avec la vapeur contenue dans les aliments", fallait la faire ahahahahah ! ils ne reculent devant rien

(*) si on veut vraiment, ce n'est qu'un systeme de goutte a goutte, il en existe des tout fait pour les fours maçonnés, entre une adaptation ou un bricolage complet, ça ne doit pas être sorcier...
Parceque si on ne veut pas bricoler, les fours modulaires de boulangerie dont je parlais: ya tout, mais ça commence a plus du double des prix des fours dont on parle ici, quand a la place, ça ne rentre pas dans une cuisine, c'est une armoire bretonne ce truc, pour un seul four dedans